Экспертиза продовольственных товаров. Молоко и молочные продукты

     В процессе приемки работники магазина выявляют качество и комплектность  товаров, а также соответствие тары, упаковки и маркировки товаров установленным требованиям.

     При обнаружении несоответствия качества требованиям нормативных и сопроводительных документов магазин обязан приемку  приостановить, обеспечить условия  хранения, предотвращающие ухудшения качества. Необходимо изолировать товар от смешивания с однородной продукцией. Магазин должен уведомить поставщика в те же сроки и в том же порядке что и при выявлении количественного расхождения. Одногородний поставщик обязан явиться не позднее, чем на следующий день, а по скоропортящимся товарам – не позднее 4ч после получения вызова, если в договоре не указан иной срок явки. Представитель иногороднего поставщика обязан явиться, если это предусмотрено договором, не позднее, чем в трехдневный срок после получения уведомления, не считая времени, необходимого на дорогу.

     При неявке представителя поставщика или  необязательной его явке в состав комиссии для приемки товаров  по качеству включается представитель  органа, осуществляющего государственный контроль качества товаров (представитель Госторгинспекции по качеству товаров г. Курска).

     По  доверенности поставщика приемка может  осуществляться с участием компетентного  представителя другого предприятия. Возможна и односторонняя приемка  товаров по качеству магазином, если поставщик дал на нее согласие.

     Способы проверки и методы оценки качества выбираются в соответствии с требованиями нормативных документов и с учетом специфических особенностей товаров. При необходимости отбора проб об этом составляется акт, который подписывается всеми членами комиссии.

      В день окончания приемки составляется акт определенной формы. Он подписывается  всеми членами комиссии. Лицо, не согласное с содержанием акта, подписывает его с изложением собственного мнения. К акту должны быть приложены все необходимые документы. 

      2.3 Анализ информации для потребителей.

      Изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю  необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

      Информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

      Текст информации для потребителя наносят  на русском языке. Текст и надписи  могут быть продублированы на государственных  языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации  и на иностранных языках. Текст  и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

      Информация  для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы  потребитель не мог быть обманут  или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям. 
 

      .

      3. Экспериментальная часть.

      3.1Органолептическая  оценка качества сметаны и  кефира.

      Органолептические свойства сметаны формируются при  производстве и зависят от технологии, вида и качества используемых заквасок, применения пищевых наполнителей и добавок. От этих факторов в основном зависят внешний вид и цвет сметаны.

      Структура и консистенция сметаны имеет  коагуляциционно-конденсационную пространственную структуру. Структура сметаны определяется состоянием молочного жира и белка. При кристаллизации молочного жира увеличиваются прочность и вязкость продукта. Казеин и сывороточные белки улучшают консистенцию за счет увеличения ими влагоудерживающей способности.

      Высокая температура пастеризации сливок (95 °С с выдержкой 15-20 с) повышает вязкость и пластичность сметаны, уменьшает синерезис. Гомогенизация сливок после пастеризации обеспечивает однородную консистенцию, снижает количество свободного жира, что улучшает сохраняемость сметаны.

      Созревание сливок перед сквашиванием при 2-6 °С в течение нескольких часов и выдержка готовой сметаны при 2-6 °С значительно улучшает консистенцию сметаны за счет отвердевания молочного жира и увеличения влагоудерживающей способности белков.

      Для приближения консистенции сметаны пониженной жирности (15 и 20%) к традиционной используют различные пищевые стабилизаторы: СОМ, МБК, казеинат натрия, изолят соевого белка, желатин, пектин и др.

      Запах, вкус и аромат сметаны зависит  в основном от температуры пастеризации сливок и активности бактериальных заквасок, содержания диацетила, молочной кислоты, летучих жирных кислот, лактонов и др.

      На  ухудшение органолептических показателей  сметаны при хранении оказывают  активность ферментов микробиологического  и нативного происхождения, температура и продолжительность хранения, свойства тароупаковочного материала.

      Вкус  и запах сметаны на протяжении всего срока хранения должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок.

