Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Декабря 2010 в 20:33, Не определен
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Химический состав и пищевая ценность масла сливочного
1.2. Факторы, формирующие качество масла сливочного
1.3. Классификация и ассортимент масла сливочного
1.4. Показатели качества масла сливочного. Сертификация
масла сливочного
1.5. Факторы, сохраняющие качество масла сливочного.
Процессы, протекающие при хранении.
2. Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор». 29
2.1. Постановка эксперимента и отбор средней пробы для исследований масла сливочного.
2.2. Товароведная характеристика объектов исследования.
2.3. Методы исследований масла «Крестьянского», «Беляночка», «Коровка»
2.3.1. Органолептический метод оценки качества масла
сливочного
2.3.2. Определение термоустойчивости масла сливочного
2.3.3. Определение массовой доли влаги и жира
кг, в год на душу населения
| Вид продукции | Рекомендуемая норма | 2001 г | 2002 г | 2003 г | 2004 г | 2005 г | 2006 г |
| Молоко и молоко-продукты | 78 |
45 |
42 |
48 |
50 |
55 |
58 |
ПРИЛОЖЕНИЕ
2
Таблица 1.3. Сроки годности масла сливочного
| Сроки годности, сут, не более | |||||
| масла сливочного классического | масла сливочного пониженной жирности | ||||
| массовой долей жира, % | |||||
| от 80 до 85 | от 70 до 79 | от 60 до 69 | от 50 до 59 | ||
| В стаканчиках и коробочках со съемной крышкой ил полимерных материалов, подарочной и сувенирной таре массой нетто от 100 до 1000 г, в полимерных материалах, в алюминиевой кашированной фольге или ее заменителях и пергаменте массой нетто от 100 до 500 г | |||||
| Температура 30С | |||||
| 35 | 35 | 30 | 25 | ||
| - | - | - | 40 | ||
| Температура минус 60С | |||||
| 60 | 60 | 50 | 50 | ||
| - | - | - | 60 | ||
| Температура минус 160С | |||||
| 120 | 120 | 75 | - | ||
| В герметично укупоренных стаканчиках и коробочках из полимерных материалов и в алюминиевой кашированной фольге или ее заменителях массой нетто от 10 до 100 г | |||||
| Температура 30С | |||||
| 15 | 15 | 15 | 15 | ||
| - | - | - | 20 | ||
| Температура минус 60С | |||||
| 30 | 30 | 25 | 20 | ||
| - | - | - | 20 | ||
| Температура минус 160С | |||||
| 60 | 60 | 60 | - | ||
ПРИЛОЖЕНИЕ
3
Таблица
2.4. Органолептическая оценка масла сливочного
| Наименование показателя | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | 10 |
| Консистенция и внешний вид | 5 |
| Цвет | 2 |
| Упаковка и маркировка | 3 |
| Итого: | 20 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Таблица 2.5.Шкала оценки органолептических показателей качества масла сливочного
| Наименование и характеристика показателя | Оценка сливочного масла |
| Вкус и запах (10 баллов) | |
| 1.Отличный:
для сладко-сливочного масла – выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов |
10 |
| для кисло-сливочного масла – выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов | 10 |
| 2.Хороший:
для
сладко-сливочного масла – |
9 |
| для кисло-сливочного масла – выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный | 9 |
| 3.Удовлетворительный:
для сладко-сливочного масла – недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов |
8 |
| для кисло-сливочного масла – недостаточно выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов | 8 |
