Экспертиза продовольственных товаров. Молоко и молочные продукты

      Молоко  с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас  в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

      В нормализованное молоко вносят пищевые  наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

      Топленое  молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

      В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

      Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации  и высокотемпературной термической  обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая  стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.

      При двухстадийной стерилизации нормализованную  смесь сначала стерилизуют при  температуре 140-150 °С в течение 5 с  в потоке. Затем молоко охлаждается  до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

      В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».

      Ионитное  молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным  количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании  образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см3. 

3. Нормативные документы, используемые для оценки качества.

      ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

      Название англ.: Milk. Sensory analysis. Determination of odour and taste

      Содержание  госта: Настоящий стандарт распространяется на сырое и термически обработанное коровье молоко и устанавливает  метод органолептической оценки запаха и вкуса. Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества.

      ГОСТ  Р 52617-2006 Тара стеклянная для молока и молочных продуктов. Технические условия

      Название англ.: Glass containers for milk and milk products. Specifications

      Содержание  госта: Настоящий стандарт распространяется на стеклянную тару - банки и бутылки, используемую для розлива и фасования, транспортирования и хранения молока, молочных и молокосодержащих продуктов.

      Стандарт  устанавливает основные параметры и размеры изделий, требования к качеству, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, транспортированию и условиям эксплуатации.

      ГОСТ  Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки  молока. Термины и определения

      Название англ.: Milk and products of milk processing. Terms and definitions

      Содержание  госта: Настоящий стандарт устанавливает  основные термины и определения  молока и продуктов переработки  молока.

      Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока, входящей в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ.

      ГОСТ  Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

      Название англ.: Enzyme milk-clotting of animal origin dry. Specifications

      Содержание  госта: Настоящий стандарт распространяется на сухие молокосвертывающие ферментные препараты на основе кислых протеаз  животного происхождения, предназначенные  для свертывания молока при производстве сыров, творога и других молочных и молокосодержащих продуктов.

      ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для  молока и молочных продуктов. Технические условия

      Название англ.: Metal cans for milk and milk products. Specifications

      Содержание  госта: Настоящий стандарт распространяется на металлические фляги, предназначенные для упаковывания и транспортирования молока и молочных продуктов.

      Настоящий стандарт устанавливает требования к флягам, изготовляемым для нужд народного хозяйства и экспорта. 

      1.4 Условия и сроки хранения.

      Известно, что молоко очень подвержено воздействию  различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми  условиями хранения.

      В наше время, когда в крупных населенных пуцктах развито только промышленное производство и отсутствует животноводство, проблема доставки и сохранности молока стоит особенно остро.

      Современные технологии обработки молока позволяют  добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где  оно может сохраняться относительно долго.

      И даже несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.

      Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.

      В молоке жир находится в виде маленьких шариков, которые от механического воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки хранения готовой продукции.

      При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к избыточному  накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают различными запахами, которые можно объединить одним словом — "прогорклость".

      При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт  приобретает "металлический" или "бумажный привкус".

      Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при центробежной очистке), а значит, и уменьшают первоначальную жирность молока.

      При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс  необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания. Подобное ухудшение качеств молока делает его непригодным для сыроделия.

      Однако  даже для регионов, где имеется хорошо развитое животноводство и не возникает проблем со свежим молоком, трудности, связанные с его хранением, все же остаются.

      Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.

      Можно также использовать способ охлаждения, открытый еще в старину и подтвержденный впоследствии физиками. Для этого надо поставить в таз с водой посуду с молоком и накрыть салфеткой так, чтобы ее края опускались в воду. Салфетка впитывает в себя влагу, которая испаряется. При испарении, согласно законам физики, посуда с молоком будет охлаждаться и иметь температуру ниже окружающей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. Практическая часть. Компания Милини.

      Компания  «Милини» основана в 1999 году. Высокая  экспертная оценка и профессиональная работа коллектива специалистов компании являются основополагающими аспектами деятельности, открывающими широкие возможности для дальнейшего развития и увеличения присутствия компании «Милини» на рынке молочной продукции России, стран СНГ и ближнего зарубежья.

      За  многолетний опыт работы компании удалось в несколько раз увеличить производственные мощности, удовлетворяя растущие потребности населения в качественных молочных продуктах российского производства. Орловское золото (филиал компании в г. Орле) – линейка молочных продуктов, которые производятся по традиционным русским рецептам с использованием высококачественного сырья и современных технологий обработки. Орловское золото – наилучшее сочетание высокого качества и вкуса, а также доступной цены. 

      2.1 Анализ ассортимента товаров  на предприятии.

      Ассортимент продукции:

      — КЕФИРНЫЙ ПРОДУКТ

      — СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ

      — ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ

      — СЫР ПЛАВЛЕНЫЙ КОЛБАСНЫЙ     КОПЧЕНЫЙ

      — СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

      Кефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой для

изготовления  кефира служит цельное или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20 — 25 °С. Затем оно разливается  в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска — кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения — молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14 — 16 °С. На стадии созревания идет спиртовое брожение, в результате чего в составе кефира появляются придающие ему свежесть спирт и углекислота.

      Сметана — это русский национальный продукт, имеет повышенную калорийность.

      Получают  сметану путем заквашивания из пастеризованных  сливок в течение нескольких часов  при температуре 18—20°С.