Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли

      В супермаркете «Рамстор» было отобрано три образца сливочного масла. Размер каждой партии масла сливочного, от которых были отобраны образцы, составил одну транспортную единицу. Из каждой единицы транспортной тары с фасованным маслом массой 0,2кг в количестве 24 штук было отобрано 3% единиц потребительской тары с продукцией, что составило 1 брикет. От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,5 до 0,7 см. Точечные пробы поместили в посуду для составления объединенной пробы. Объединенную пробу масла поместили в водяную баню температурой 28-30⁰С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы и выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8⁰ С, анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ 

      Для проведения оценки качества в супермаркете «Рамстор» были отобраны три образца масла сливочного.

      Образец № 1.

      Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое.

      Массовая  доля жира – 72,5%.

      Производитель: ООО «Воронежросагро», Россия, Воронежская  область, Новоусманский район, п. Воля.

      Масса нетто 200 г.

      Состав продукта: изготовлено из пастеризованных сливок.

      Пищевая ценность: жира – 72,5%, белок -0,8%, углеводов – 1,3%. Калорийность – 661 ккал.

      Дата  изготовления: 28.10.07 г .

      Дата  отбора проб  10.11.07 г.

      ГОСТ 52253-2004.

      Цена  –  27 руб. (Приложение 3)

       

      Образец № 2

      Масло «Беляночка» сладко-сливочное несоленое.

      Массовая доля жира – 72,5%. 

      Производитель: ОАО «Молочный завод № 3 «Волгоградский», Россия, г.Волгоград, ул. Пржевальского, 20

      Масса нетто 200 г.

      Состав: изготовлено из высокожирных пастеризованных  сливок.

      Цена  – 32 рубля.

      Пищевая ценность: жира – 72,5%, белок -0,8%, углеводов – 1,3%. Калорийность – 661 ккал.

      ГОСТ 52253-2004.

      Дата  изготовления 01.11.07 г. Дата отбора проб 10.12.07 г. (Приложение 4)

      Образец № 3

      Масло сладко-сливочное несоленое «Коровка».

      Массовая  доля жира – 72,5%.

      Производитель: ООО «Молочные продукты», Россия, КБР, г. Нальчик, ул. Кирова, 294.

      Масса нетто 200 г. 

      Состав: изготовлено из высокожирных пастеризованных сливок.

      Пищевая ценность: жира – 72,5%, белок -0,8%, углеводов  – 1,3%. Калорийность – 661 ккал.

      Годен до 30.12.07 г.  Дата отбора проб 10.12.07 г.

      ГОСТ 52253-2004.

      Цена  – 32 руб. 50 коп. (Приложение 5) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.3. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ МАСЛА «КРЕСТЬЯНСКОГО», «БЕЛЯНОЧКА», «КОРОВКА»

      2.3.1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО 

     При органолептической оценке масла  сливочного определяют вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, упаковка и маркировка.

      В отношении определения качества масла сливочного применяется 20-балльная шкала. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 2.4. (Приложение 3).

      Шкала оценки органолептических показателей, вида упаковки и маркировки масла даны в табл. 2.5. (Приложение 4). В зависимости от качества масла по каждому показателю делают скидку в соответствии со шкалой. Количество баллов, присвоенное маслу по каждому показателю, суммируют. По сумме баллов делают заключение о сорте масла.

      Масло, получившее общую оценку менее 12 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее 2 баллов, за упаковку и маркировку менее 2 баллов, термоустойчивостью ниже 0,7, не соответствует требованиям стандарта, не рекомендуется для реализации потребителю. [30]

     При осмотре упаковки отмечают загрязнение, наличие плесени, правильность и  четкость маркировки. Одновременно измеряют температуру масла, которая должна быть не выше 10⁰С. После внешнего осмотра отбирают пробу масла. [14]

     Цвет  масла определяют при дневном  освещении. Он должен быть однородным по всей массе масла. При наличии неоднородной окраски осматривают весь образец, который разрезают поперек. Неоднородный цвет масла на разрезе будет ясно выражен.

     Качество  посолки устанавливают только при оценке соленого масла. Отмечают ее равномерность, при дегустации устанавливают отсутствие кристаллов нерастворившейся соли.

     При неравномерной посолке на поверхности  среза масла появляется «мраморность», т. е. на светло-желтом фоне наблюдаются мелкие или крупные белые пятна, полосы и прожилки.

     О качестве обработки судят по распределению влаги в масле. Для этого поверхность пробы внимательно осматривают. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабоблестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным, без осадка. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о недостаточной обработке его. Пластичность масла можно проверить, срезая его тонкими ломтиками. Масло хорошей консистенции при этом не должно распадаться на кусочки и должно легко намазываться, не приставая к шпателю. Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла. [6]

     Вкус  и запах определяют опробованием небольшого кусочка масла. Температура масла во время оценки должна быть 8-12°С. При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков.

