Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли

      В первом разделе работы на теоретическом  уровне рассматриваются такие вопросы  как: развитие отрасли, норма потребления молочных продуктов, химический состав, пищевая ценность, классификация и характеристика ассортимента масла сливочного, показатели качества, сертификация масла; факторы, формирующие и сохраняющие  качество.

      Во  втором разделе осуществляется постановка эксперимента, приводится товароведная характеристика исследуемых образцов и исследуются органолептические и физико-химические показатели качества образцов масла сливочного. 

      В третьем разделе дается краткая  характеристика магазина «Рамстор», проводятся: анализ структуры и объема продаж, ассортимента масла; рассматривается организация торгово-технологических процессов на предприятии.

      В выводах и предложениях сделаны  общие заключения по проведенным исследованиям.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ

      1.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

      МАСЛА  СЛИВОЧНОГО 

      Масло сливочное получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами.

      Химический  состав и потребительские свойства коровьего масла во многом определяются свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

      Масло коровье содержит 50 – 85% жира, 13 – 45% влаги и 1 – 13% сухого обезжиренного молочного остатка. В составе сухого остатка имеются белки, молочный сахар, соли и другие вещества. В масле имеются две фазы – жировая и водяная. Обе фазы являются растворителями других составных частей масла, белков, солей, углеводов, газов. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Из других составных частей масла на структуру его оказывают некоторое влияние белковые вещества и белки. Минеральные вещества, молочная кислота и молочный сахар не оказывают влияния на структуру масла. Некоторую роль в его структуре играют газы, в частности воздух.

      В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. В каждом шарике образуется внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре.

      Молочный  жир относится к группе простых  липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости.

      Из  всех известных пищевых жиров  молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. В состав масла входят жизненно необходимые жирные кислоты – арахидоновая (0,3%), линолевая (3,0-5,5%), линоленовая (1,5%), миристиновая (8,0-13,0%), пальмитиновая (22,0-33,0%), стеариновая (9,0-13,0%) и другие, обеспечивающие нормальный углеводно-жировой обмен в организме.

      Из  сложных липидов в масле сливочном  содержатся фосфатиды (0,02-0,03%), главным образом лецитин, и в небольших количествах кефалин. Лецитин  входит в состав оболочек жировых шариков.

      В масле содержится также холестерин, способный образовывать с жирными кислотами сложные эфиры – холестериды. Обычный спутник холестерина – эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D.

      Высокая степень дисперсности жира имеет  положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется и хорошо обрабатывается желчными кислотами. Молочный жир коровьего масла благодаря низкой температуре плавления 27-34°С легко усваивается. Усвояемость молочного жира – 97%, сухих веществ плазмы – 94,1%.

      Белковые  вещества масла состоят из казеина, альбумина и глобулина. Кроме них, в масле содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие, мало изученные белковые вещества, а также азотистые соединения. Белки масла имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки сливочного масла относят к полноценным.

      Основной  белок масла – казеин – относится к сложным белкам – фосфопротеидам. Фосфор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфорной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваивается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция  (неорганический фосфор). Казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция.

      Азотистых соединений небелкового характера содержится в масле до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин.

      Углеводы  в масле представлены в основном молочным сахаром – лактозой, содержание которой составляет в среднем 4,7%. Помимо лактозы, в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза-13,5 мг% и их производные – фосфатные сахара и аминосахара.

      Молочный  сахар медленнее других сахаров  гидролизуется под действием  кислот и ферментов. Поэтому в  пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике.

      Минеральные вещества представлены различными солями, содержащимися в количестве около 1%. В состав минеральных веществ входят катионы – калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы – РО₄, SO₄, Cl.

      Биологическая ценность коровьего масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов  А, Д, Е, (β-каротин, В₁, В₂, С). Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.  
 
 
 
 

1.2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО МАСЛА СЛИВОЧНОГО КОРОВЬЕГО 

      Качество  – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. На качество влияют различные взаимозависимые виды деятельности на разных стадиях – от определения потребностей до оценки их удовлетворения. Качество товаров также зависит от уровня качества, предусмотренного нормативной документацией для данного товара. В ней должны быть отражены требования к сырью, продукции, материалам, направленные на повышение качества, обеспечение безопасности потребления и соответствия требованиям потребителей.

      Документом, содержащим основным требования к качеству масла является ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего  молока».

      Этим  ГОСТом регламентируются требования к  сырью, изделиям, упаковке, маркировке, приемке, транспортированию и хранению. Качество масла сливочного коровьего оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят: вкус, запах, цвет, консистенция и внешний вид.

      По  физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

      Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

      Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

      Основное  сырье – составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства.

      Состав  и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В то же время при производстве многих пищевых продуктов происходят существенные изменения состава и свойств основного сырья (например, при производстве масла). Сырье также является частью выпускаемой продукции и оказывает непосредственное влияние на ее качество. Основным сырьем для производства масла сливочного являются сливки и отдельные части  коровьего молока. Сырье, применяемое для изготовления масла, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

      Огромное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывает технология производства.

      Для формирования заданного качества очень  важно соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.

      Существует  два принципиально различных способа производства сливочного масла: сбивание сливок средней жирности в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразования высокожирных сливок в масло на маслообразователях.

     Технологический процесс производства масла способом сбивания осуществляется по следующей схеме: подготовка к сбиванию, пастеризация, охлаждение и созревание сливок; сбивание созревших сливок в маслоизготовителе; промывка и обработка масляного зерна; упаковка масла. В указанную схему вносят изменения в зависимости от вида вырабатываемого масла или типа используемого оборудования.

     Для выработки сливочного масла высшего сорта используют свежие сливки 1-го сорта, без дефектов. Они подергаются пастеризации. В маслоделии принята высокотемпературная пастеризация сливок - при 85-95°С с выдержкой до 10 мин. Вследствие длительного воздействия высокой температуры (при пастеризации) снижается устойчивость оболочек жировых шариков, жир частично вытапливается. Чтобы избежать вытапливания жира, сливки после пастеризации следует немедленно охладить до низких положительных температур, желательно до 1-4° С. Такое охлаждение способствует сохранению аромата сливок, естественного и приобретенного в процессе пастеризации, ограничивает возможность развития остаточной микрофлоры, а также ускоряет процесс физического созревания сливок. После пастеризации сливок молочный жир в них находится в жидком состоянии. Чтобы подготовить сливки к сбиванию, необходимо перевести жир из жидкого в полутвердое состояние. Резкое охлаждение дает как бы толчок кристаллизации жира и сокращает время выдержки сливок. При температуре 2-4°С продолжительность физического созревания сокращается до 3 ч летом и 1 ч зимой.

     При выработке кисло-сливочного масла процесс физического созревания совмещают со сквашиванием сливок. В охлажденные сливки вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности молочнокислых и ароматообразующих бактерий в сливках повышается содержание молочной кислоты, улучшающей вкус кисло-сливочного масла и повышающей его. Сбивание сливок - основная операция технологического процесса получения масла, цель которой - образование из отдельных жировых шариков масляного зерна. Сбивают сливки маслоизготовителях. При вращении маслоизготовителя сливки отжимаются к стенкам, поднимаются вверх и сбрасываются вниз с определенной высоты. В результате комкования жировые шарики постепенно преобразуются в комочки размером 2-4 мм (масляное зерно), жидкая часть сливок отделяется. Продолжительность сбивания сливок в маслоизготовителе 40-45 мин. Промывают масляное зерно дважды чистой водопроводной водой. После спуска пахты в маслоизготовитель наливают воду, он делает около пяти оборотов, после чего воду сливают. Промывка способствует повышению стойкости масла, так как удаляются вещества, являющиеся питательным материалом для развития бактерий. В связи с внедрением современных методов получения масла промывка масляного зерна утратила в известной мере свое первоначальное значение и для многих видов масла не используется.

     При механической обработке происходит следующее: благодаря механическому воздействию отдельные масляные зерна слипаются и образуют однородный пласт, который с этого момента называют маслом; в начальной стадии обработки выпрессовывается излишек влаги и содержание ее доводится до предела, предусмотренного для данного вида масла; на последующих стадиях обработки оставшаяся влага диспергируется на мельчайшие капли и равномерно распределяется в масле. Поверхность хорошо обработанного масла должна быть на вид сухая или с мельчайшими капельками влаги на разрезе.