Классификация промысловых рыб

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. Классификация промысловых рыб: по характеру питания; по образу жизни.
2. Экспертиза качества рыбного филе  и фарша
3. Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование балычных изделий

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация промысловых рыб: по характеру питания; по образу жизни

Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Однако её используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строение и химический состав.           Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.     Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.         По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.      Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.         Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.        Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.  Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.     По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной — 156/653, мойвы осенней — 212/887, телятины I категории — 90/377, говядины II категории —144/602, свинины мясной — 355/1485.        Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.    Основная масса промысловых, т.е. добываемых в массовых количествах, рыб относится к костистым высшим рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты).            В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них — промысловые.        Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). По характеру питания - хищные, плантоноядные, бентосоядные.           Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые — более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.        Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых является массовый состав рыбы.           Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.

 

 

2. Экспертиза качества рыбного филе  и фарша

Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.    В последние годы в ряде зарубежных стран наметилась тенденция сокращения производства рыбного фарша и увеличении производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.       К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.        Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобождённую от чешуи рыбу потрошат, тщательно промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями; из сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C.  

Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:

·    Филе без кожи.

·    Филе с кожей без чешуи.

·    Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески.

·    Филе с наличием крупных рёберных костей.

·    Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу.

·    Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической.

·    Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки.   Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнута предварительной обработке. Для получения фарша разделанную рыбу на тушки пропускают через специальные устройства, например аппарат «Фарш-2» или другой конструкции, который освобождает мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при -18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют д промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки.     Рыбный фарш:          -фарш пищевой из минтая

-особый фарш, мороженный из минтая;      -фарш мороженный из минтая;        -фарш из маломерных рыб всех семейств .    Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, а так же наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает питательную ценность рыбных полуфабрикатов. В мясе рыб содержаться продукты обмена органических веществ, а т.ж. соединения сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.           Химический состав не постоянен, он зависит не только от вида рыбы и её физиологического состояния, но и от её возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Всё это так же влияет на питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: вода 46-92%, жиры 0,1-54%, азотистые вещества 5,4-27%, минеральные вещества 0,1-3%.        Белки по ценности не уступаю белка мяса теплокровных животных. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особоважное значение для человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия, которых зависит усвоение пищи и белков.    Азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении, воздействии на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков.    Жир рыбы представляет собой смесь триглициридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важной особенностью является преобладание незаменимых жирных кислот и наличия среди них высоконепредельных кислот с 4 и 6 двойными связями.  Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.      Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др.   Органолептические показатели качества мороженного рыбного филе по ГОСТ 3948-90.

Показатель	Характеристика и норма для филе категорий:
	Высшая	А	Б
1.Внешний вид	Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью, без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно – чистое, ровное, целое, без значительной деформации.
		Допускается не большое разрыхление мяса по кромке блока филе и наличия остатков чешуи на поверхности филе с кожей.
2. Порядок укладки	Филе уложено в формы ровными слоями, в нижнем ряду коже вниз, а в верхнем – кожей вверх.
3. Разделка	Правильная. Допускаются незначительные порезы мяса у филе трески и др. крупных рыб.
4. Консистенция мяса:		Допускаются остатки костей не > чем у 25% филе (по счёту)	Допускаются остатки оснований плавника.
·     После размораживания	Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши.
		Допускается частичное расслоение по септам мяса не > чем у 5% филе др. видов рыб в блоке.
			Допускается ослабевшая консистенция
·     После отваривания	Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы.
		Допускается суховатая, волокнистая (но не жёсткая, резинообразная, студенистая)
			Допускается сухая
5. Цвет мяса	Свойственный данному виду рыбы. Возможно не связанное с окислением жира незначительное подкожное пожелтение.
		Лёгкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб.
6. Запах	Свойственный свежей рыбе. Возможен слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб.
7. Вкус и запах после  отваривания	Свойственный данному виду рыбы. Допускается специфический кисловатый привкус у филе морского леща, скумбрии, ставриды, тунца.

 

Так же у филе рыбы нормируется температура в толще филе или блока при выгрузке из морозильных установок, которая должна быть не выше -18°C. Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть 2-4% по отношению к массе глазированных филе.    Блоки мороженного рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша – от белого до светло-серого, а обычного – от светло-серого до серого. Содержание влаги – не более 84%, а в особом – 87%, поваренной соли – не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.   В рыбных полуфабрикатах могут быть выявлены следующие дефекты: 1. Глубокое обезвоживание – более чем10% общей площади выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена соскабливанием ножом или др. острым предметом.        2. Посторонние примеси – присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.            3. Паразиты – присутствие двух или более паразитов в единице выборки с капсулой более 3 см. либо одного некапсулированного паразита размером более 10 мм.          4. Кости – присутствие более чем одной кости длинной 10 мм. Или более или одной кости диаметром 1 мм. И более на 1 кг. Продукта. Не считают дефектом присутствие одной кости длинной 5 мм. или менее, если её диаметр не превышает 2мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвоночнику) не учитывается, если её ширина составляет 2 мм. Или менее или если её можно легко удалить.        5. Запах – единица выборки поражена стойкими и чётко различимыми запахами, характерными для разложения, прогорклости.     6. Консистенция – единица выборки имеет чрезвычайно желеобразное состояние мяса, которое содержит более 86% влаги, или имеет пастообразную консистенцию вследствие заражения паразитами.  7. Форма – вследствие нарушения правил транспортирования продукта, неправильном его хранении и упаковки может наблюдаться значительная деформация изделия.

