Экспертиза продовольственных товаров. Молоко и молочные продукты

      Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

      — нежирную — 10, 12, 14;

      — маложирную — 15, 17, 19;

      — классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

      — жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;

      — высокожирную — 50, 52, 55, 58.

      Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной  жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).

      Творог  — это белковый кисломолочный  продукт. Кроме полноценного молочного  белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболевании почек и желудка.

      В зависимости от способа производства, творог бывает кислотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока. При получении кислотно-сычужного творога, молоко заквашивают чистыми культурами молочных бактерий с добавлением сычужного фермента. 

      Ацидофильно-дрожжевой творог вырабатывают только жирным, он имеет слегка мажущуюся консистенцию и дрожжевой вкус.

      В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:

      — обезжиренный — 1,8;

      — нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;

      — классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;

      — жирный — 19,0, 20,0, 23,0.

      Сыр — этo один из наиболее питательных  и калорийных пищевых продуктов.

      Питательная ценность сыра обусловлена высокой  концентрацией белка, жиров и  наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора.

      Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных  сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

      Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

      Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной  переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют  более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

      Колбасные сыры относятся к группе плавленых  сыров. В их состав входят сыр и  масло. Колбасные сыры обладают упругой  консистенцией. Выпускается колбасный  сыр с добавками (ветчина, грибы) и без добавок.

      Копченые сыры — массовая доля жира — 55%, имеют вкус копчения.

      Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт. 

      Доброкачественное масло белого или светло-желтого  цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе  блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. 

      2.2 Анализ приемки товаров по количеству и качеству.

     Приемка товаров является одной из важных организаций торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий.

     Приемка товаров по количеству осуществляется в соответствии с правилами, установленными инструкцией «О порядке приемки продукции производственно – технологического назначения и товаров народного потребления по количеству», утвержденный постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 15 июня 1965г. вП – 6 с изменениями, внесенными в 1973г., 1974., 1975г. Установленные этой инструкцией нормы применяются во всех случаях, если в стандартах, технических условиях или других обязательных правилах не предусмотрено другой порядок приемки товаров. Лица, участвующие в приемке товаров, должны хорошо знать документы, регулирующие приемку товаров по количеству и уметь ими пользоваться. Приемка товаров по количеству проводится в 2 этапа.

     В зависимости от способа доставки и упаковки товара определяется технология приемки по количеству.

     При централизованной доставке товара без  тары, в открытой и в поврежденной таре приемка производится сразу  же в момент доставки товаров в  магазин.

     Если  товар доставлен в исправной  таре, кроме проверки массы брутто, количество тарных мест, наличия маркировки, магазин вправе потребовать вскрытия тары и проверки массы нетто и количества единиц в каждом месте.

     По  массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте товары принимаются  одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 часов по скоропортящимся товарам и 10 дней – по нескоропортящимся с момента поступления товаров. Для районов Крайнего Севера, отдаленных районов и других районов досрочного завоза установлены более продолжительные сроки приемки товаров по количеству. Так, приемка непродовольственных товаров проводится не позднее 60 дней, продовольственных (кроме скоропортящихся) – не позднее 40 дней, а скоропортящихся товаров – не позднее 48ч после поступления.

     Количество  поступивших товаров определяется в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах.

     Приемка товаров по количеству производится путем сопоставления данных сопроводительных и транспортных документов (товарно–транспортных накладных, счетов – фактур, спецификаций, упаковочных ярлыков, описей и др.) с фактическим наличием товаров. если сопроводительные документы отсутствуют, то товары принимаются по фактическому наличию на основе составленного акта, в котором указываются отсутствующие документы.

     При поступлении товаров, которые нельзя перевесить без тары (сельдь, масло растительное и др.) необходимо в момент получения принять их по массе брутто, а после продажи товаров проверить массу тары. В случае расхождения фактической массы тары с трафаретными данными результаты проверки оформляются актом.

     Акт о массе тары из-под влажных  товаров должен быть составлен немедленно после ее освобождения.

     Проверка  массы тары в остальных случаях  производится одновременно с проверкой  массы нетто товара.