     Признаком свежести и высокого вкусового достоинства масла является выраженный аромат. Отсутствие аромата можно считать первым признаком ухудшения вкусовых свойств масла. Если аромата нет, приступают к определению привкусов, присущих несвежему маслу. Проверяют наличие салистого, нечистого, затхлого привкусов, а также легкой прогорклости. Последняя характеризуется царапающим ощущением в горле. При подозрении на примесь постороннего жира масло нагревают до 60°С, запах масла становится более отчетливым и примесь постороннего жира легко обнаруживается. [6]

     Не  допускается к реализации масло, имеющее пороки вкус; и запаха: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, а так же вкус и запах нефтепродуктов и химикатов и резко выраженные вкус и запах: кормовой, горький, затхлый, пригорелый дымный, металлический, салистый, олеиновый и сырный. [30]

      2.3.2.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТИ МАСЛА СЛИВОЧНОГО 

      Определение термоустойчивости масла проведено по ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока».

      Метод основан на определении способности  продукта, сохранять форму (не деформироваться  под воздействием собственной массы) при температуре 30⁰С.

      Отобранные  пробы продукта выдерживают в течение 1 сут. в морозильной камере холодильника при температуре не выше минус 5⁰С, а затем дефростируют при комнатной температуре до температуры пробы 10⁰-14⁰С.

      На  масштабно-координатной бумаге чертят квадраты размером 20х20мм.

      Из  продукта с помощью пробоотборника вырезают пробы, имеющие форму цилиндра высотой пробы не менее 20 мм.

      Пробы размещают на стеклянной пластинке. Пластинку с пробами помещают в термостат, где выдерживают 2 ч  при температуре 30⁰С. По окончании выдерживания пластинку с пробами извлекают из термостата и помещают на масштабно-координатную бумагу таким образом, чтобы две стороны нанесенного на бумагу квадрата являлись касательными к основанию пробы продукта.

      Линейкой  измеряют длину отрезков, представляющих собой перпендикуляры, проведенные к сторонам квадрата в точках касания, ограниченные линией основания пробы. Вычисляют среднеарифметическое значение длины этих отрезков, которое принимают за средний диаметр основания Д_к пробы после ее термостатирования. Проводят два параллельных измерения.

      Термоустойчивость Т_р – это отношение начального диаметра Д_о исследуемой пробы продукта к среднему диаметру основания Д_к пробы после термостатирования. Термоустойчивость определяется по формуле:

                                                     Т_р = Д_о / Д_к,   (1)

      где Д_о – начальный диаметр основания пробы, равный 20 мм;

      Д_к – средний диаметр основания пробы после ее термостатирования, мм.

      Шкала, характеризующая термоустойчивость  продукта, приведена в табл.2.6. (приложение 8).

      Вычисление проводят с точностью до третьего знака после запятой. Результат округляют до второго знака после запятой. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ И ЖИРА 

      Определение массовой доли влаги масла проведено  по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

      Песок просеивают через сито диаметром  отверстий 1,5 мм, затем через сито с диаметром 1,0 мм.

      Берут ту часть, которая осталась на втором сите, промывают питьевой водой, после  чего кипятят 30 мин с 25%-ным раствором  соляной кислоты, промывают  питьевой, затем дистиллированной водой до отрицательной реакции на хлориды, после чего просушивают на воздухе и прокаливают в муфельной печи или на электроплитке (500⁰С).

      Пробу нагревают до температуры не выше 30⁰С, обеспечивающей гомогенное состояние при перемешивании механической мешалкой или вручную. Затем охлаждают до комнатной температуры (около 20⁰С) при постоянном перемешивании.

      12-30 г песка помещают в чашку.  Чашку с песком и стеклянной  палочкой сушат в сушильном  шкафу при температуре (102⁰С) не менее 2 ч.

      Затем содержимое чашки охлаждают  в  эксикаторе до комнатной температуры (около 200С) и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

      Последующие взвешивания проводят после высушивания  в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последующими взвешиваниями  будет не более 0,001 г.

      Если  после повторного высушивания масса увеличится, для расчета берут результаты предыдущего взвешивания.

      Массовую  долю влаги в масле сливочном Х в процентах вычисляют по  формуле:

                                          Х = (m₁ – m₂) х 100 / m₁ – m₀,  (2)

      где m₀ – масса чашки с песком и стеклянной палочкой, г;

      m₁ – масса чашки с песком и стеклянной палочкой и маслом до высушивания, г;

      m₂ – масса чашки с песком и стеклянной палочкой и маслом после высушивания г;

      m – вес навески в г.

      За  окончательный результат анализа  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1%.