Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли

    Магазин «Рамстор» является универсальным продовольственным магазином. Ассортимент товаров, реализуемых магазином «Рамстор» формируется с учетом покупательских предпочтений, технической оснащенности предприятия, численности и квалификации работников.

    Представленный  ассортимент товаров в целом отвечает покупательским предпочтениям. Анализ ассортимента масла сливочного проведен по показателям: широта, полнота, устойчивость и обновление.

    Широта  ассортимента масла сливочного равна 66,7% и была представлена 2 группами из 3 возможных.

    В магазине «Рамстор» ассортимент масла состоял из 12 наименований, в супермаркете «Рамстор» он насчитывал 23 наименования. Таким образом, коэффициент полноты ассортимента масла сливочного в магазине «Рамстор» составил 52,2%, что только на половину отражает базовый ассортимент. В настоящий момент магазину «Рамстор» очень трудно выдерживать конкуренцию, так как существует  масса не только мелких, но и крупных розничных торговых предприятий, реализующих разнообразные товары.

    Коэффициент обновления ассортимента в 2006 г равен 8,3% и новым товаром являлось масло «Коровка».

    Устойчивость  ассортимента масла сливочного за 2006 г.составила 93,3%. Это указывает на то, что администрация магазина «Рамстор» реализует товары, пользующиеся устойчивым спросом у потребителей.

    Одной из характеристик товарного ассортимента, реализуемого в магазине «Рамстор» является качество предлагаемых изделий. Потребителя интересует не только широта выбора, но и качество товара. В магазине «Рамстор» были отобраны пробы трех образцов масла сливочного: «Беляночка», «Крестьянское», «Коровка».

    Товароведные исследования трех образцов масла сливочного установили:

      - масло сливочное «Беляночка» является стандартным образцом и соответствует установленным требованиям ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» по органолептическим и физико-химическим показателям.

      Органолептические показатели были оценены в 16 баллов. Образец масла имел недостаточно выраженный сливочный вкус, слабокормовой привкус, свойственный запах. Консистенция недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием  капелек влаги. Этот образец имел наиболее низкие потребительские свойства. 

      Массовая  доля влаги в образце - 14,27%; термоустойчивость  масла была удовлетворительной и  составила  0,78;  титруемая кислотность  молочной плазмы равна 22,05⁰Т.

      -масло сливочное «Крестьянское» по органолептическим показателям получило наивысшую балльную оценку среди всех отобранных образцов – 18 баллов.

      Оно обладало выраженным сливочным вкусом, с недостаточно выраженным привкусом  пастеризации, не имело посторонних  привкусов и запахов. Консистенция образца была плотная, однородная, но недостаточно пластичная, с наличием единичных капелек влаги.

      Массовая  доля влаги в образце составила 18,04%; термоустойчивость масла хорошая; титруемая кислотность плазмы – 18,6⁰Т. Таким образом, масло «Крестьянское» обладает наиболее высокими потребительскими свойствами,  по всем показателям соответствует ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» и является стандартным образцом.

      -масло «Коровка» по органолептическим показателям качества получило балльную оценку 16 баллов.

      Оно  имело недостаточно выраженный сливочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слегка матовая, с наличием капель влаги размером 1 мм.

Массовая  доля влаги масла «Коровка» составила 16%; термоустойчивость признана удовлетворительной; титруемая кислотность молочной плазмы - 24,4⁰Т.

      Согласно  ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока»  образец масла сливочного «Коровка» соответствует установленным требованиям по всем показателям.

      Таким образом, все отобранные изделия  соответствовали установленным  требованиям и являлись стандартными образцами.

      Масло сливочное «Крестьянское» обладало наиболее высокими потребительскими свойствами, по сравнению с другими образцами. Образцы масла сливочного «Коровка» и «Беляночка» обладали удовлетворительными потребительскими свойствами. Наиболее конкурентоспособным является образец масла «Крестьянское», так как при средней цене оно обладало более высокими потребительскими свойствами, чем два остальных образца.