 

 

 

 

3. Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование балычных изделий

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ - гастрономические рыбные изделия холодного копчения и вяленые, (провесные), приготовляемые из осетровых и крупных лососевых рыб.            Для балычных изделий и. рыбу разделывают либо на спинку (собственно балык) и тешу (брюшную часть), либо на боковинки. Балычные изделия и. готовят из осетра и белуги, а также из севрюги, шипа, калуги, белорыбицы, нельмы, лосося куринского, каспийского, балтийского и дальневосточных лососевых - чавычи, кеты, красной (нерки) и кижуча, реже из симы и горбуши.            Для посола применяют поваренную соль высшего сорта, а для копчения - сухие опилки, стружки, частично дрова, полученные из ольхи, липы и других не смолистых пород древесины. В зарубежных странах известен только один вид продукта, приближающийся по своим свойствам к балычным изделиям - это "шведский пласт" из чавычи или крупной семги. По способу разделки этот продукт близок к нашим боковинкам из лососевых рыб, но выпускается только в копченом виде.       Для пр-ва балычного изделия отбирают наиболее крупные, упитанные, безукоризненной свежести экземпляры рыб, без ранений и помятостей (если используется мороженая рыба, то она подвергается неполной дефростации - размораживанию примерно до -1°). Рыбу разделывают, зачищают, моют поштучно до полного удаления пятен и сгустков крови и подвергают холодному посолу с предварительным натиранием солью и введением ее в толстые и жирные участки спинок. После этого полуфабрикат выравнивают (выдерживают в ваннах или на стеллажах для равномерного распределения соли в толще мяса), отмачивают (снижают соленость внешних слоев мяса), подсушивают и коптят или вялят.         Для изготовления балычного изделия высокого качества необходимы: достаточная жирность сырья, невысокая соленость, правильный режим копчения или вяления (длительность, темп-ра и влажность воздуха и дыма, топливо). Провесные балычные изделия, особенно из осетровых, значительно превосходят по качеству копченые, т. к. при длительном вялении жир претерпевает глубокие хим. изменения и, перераспределяясь, пропитывает всю ткань рыбы. Балычное изделие вырабатываются высшего, 1-го и 2-го сорта, а из дальневосточных лососей - 1-го и 2-го сорта. Основные показатели сортности: упитанность, степень солености, механические повреждения, вкус, запах и консистенция мяса. В. и. высшего сорта. вкусные, ароматные, нежные, хорошо режутся на тонкие ломтики. Повышенная соленость сильно снижает гастрономические достоинства изделий.  Для упаковки балычных изделий применяют сухие деревянные ящики без плесени, затхлости и других посторонних запахов, с 3-4 круглыми отверстиями диаметром 2-3 см в каждой торцовой стенке ящика. Ящики выстилают пергаментом, под пергаментом или целлофаном так, чтобы можно было концами оберточного материала покрыть балычное изделие сверху под крышкой. Перед упаковкой каждый экземпляр (кроме балычных изделий из дальневосточных лососевых и нельмы) пломбируют, обозначая оттиском на пломбе наименование предприятия, сорт и дату выпуска. Балычное изделие укладывают в ящики кожей вниз, кроме верхнего ряда, в котором изделия помещают кожей к крышке.      Спинки осетровых, белорыбицы и других крупных лососевых рыб кладут кожей вниз в ящики в один ряд по высоте, а тешу - до четырех рядов по высоте, прижимая балычное изделие у приголовков ко дну ящика деревянными планками, закрепленными на гвоздях. Для иногородних перевозок ящики скрепляют по торцам стальной лентой, полосами жести или проволокой, концы которых пломбируют. При упаковке, транспортировании и хранении балычных изделий ограждают от ударов, смещений в таре, нажимов, резких толчков, иначе при нарезке балычное изделие будут расслаиваться.            Хранят на оптовых складах в ящиках, а в холодильниках магазинов - подвешенными поштучно.          Лучшая темп-ра хранения от -2 до -5°, при усиленном обмене воздуха и при относительной влажности его 75-80%. Срок хранения - не более двух месяцев со времени изготовления. Провесные балычные изделия менее подвержены поражению плесенями, чем копченые. Перед отпуском товара в магазины сухую белую плесень с поверхности балычного изделия удаляют, снимая ее чистой грубой тканью, посыпанной солью. Смачивать ткань растительным маслом не рекомендуется.