Экспертиза продовольственных товаров. Молоко и молочные продукты

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ ВПО  «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ» 
 

ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ 

Кафедра «Предпринимательство и маркетинг» 
 
 
 

Допустить к защите

«____»_________________2010г.

Руководитель__________________________ 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

По Товароведению, экспертизе и стандартизации

Тема  работы: «Экспертиза продовольственных  товаров. Молоко и молочные продукты.» 
 
 
 
 
 

Работу выполнил студент Красавина М. О.

Шифр 0800111

Группа 3-3

Факультет вечернего обучения

Специальность маркетинг 

Курсовая работа защищена с оценкой_____________

Руководитель  работы___________________________

Член комиссии________________________________ 
 
 
 
 
 

Орел 2010.

Содержание.

Введение.

1. Теоретическая часть. Молоко, общие сведения.
1. Химический состав и пищевая ценность.
2. Классификация и ассортимент.
3. Нормативные документы, используемые для оценки качества.
4. Условия и сроки хранения.
2. Практическая часть. Компания Милини.
1. Анализ ассортимента товаров.
2. Анализ приемки товаров.
3. Анализ информации для потребителей.
3. Экспериментальная часть.
1. Органолептическая оценка сметаны и кефира.
2. Физико-химические показатели качества молока.

Список использованной литературы.

Приложения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение.

      Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

      Проведение  экспертизы поручается экспертам. Экспертами могут быть опытные специалисты, ученые, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

      Для проведения экспертизы товаров создаются  экспертные комиссии, которые состоят  из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принципы организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого товара (изделия), условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

      Экспертиза, как специфический вид деятельности, связанный с проведением анализа  и оценки качества товара, требует  применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов  испытаний. Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедуры и результат.

      Объектом  экспертизы являются потребительские  свойства товаров, проявившиеся при  их взаимодействии с субъектом - человеком-потребителем в процессах потребления.

      Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров, подразделяются на общие и конкретные. Общие критерии - это сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара. Конкретные критерии - это реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в отечественных или зарубежных нормативно-технических документах, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество планируемой или проектируемой продукции, реально существующих изделий, выпускаемых в стране или за рубежом и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Теоретическая часть.

1. Химический состав и пищевая ценность.

      Молоко  — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

      Состав  молока непостоянен и зависит  от породы и возраста коровы, условий  кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

      Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний  крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

      Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

      При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все  остальные компоненты, кроме жира).

      Наибольшие  колебания в химическом составе  молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

      Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

      Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.

      Казеин  относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

      По  современным представлениям рассматривают as-, В-, х-казеины коровьего молока.

      аs-казеин — основная часть казеинов молока (60%), состоит из трех фракций: asl as2 as3.

      В-казеины  являются фосфопротеинами, более чувствительны, чем аз-казеин, к температуре при осаждении ионами кальция.

      х-казеин является единственным углеводсодержащим  казеином.

      Казеин  в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

      Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

      Самая большая часть в альбуминовой фракции приходится на (3-ла-ктоальбумин, а а-лактоальбумин — самый термостабильный сывороточный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

      Глобулин  присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

      Из  других белков наибольшее значение имеет  белок жировых шариков, который  относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

      Сывороточные  белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки  с точки зрения физиологии питания  более полноценные, чем казеин, так  как содержат больше незаменимых  кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98%.

      Молочный  жир в чистом виде представляет собой  сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов  насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).

      Молочный  жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5—10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру  и химический состав, обладает поверхностной  активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

      В молочном жире преобладает олеиновая  и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров  содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

      Для характеристики жирно-кислотного состава  молочного жира используют важнейшие  химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания — 18-23 °С, температура плавления 27-34 9С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см3.

      В зависимости от температурных условий  среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, отличающиеся построением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

      Молочный  жир малоустойчив к воздействию  высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

      Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфа-тиды —  лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость — 95%.

      Молочный  сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока.

      Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически  единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы Этот дисахарид  расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

      В желудке человека фермент лактазу  обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания ее достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.