Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли

      Перечень  показателей безопасности при обязательной сертификации продовольственных товаров, в том числе и масла сливочного, устанавливается СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Согласно этому документу можно выявить общие для всех пищевых продуктов и специфичные для отдельных однородных групп продукции показатели безопасности. [8]

      В настоящее время в стране создано  и функционирует около 76 систем обязательной и добровольной сертификации.

      Для сертификации сливочного масла применяют сертификацию по Правилам Системы сертификации ГОСТ Р и  используют схему 3а. [1]

      Для проведения сертификации предприятие  подает следующие документы:

      -заявку  на проведение сертификации;

      -акт  отбора образцов;

      -протокол  испытаний;

      -документы,  подтверждающие соответствие использованной упаковки требованиям безопасности.

      Испытания образцов масла сливочного проводятся испытательными лабораториями. На основании проведенных испытаний производителю выдается протокол, который передается в орган по сертификации. В дальнейшем Орган по сертификации выдает сертификат соответствия на данный вид продукции. Выданный сертификат подтверждает, что данная продукция соответствует требованиям стандарта. Каждый сертификат имеет определенный срок действия, и он не должен превышать 3 лет. [12]

      Орган по сертификации регистрирует сертификат соответствия в Государственном  Реестре Системы сертификатов соответствия на изделие или партию товара. При  этом в сертификате указывается  место нанесения знака соответствия (на этикетке, упаковке). Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией осуществляет орган сертификации, проводящий сертификацию этих объектов. Он проводится в течение всего срока действия сертификата в форме периодических и внеплановых проверок, сроки и способы, проведения которых устанавливаются органом сертификации, и фиксируется в договоре. Целью инспекционного контроля является проверка соблюдения правил обязательной сертификации, путем определения состояния сертифицированной продукции и производства, соблюдения условий и правил применения сертификата и знака соответствия. [1]

      При отрицательных результатах инспекционного контроля орган по сертификации принимает  решение о приостановке или аннулировании  сертификата соответствия или права  применять знак соответствия. 
 
 
 
 
 

        
 
 
 
 

1.5. ФАКТОРЫ,  СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО

      МАСЛА СЛИВОЧНОГО.   ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ 

      Факторами, сохраняющими качество товаров, являются: упаковка, маркировка, условия транспортирования  и хранение. Упаковка должна защищать от влаги, действия света, воздуха, от механических повреждений, а также обеспечивать сохранность продукта. Кроме того, упаковка должна быть эргономичной отвечать эстетическим требованиям, и быть безопасной, не влиять на здоровье человека и на окружающую среду.

      Масло коровье фасуют монолитами по 20 и 24 кг, в брикеты массой 10, 15, 20,30,100,200,250,500г, в стаканчики из полимерных материалов от 100 до 250 г.

      Масло в монолитах упаковывают в  картонные ящики, проложенные пергаментом или полимерными пленками «Повиден», инертными к жиру, морозостойкие, газо- и паронепроницаемые.

      При фасовании брикетами масло упаковывают  в пергамент или кашированную алюминиевую фольгу. Алюминиевая фольга, кашированная пергаментом (подпергаментом) или пластиковой пленкой, не пропускает ультрафиолет, практически паро- и газонепроницаемая.

      Фасование масла в кашированную фольгу по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как фольга задерживает испарение с поверхности масла влаги, потеря которой приводит к усилению образования штаффа. Применение полимерных пленок целесообразно, так как при длительном хранении масла в монолитах на холодильниках торговли практически не происходит потерь массы продукта и образования штаффа, лучше сохраняются органолептические показатели, замедляются окислительные процессы. Масло с повышенным содержанием плазмы и СОМО, а также с пищевыми наполнителями, как правило, фасуют в стаканчики (коробки) из полимерных материалов. На каждую единицу потребительской тары с маслом сливочным наносят следующую информацию для потребителя:

      -наименование  продукта;

      -наименование  и местонахождение изготовителя;

      -товарный  знак предприятия-изготовителя;

      -значение  массовой доли жира в процентах;

      -состав;

      -пищевые  добавки;

      -массу  нетто;

      -информационные  данные о пищевой ценности 100 г продукта;

      -дату  изготовления и дату упаковывания;

      -сроки  годности;

      -условия  хранения;

      -обозначение  действующего стандарта;

      -информацию  о подтверждении соответствия.