     При обнаружении в процессе приемки  недостачи магазин должен дальнейшую приемку приостановить, поступившую партию товара хранить отдельно от имеющихся в магазине материальных ценностей, обеспечить их полную сохранность. О выявлении недостачи составляется акт за подписями лиц, принимавших товар. Магазин обязан по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24ч направить поставщику по средству срочной связи вызов – уведомление. В нем указывается наименование товара, номер товарно–транспортной накладной, характер недостачи, состояние пломб, а также количество недостающего товара.

     Одногородний  поставщик по скоропортящимся товарам  обязан явиться в течение 4ч. после  получения вызова, по остальным товарам  – не позднее чем на следующий  день.

     Иногородний поставщик обязан явиться не позднее чем в трехдневный срок после получения вызова – уведомления, не считая времени на дорогу, только в том случае, если это предусмотрено договором поставки.

     У явившегося представителя поставщика должно быть удостоверение на право  участия в приемке товара в данном магазине.

     При неявке представителя поставщика, а  также в случае, если явка его  не обязательна, создается для приемки  товаров по количеству комиссия с  участием компетентного представителя  иного юридического лица или государственного контролирующего органа.

     При их отсутствии или отказе выделить представителя проверка производится с участием представителя местного органа управления или самоуправления.

     Отказы  вышеуказанных организаций от участия  в приемке должны быть оформлены  письменно.

     На  право участия в приемке выдается разовое удостоверение.

     С согласия поставщика приемка товаров  может быть осуществлена работниками  магазина в одностороннем порядке.

     По  результатам окончательной приемки  составляется акт по утвержденной форме. Если в процессе приемки выявлены излишки, то это также отражается в акте.

     Акт подписывают все лица, участвующие  в приемке товаров по количеству. Лицо, не согласное с содержанием  акта, подписывает его с изложением собственного мнения.

     К акту приемки товаров по количеству, которым удостоверяется расхождения, должны быть приложены следующие документы:

     - копии сопроводительных документов;

     - упаковочные ярлычки , пломбы;

     - подлинный транспортный документ;

     - удостоверение представителя, выделенного  для участия в приемке;

     - первичный акт о приостановлении  приемки, составленный в магазине  при обнаружении недостачи, и  др.

     - акт приемки товаров должен  быть утвержден руководителем  (заместителем) торговой организации  получателя не позднее чем  на следующий день после его  составления.

     Если  товары поступили в таре оборудовании с исправными пломбами, то получатель обязан не позднее 1 часа, при их приемке  от органов транспорта проверить  соответствие количества единиц тары – оборудования данным, указанным  в сопроводительных документах, а также исправность тары – оборудования и чехлов и соответствие оттисков на пломбах контрольным оттискам. Удостоверившись в исправности тары – оборудования и чехлов, работник магазина, принимающий товары, делает отметку в сопроводительных документах о том, что товары приняты за исправной пломбой. Окончательная приемка товаров осуществляется без участия лица, доставившего товар.

     При нарушении целостности пломбы или  неисправности тары – оборудования составляется акт, в котором указывают  расхождения по всей поступившей партии товаров с сопроводительными документами. Акт составляют по установленной форме в четырех экземплярах согласно инструкции «Об особенностях приемки товаров народного потребления, доставляемых в таре – оборудовании», утвержденной.

     Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также по качеству. В тех случаях, когда товар в магазины поступает непосредственно от предприятий – изготовителей, он является единственным звеном, где проверяется качество этого товара перед продажей его потребителю.

     Приемка товаров по качеству производится в  соответствии с инструкцией «О порядке  приемки продукции производственно  – технического назначения и товаров  народного потребления по качеству», утвержденной постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 25 апреля 1966г. ВП – 7 с дополнениями и изменениями, внесенными в 1973г., 1974г., 1975г.

     Товары, поступившие в исправной таре, принимаются по качеству при иногородней  поставке – не позднее 20 дней, при  одногородней поставке – не позднее 10 дней, а по скоропортящимся товарам – не позднее 24ч после их поступления в магазин. В районах крайнего Севера и приравненных к ним местностям приемка непродовольственных товаров должна быть проведена не позднее 60 дней, продовольственных (кроме скоропортящихся) – не позднее 40 дней, а скоропортящихся товаров – не позднее 48ч с момента их поступления в магазин.

     В эти же сроки следует составить  акты о результатах проверки качества поступивших товаров.

     Не  подлежат приемке товары с истекшим сроком годности, хранения (реализации); товары, подлежащие обязательной сертификации, государственной гигиенической регламентации и регистрации, но не прошедшие ее в установленном порядке.