Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли

     Посолка производится только для масла соленого . Назначение посолки - придать маслу соответствующий вкус, а также большую устойчивость при хранении в условиях положительных температур. Для посолки используют мелкокристаллическую соль сорта экстра, которую вносят в сухом виде или в виде рассола в маслоизготовитель в начале обработки масла.

     Длительный  процесс превращения сливок в  масляное зерно путем сбивания ускоряется при усилении механического воздействия. Этот принцип положен в основу получения масла на маслоизготовителях непрерывного действия. Аппарат состоит из двух основных частей: горизонтального сбивателя и маслообработника.

     Образующееся  в сбивателе масляное зерно поступает  в маслообработник.

     Масло получают по следующей схеме. Сливки с содержанием жира 38-42% после созревания подаются в приемный бак, из него они самотеком поступают в маслоизготовитель. Благодаря резкому механическому воздействию жировые шарики теряют лецитино-белковую оболочку, и масляное зерно образуется за несколько секунд. При движении шнеков масляное зерно спрессовывается, уплотняется и превращается в монолитную массу. Масло после обработки на шнеках, в процессе которой в нем равномерно распределяется влага, выпрессовывается через коническую насадку в верхней части маслообработника и выталкивается в виде лентообразной струи, направляемой на расфасовку.

     При поточном способе производства масла  исключается необходимость проведения операций, как охлаждение и созревание сливок, сбивание сливок в маслоизготовителях, промывка масляного зерна. Принципиальное отличие этого способа производства заключается в том, что концентрирование молочного жира достигается не сбиванием, а сепарированием сливок и полученные высокожирные сливки преобразуются в масло путем охлаждения и интенсивного перемешивания до получения гомогенной структуры. При изготовлении масла этим способом не образуется масляное зерно, а происходит полное смешение жировой и водной фракций.

     Технологический процесс производства масла поточным способом складывается из следующих операций: пастеризации сливок, получения высокожирных сливок, нормализации их и преобразования в масло на маслообразователе.

     После пастеризации сливки жирностью около 36% самотеком поступают в специальный сепаратор для получения сверхжирных сливок. Полученные высокожирные сливки собирают в промежуточной ванне, где их нормализуют до стандартной жирности 82,5%, а затем насосом перекачивают в маслообразователь для охлаждения и обработки.

     Сливки  под напором подаются в нижний цилиндр, охлаждаемый водой, где проходят «зону охлаждения». Из нижнего цилиндра они последовательно переходят в средний и верхний цилиндры, охлаждаемые рассолом до более низких температур; здесь находится «зона кристаллизации.

     На  выходе из маслообразователя температура  масла должна быть в пределах 14-16° С. Консистенция масла жидкая, поэтому оно самотеком поступает в картонные ящики, выстланные пергаментом, где за 2-2,5 ч полностью отвердевает за счет кристаллизации глицеридов, находившихся в расплаве. Масло, выработанное поточным способом, содержит минимальное количество микроорганизмов, так как весь процесс переработки сливок ведется в закрытой аппаратуре при температуре, близкой к пастеризационной. Масло имеет приятные вкус и аромат пастеризованных сливок, содержит не более 1% воздуха. Влага в нем находится в состоянии тонкой дисперсии, благодаря чему масло устойчиво к плесневению.

      Процесс формирования качества как единый объект управления складывается из взаимоподчиненных  и взаимосвязанных отдельных  этапов и стадий. Качество на каждой стадии не только зависит от результатов  деятельности на предыдущих стадиях, но и влияет на все последующие. В то же время любая плохо выполненная операция в процессе изготовления перечеркивает всю предыдущую качественную работу. Отсюда возникает необходимость охвата контролем и управлением всего процесса формирования качества, а также дифференциации и распределения контроля по наиболее ответственным промежуточным этапам этого процесса.  
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

      МАСЛА СЛИВОЧНОГО 

      Коровье масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и СОМО. [32]

      В зависимости от технологии изготовления масло коровье подразделяют на топленое и сливочное. [30]

      Сливочное масла – масло из коровьего  молока с массовой долей жира от 50,0% до 85,0% включительно, представляющее дисперсную систему «вода в жире».

      Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на: сладко-сливочное; кисло-сливочное  и подсырное.[30]

      Сладко-сливочное  и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое и пониженной жирности, которые могут быть солеными и несолеными.

      Подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных  сливок. [30]

      Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации. При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. [10]

      Любительское  масло и крестьянское масло имеют  практически одинаковые органолептические  показатели, но содержат разные компоненты.

      Повышенное  количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает  более высокую биологическую  ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость. [6]

      Бутербродное  масло Кремлевское имеет пониженную калорийность и повышенное количество биологически активных веществ. Вкус и запах приятные сладковатые. [7]

      В Ярославское масло кроме сухого или сгущенного обезжиренного молока, добавляют сахарный песок и растворимый  цикорий. Ярославское масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет плотную консистенцию, кремовый цвет. Массовая доля жира  52,0%, влаги 30,0%, СОМО – 14,2%. [10]

      В последнее время на рынке просматривается тенденция реализации товаров, в том числе и масла сливочного, под различными торговыми марками, одновременно являющихся  популярными брэндами. Так, масло сливочное, выпускаемое под торговой маркой «Перекресток» вырабатывают из свежих пастеризованных сливок. Оно может содержать различные массовые доли жира - 72,5% или 82,5%, влаги – 16%, СОМО – 1,5%.

      Российское  масло вырабатывают сладко-сливочным и кисло-сливочным несоленым, путем преобразования высокожирных сливок.