      На  каждую единицу транспортной тары, в которую уложено масло сливочное наносят следующую информацию:

      -наименование  продукта;

      -наименование  и местонахождение изготовителя;

      -товарный  знак изготовителя;

      -значение  массовой доли жира в процентах;

      -состав  масла для масла в монолитах,  бочках и флягах;

      -массу  нетто;

      -массу  брутто для масла в бочках и флягах;

      -количество  упаковочных единиц для масла  и масляной пасты в потребительской  таре;

      -дату  изготовления;

      -дату  упаковывания для масла в потребительской  таре;

      -условия  хранения;

      -срок  годности;

      -порядковый  номер партии с начала каждого  месяца нарастающим итогом;

      -порядковый  номер ящика с начала каждого  дня нарастающим итогом;

      -информационные  данные о пищевой ценности 100 г  продукта для масла в монолитах,  бочках и флягах;

      -обозначение  стандарта;

      -информацию  о подтверждении соответствия;

      -манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей» и «Беречь от влаги». Масло коровье перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

      Хранение  масла в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не менее 85% (табл. 1.3, приложение 2).

      Хранение  масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием  плазмы и СОМО, приводит к интенсивной  порче продуктов.

      За  счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кисло-сливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы.

      Хранение  при низких отрицательных температурах (от -15°С и ниже) повышает стойкость  масла. Однако процессы окисления, гидролиза  молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

      Основными пороками масла, возникающими в процессе хранения, являются пороки вкуса, запаха и внешнего вида.

      Кислый  вкус и запах сладко-сливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладко-сливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10⁰С. Салистый привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом. Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолетических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламина. Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11⁰С и ниже они не развиваются.

      Рыбный  привкус может возникнуть при  длительном хранении масла в результате гидролиза лецитина и накопления его в свободном виде.

      Штафф выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризации глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10⁰С – жизнедеятельностью протеолетических и психотрофных бактерий.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И  ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В СУПЕРМАРКЕТЕ «РАМСТОР»

      2.1. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И ОТБОР СРЕДНЕЙ ПРОБЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ 

      Основной  целью проводимых товароведных исследований является оценка качества и изучение ассортимента масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор».

      Оценка  качества  - неразрывный элемент  любой системы планирования и управления качеством продукции. Она выступает, прежде всего, как действенное средство повышения уровня качества продукции, а в конечном счете – как средство более полного удовлетворения потребностей людей в высококачественных товарах. [14]

      Задачи  проводимых исследований заключаются, прежде всего, в выявление наиболее перспективных видов масла сливочного для оптимизации ассортимента и исследования факторов, формирующих рациональный ассортимент на примере супермаркета «Рамстор».

      Для оценки потребительных достоинств масла сливочного широко используется органолептический метод. Он позволяет быстро оценивать и контролировать  качество продукции, не требует применения дорогостоящих приборов, а его результаты характеризуются достаточной степенью достоверности. Для более точной оценки качества масла применяют метод бальной оценки. [20]

      Физико-химические методы исследования подтверждают или  опровергают органолептические  исследования. Недостатком физико-химического метода является то, что для его выполнения необходимы значительное время, оборудование и высокая квалификация специалистов.

      По  физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или  рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

      Органолептический и физико-химический методы предусматривают  оценку качества партии товара по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. Правила отбора проб и выбор  устанавливаются стандартами на методы испытаний продукции. Правила приемки и порядок отбора проб для масла сливочного предусмотрен ГОСТом 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

      Масло в супермаркете «Рамстор» принимают партиями. Партией считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки – методом периодического сбивания, одной емкости – методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков). Для контроля качества молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну.