Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли

2.3.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ПЛАЗМЫ МАСЛА СЛИВОЧНОГО 

      Определение кислотности молочной плазмы масла  проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

      Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором  гидроокиси натрия в присутствии  индикатора фенолфталеина.

      В сухой чистый стакан вместимостью 250 см³ отвешивают около 150 г исследуемого масла. Стакан помещают в водяную баню или сушильный шкаф при температуре 50⁰С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Стакан вынимают из водяной  бани (сушильного шкафа) и осторожно сливают верхний слой жира, фильтруя его через бумажный фильтр в колбу вместимостью 250 см³. Оставшуюся в стакане плазму переносят в жиромер 2-0,5. Жиромер плотно закрывают пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин с частотой вращения 1000 мин^-1. Затем жиромер помещают в стакан с холодной водой градуированной частью вверх и выдерживают до застывания молочного жира, отделившегося от плазмы в процессе центрифугирования. Свободную от жира плазму осторожно выливают в сухой чистый стакан вместимостью 100 см³ и тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

      В плоскодонную колбу вместимостью 100 см³ приливают 10 см³ плазмы и 20 см³ дистиллированной воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку, затем прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют при постоянном перемешивании раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

      Кислотность в градуса Тернера (Т⁰), находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта на коэффициент 10.

      Предел  допустимой погрешности результата анализа при принятой доверительной  вероятности Р=0,95, составляет 0,5⁰Т.

       

      2.4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МАСЛА СЛИВОЧНОГО,                                                                                              

      РЕАЛИЗУЕМОГО  В МАГАЗИНЕ «РАМСТОР»

      2.4.1.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО 

      По  результатам органолептических исследований отобранных образцов масла сливочного, составлены табл. 2.7. – 2.9. Качество определяли по показателям: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, упаковка и маркировка.

      Наивысшую балльную оценку получил образец  масла сливочного «Крестьянское» - 18 баллов. Два остальных образца  – масло «Коровка» и масло  «Беляночка» - получили одинаковые балльные оценки – 16 баллов. В этих образцах были установлены недостаточно выраженные вкус и запах, посторонние привкусы, консистенция была менее плотная, на срезе обнаружены капли влаги.

      По вкусу и запаху масло «Крестьянское» получило наиболее высокую оценку - 9 баллов, по сравнению с другими изделиями; скидка составила 1 балл. Остальные образцы получили по  8 баллов; скидка составила 2 балла. Вкус и запах всех образцов масла были недостаточно выраженные, в масле «Беляночка» установлен слабокормовой привкус.

      Консистенция  и внешний вид масла «Крестьянское» и «Коровка» оценены в 4 балла; скидка - 1 балл. Для масла «Беляночка» балльная оценка составила 3 балла; скидка – 2 балла. Все образцы характеризовались хорошей плотной, но недостаточно пластичной консистенцией. На их поверхности обнаружены капли влаги. Наиболее сильно они были выражены в пробе масла «Беляночка»: при нарезании его ломтиками оно распадалось на кусочки, и выделялась «слеза». Консистенция данного образца по сравнению с другими определена как удовлетворительная. Цвет всех образцов масла соответствовал требованиям стандарта, был однородным, поэтому балльная оценка по данному показателю для каждого составила максимальные 2 балла. Все образцы имели характерный светло-желтый цвет.

      Упаковка  и маркировка также была оценена максимально в 3 балла для всех представленных изделий, за исключением масла «Коровка». В данном образце обнаружена слегка неровная поверхность, поэтому его балльная оценка составила 2 балла.

      Таким образом, на основании балльной оценки представленных образцов и согласно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю. 

    Таблица 2.7. Органолептическая оценка качества

    масла сливочного «Крестьянское»

 

      Органолептическая оценка второго образца – масла  крестьянского «Коровка» представлена в табл. 2.8.

    Таблица 2.8. Органолептическая оценка качества

    масла сладко-сливочного «Коровка» 

 

    Таблица 2.9. Органолептические показатели качества масла сливочного «Беляночка» 

 
 
 
 
 

2.4.2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО 

    Для более детального исследования качества отобранных образцов масла сливочного были определены физико-химические показатели: термоустойчивость, массовая доля влаги и кислотность молочной плазмы.

    Расчеты физико-химических показателей образцов масла сливочного представлены в  приложение 6.

    Результаты  физико-химических исследований представлены в табл. 2.10.  
 

    Таблица 2.10. Результаты исследований физико-химических показателей качества образцов масла сливочного 

 

      Для оценки качества отобранных образцов определена кислотность молочной плазмы масла. Согласно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» для масла сливочного с массовой долей жира от 61% до 85% этот показатель должен быть не более 26⁰Т.

      В образце масла сливочного «Беляночка»  кислотность молочной плазмы составила 22,05⁰Т, что соответствует требованиям стандарта. Для второго образца – масла сливочного «Крестьянское» этот показатель был наименьшим и  составил 18,6⁰Т. Кислотность молочной плазмы в третьем образце – масле «Коровка» была максимальной и равнялась 24,4⁰Т.