      Масло вырабатывают с различными наполнителями. Масло с молочно-белковым наполнителем вырабатывают из пресных сливок. В качестве наполнителей используют молочно-белковые концентраты, приготовленные в основном из пахты. К такому маслу относят Чайное, Домашнее, Сырное, Столовое. [10]

      Вкусовые  наполнители повышают биологическую  ценность масла и придают ему  характерный вкус. Масло вырабатывают в основном пониженной жирности преобразованием высокожирных сливок. Наполнитель должен быть равномерно распределен в продукте; при использовании сахарозы на разрезе масла допускаются мелкие капли влаги. К такому маслу относят Медовое масло, с добавление 25% меда. Фруктовое масло вырабатывают с добавлением фруктово-ягодных соков, экстрактов и сахарозы. [27]

      Десертное масло содержит 65% жира, 26% влаги, 9% СОМО, с добавлением молочного белка.

      Десертное шоколадное масло содержит 55% жира, 25% влаги, 10% сахарозы, 5% какао-порошка.

      Консервное  масло имеет разновидности: плавленое масло, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, при котором удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта.

      Стерилизованное масло изготовляют из высокожирной сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических  банках со специальных  покрытием. Масло  имеет выраженный вкус стерилизации с привкусом топленого масла. Консистенция однородная, плотная, допускаются небольшая рыхлость, по периферии банки небольшое количество вытопленного жира. В зависимости от разновидностей может храниться до 12 месяцев. [27]

      В настоящее время установилась тенденция создания и широкого внедрения разновидностей сливочного масла пониженной калорийности и белково-жировых продуктов аналогичного назначения. Такие продукты максимально сочетают в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному и сбалансированному питанию, позволяют более полно и комплексно использовать компоненты исходного сырья на пищевые цели, снизить себестоимость и розничную цену продуктов. При производстве этих продуктов используется снижение количества жировой фазы при одновременном обогащении продуктов белками; улучшение их диетических свойств путем увеличения содержания молочной плазмы. [29] 
 
 
 

1.4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО. СЕРТИФИКАЦИЯ МАСЛА СЛИВОЧНОГО. 

      Качество масла сливочного устанавливают согласно ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».

      По  органолептическим показателям  определяют вкус и запах, консистенцию, внешний вид и цвет масла.

      По  физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира. [26]

      Вкус  и запах сладко-сливочного масла  должны быть выраженными сливочными с привкусом пастеризации, без  посторонних  привкусов и запахов. Допускается слабокормовой, недостаточно выраженный, невыраженный сливочный привкус или привкус пастеризации. Для стерилизованного масла допускается слабосалистый привкус.  Вкус кисло-сливочного масла – выраженный сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Допускаются слабокормовой, недостаточно выраженный или невыраженный сливочный или кисломолочный. Для масла соленого – умеренно соленый вкус. [30]

      Консистенция  и внешний вид масла – плотная, пластичная, однородная, поверхность  на срезе блестящая или слабоблестящая. Допускаются для сливочного масла  – недостаточно плотная и пластичная; слабокрошливая, рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги. Для стерилизованного масла – слабокрошливая, рыхлая, отдельные частицы вытопленного жира на поверхности и карамелизация отдельных частиц белка.

      Термоустойчивость масла – от 0,7 до 1,0. [30]

      Цвет  масла – от белого до желтого, однородный по всей массе.

      В сладко- и кисло-сливочном классическом масле несоленом должно содержаться  жира от 80,0% до 85,0%; влаги от 14,0 до 18,5%. В соленом классическом масле влаги содержится от 13,0 до 17,5%.  В сладко- и кисло-сливочном масле пониженной жирности – от 50,0% до 79,0%  жира и от 19,5% до 46,0% влаги. В соленом масле пониженной жирности влаги от 18,5% до 45,0%.  В подсырном масле жира не менее 80,0%, влаги – не более 19,5%.                   

      Не  подлежит реализации масло, имеющее: посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов, нефтепродуктов; кислый и излишне кислый вкус и запах; засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую консистенцию;  неоднородный цвет; недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала. [30]

      Насыщение рынка разнообразными товарами не всегда гарантирует потребителю их высокое  качество, безопасность для здоровья и окружающей среды. В этих условиях потребителю необходима гарантия, подтвержденная независимой стороной, что товар соответствует определенному уровню качества. В Российской Федерации сертификация продукции проводится с 1993г. после принятия Закона РФ «О сертификации продукции и услуг». [1]

      При сертификации устанавливается, что  продукция, процесс или услуга соответствуют  требованиям стандарта или других нормативных документов.

      Специфической особенностью этой деятельности является осуществление ее третьей стороной.

      Масло сливочное, как и прочие продукты питания, подлежит обязательной сертификации.

      Изготовитель (продавец) обязан: реализовывать эту  продукцию только при наличии  сертификата, выданного уполномоченным на то органом; обеспечивать соответствие реализуемой продукции требованиям  нормативных документов; указывать в сопроводительной технической документации сведения о сертификате и нормативных документах, которым должна соответствовать продукция; приостанавливать  или прекращать реализацию продукции, если она не отвечает требованиям  нормативных документов, по истечении срока действия сертификата, или срока годности продукции; обеспечивать беспрепятственное выполнение своих полномочий должностным лицам органов, осуществляющих обязательную сертификацию продукции и контроль за сертифицированной продукцией; извещать орган по сертификации в установленном порядке об изменения внесенных в техническую документацию или технологический процесс производства сертифицированной продукции. [1]