        Предложения:

      -администрации  магазина ужесточить проверку  качества поставляемого масла; 

      -организовать  приемку и оценку качества  масла в соответствии с   нормативно-технической документацией; 

      -разработать систему, обеспечивающую качественный контроль реализуемых товаров, в том числе и масла;

      -проводить  маркетинговые исследования методами  наблюдения, а также анализировать  документальные данные о поступлении  и реализации товаров. Кроме  того, следует иметь в виду, что  вкусы и привычки потребителей со временем меняются, поэтому ассортимент реализуемых товаров в магазине должен быть рациональным и оптимальным.

      -с  целью повышения устойчивости  ассортимента масла сливочного  провести стимулирование сбыта  продукции, использовать скидки, подарки для покупателей.

      -расширить  ассортимент, включив в него  группу подсырного масла

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: 

      1.Закон  РФ «О сертификации продукции  и услуг» в редакции от 27.12.1995 г.

      2.Закон  РФ «О стандартизации» от 18.02.93 г.

      3.Закон  РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 2.01.2000 г.

      4.Арсентьева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. – СПб.: «ГИОРД», 2002. – т 4. – 184 с.

      5.Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А., Брилева В.с. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.2. – М.:Экономика, 1987 г.- 184 с.

      6.Боровикова Л.А., Грим А.И., Дорофеев А.Л., Исследование продовольственных товаров – М.: Экономика ,1989 г.- 211 с.

      7.Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. Молочные, кондитерские, вкусовые товары – М.:Экономика, 1986 г.-245 с.

      8.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.

      9.Горбатова  К.К. Биохимия молока и молочных продуктов – М.: Лгекая промышленность, 1991 г. -152 с.

      10.Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – Издательский дом «Питер», 2004г. – 352с.

      11.Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: издательский дом «Питер», 2003 г. – 106 с.

      12.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров – М.: Экономика, 1996 г.-107 с.

      13.Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. – М.:Экономика, 1980 г.- 300 с.

      14.Красовский  П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г.  Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998 г. – 185 с.

      15.Николаева  М.А. Идентификация и фальсификация  пищевых продуктов. Товарный справочник. – М.: Экономика, 1996 г.- 85 с.

      16.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.  Теоретические основы. – М.: Норма, 2000 г.- 283 с.

      17.Нечаев А.П. Пищевая химия. – СПб.: «ГИОРД», 2003 г. – 243 с.

      18.Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск, БГЭУ, 2004 г. – 576 с.

      19.Панкратов Ф.Г., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли.– М.: ИВЦ «Маркетинг», 1994г. – 304 с.

      20.Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. –М.:Экономика, 1988 г. – 56 с.

      21.Производство сливочного масла: Справочник /Б.П.Андрианов, Ф.А.Вышемирский, Д.В.Качераускас и др.; - М.:Агропромиздат, 1988 г. – 304 с.

      22.Семин О.А. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров – М.: Экономика, 1979 г. – 86 с.

      23.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химии – М.: Высшая школа, 1991 г. – 208 с.

      24.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА, 2001 г. – 544с.

      25.Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. – М.: Колос, 1992 г. – 156 с.

      26.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. – М.:Колос, 2000 г. – 280 с.

      27.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов-на-Дону, ИВЦ «МарТ», 2001 г. – 92 с.

      28.Кайшев  В.Г., Бондаренко А.Г. Пищевая промышленность: итоги 2005 г.// Пищевая промышленность  – 2005 г., № 3.

      29.Проселков  В.Г. Управление качеством и  безопасностью молочных продуктов.// Пищевая промышленность – 2006 г. № 2.

      30.ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока»

      31.ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

     32.ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения»

      33.ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

          34. Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев.  Пищевая промышленность - 2007 г.,  № 4.  

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ПРИЛОЖЕНИЕ 1 

    Таблица 1.1. Производство молочной продукции в 2005-2006 гг, тыс.т. 

 
 

    Таблица 1.2. Потребление молочных продуктов  в России,