      Сметану нельзя подмораживать и замораживать, что приводит после оттаивания к изменению консистенции (появлению крупигчатости) и отделению сыворотки от сгустка.

      Гарантированные сроки хранения сметаны разные в  зависимости от НТД. Хранение сметаны  в мелкой расфасовке не более 72 ч (диетической — 48 ч) при температуре не выше 6 °С, при комнатной температуре — 24 ч. Сметану, выработанную с применением стабилизаторов и дополнительной тепловой обработкой, хранят от 7 до 14 сут. при 2-6 °С.

      Сроки реализации сметаны 25 и 30%-ной жирности, расфасованной в транспортную тару составляют 15 сут. при температуре до 6 °С и 1,5 мес. при 0 ... -2 °С (сметана жирностью 20% — не более 1 мес). Использование натурального консерванта — низаплина обеспечивает сохранение органолептических свойств сметаны в течение длительного срока хранения.

      Органолептические показатели кисломолочных напитков зависят от качества сырья, технологии, пищевых наполнителей и добавок, вида и качества заквасок, условий  хранения.

      Внешний вид и цвет кисломолочных напитков обусловливаются технологией (температурой пастеризации и продолжительностью термообработки), качеством используемых заквасок, пищевых наполнителей и добавок.

      Структура и консистенция должны соответствовать  требованиям стандарта и НТД. Структура продукта связана с  его консистенцией. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц. Структура и консистенция кисломолочных напитков определяется методом производства (термостатный или резервуарный), видом и количеством внесенных пищевых добавок и наполнителей.

      Запах, вкус и аромат зависят от тепловой обработки молока, интенсивности  молочнокислого и спиртового брожения, развития аромато-образующих молочнокислых  бактерий с образованием диацетила, ацетоина, 2,3-бутилен-гликоля.

      При нарушении условий хранения в  кисломолочных напитках происходит ухудшение органолептических свойств  в связи с интенсивностью действия нативных ферментов и ферментов  заквасочной и посторонней микрофлоры.

      При применении плодово-ягодных наполнителей и пищевых красителей возможно появление неравномерности цвета.

      Структура и консистенция кисломолочных напитков при кратковременном хранении (3 сут. при 2-8 °С) практически не меняется. Небольшой срок хранения кисломолочных  напитков объясняется продолжением развития заквасочной микрофлоры И посторонней микрофлоры, устойчивой к кислой среде. Применение стабилизаторов позволяет сохранить структуру и консистенцию продукта в течение 7-10 дней.

      Запах, вкус и аромат при хранении кисломолочных напитков изменяется. Так, в кефире появляется слабовыраженный посторонний, излишне кислый, дрожжевой, иногда прогорклый вкус (кефир расфасованный в бумажные пакеты). При хранении простокваш появляются слабовыраженные посторонние фруктово-дрожжевые, прогорклые запахи и вкусы. Длительное хранение ацидофилина приводит к развитию излишне кислого вкуса, иногда металлический и дрожжевой запах и вкус.

      Выбранные образцы сметаны и кефира компании «Милини» соответствуют всем стандартам и имеют соответствующие вкус, цвет, запах и консистенцию. 

      3.2 Физико-химические показатели качества молока.

      Молоко  характеризуется следующими основными  физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным  натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. .По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

      Титруемая кислотность является важнейшим  показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3—4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

      Активная  кислотность (рН) определяется концентрацией  водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для  свежего молока рН находится в  пределах 6,4—6,7, т. е. молоко имеет слабокислую  реакцию.

      Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027— 1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь — белки, соли и жир.

      Осмотическое  давление молока довольно близко осмотическому  давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от —0,54 до —0,55 "С.

      Вязкость  молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 "С составляет 1,67—2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

      Поверхностное натяжение молока приблизительно на /3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

      Оптические  свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который  составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМ О, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

      Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов  определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая  постоянная составляет 81, для молочного жира — 3,1—3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

      Температура кипения молока 100,2 °С. 
 
 
 
 
 
 

      Список  использованной литературы.