| 4.Невыраженный
(пустой):
для
сладко-сливочного масла – |
7 |
| для кисло-сливочного масла – сливочный и кисломолочный | 7 |
| 5.Слабокормовой | 6 |
| 6.Перепастеризации | 5 |
| 7.Привкус растопленного (топленого) масла | 5 |
| Консистенция и внешний вид (5 баллов) | |
| 8.Отличная:
для
сливочного масла – плотная,
однородная, пластичная, поверхность
на срезе блестящая, сухая на
вид; термоустойчивость не |
5 |
| 9.Хорошая:
для сливочного масла – плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги размером до1 мм; термоустойчивость – не менее 0,75 |
4 |
| 10.Удовлетворительная:
для
сливочного масла – |
3 |
| Цвет (2 балла) | |
| 11.Однородный | 2 |
| Упаковка и маркировка (3балла) | |
| 12.Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | 3 |
| 13.Удовлетворительная: поверхность продукта в упаковке слегка неровная | 2 |
ПРИЛОЖЕНИЕ
5
Таблица
2.6. Шкала термоустойчивости сливочного
масла
| Характеристика термоустойчивости | Термоустойчивость |
| Хорошая | 0,93 (+/-) 0,07 |
| Удовлетворительная | 0,78 (+/-) 0,07 |
| Неудовлетворительная | Менее 0,70 |
ПРИЛОЖЕНИЕ
6
Расчеты физико-химических показателей
образцов
масла сливочного
1.Определение массовой доли влаги в образце
1.1.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Беляночка»
1 определение:
m1 = 46,001 гр
m0 = 39 гр
m2 = 45,002 гр
W1 = (46,001 – 45,002) * 100% / 46,001 – 45,002 = 14,27%
2 определение:
m1 = 46,001 гр
m0 = 39 гр
m2 = 45,001 гр
W2 = (46,001 – 45,001) * 100% / 46,001 – 45,001 = 14,28%
Wср
= (14,27 + 14,28) / 2 = 14,27%
1.2.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Крестьянское»
1 определение:
m1 = 49,004 гр
m0 = 41 гр
m2 = 47,560 гр
W1 = (49,004 – 47,560) * 100% / 49,004 – 47,560 = 18,04%
2 определение:
m1 = 49,004 гр
m0 = 41 гр
m2 = 47,561 гр
W2 = (49,004 – 47,561) * 100% / 49,004 – 47,561 = 18,03%
Wср = (18,04 + 18,03) / 2 = 18,04%
продолжение приложения 6
1.3.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Коровка»
1 определение:
m1 = 47,008 гр
m0 = 40 гр
m2 = 45,887 гр
W1 = (47,008 – 45,887) * 100% / 47,008 – 45,887 = 15,99%
2 определение:
m1 = 47,008 гр
m0 = 40 гр
m2 = 45,886 гр
W2 = (47,008 – 45,886) * 100% / 47,008 – 45,886 = 16%
Wср
= (15,99 + 16) / 2 = 16%
2.Определение термоустойчивости в образцах масла сливочного
2.1.Определение термоустойчивости масла сливочного «Беляночка»
1 определение:
Д0 = 20 мм
Дк = 25,67 мм
Тр = Д0 / Дк = 20 / 25,67 = 0,779
2 определение:
Д0 = 20 мм
Дк = 25,70 мм
Тр = Д0 / Дк = 20 / 25,70 = 0,778
Тр
= (0,779 + 0,778) / 2= 0,779 = 0,78
2.2.Определение термоустойчивости масла сливочного «Крестьянское»
1 определение:
Д0 = 20 мм
Дк = 22,4 мм
продолжение приложения 6
Тр
= Д0 / Дк = 20 / 22,4 = 0,892
2 определение:
Д0 = 20 мм
Дк = 22,7 мм
Тр = Д0 / Дк = 20 / 22,7 = 0,881
Тр
= (0,892 + 0,881) / 2= 0,887 = 0,89
2.3.Определение термоустойчивости масла сливочного «Коровка»
1 определение:
Д0 = 20 мм
Дк = 24,2 мм
Тр = Д0 / Дк = 20 / 24,2 = 0,826
2 определение:
Д0 = 20 мм
Дк = 24,5 мм
Тр = Д0 / Дк = 20 / 24,5 = 0,816
Тр = (0,826 + 0,816) / 2= 0,821 = 0,82
3.Определение кислотности молочной плазма масла сливочного
3.1.Определение кислотности молочной плазмы образца масла сливочного «Беляночка»
1 определение:
V1 = 2,2 мм
К = 10
Х1 = 2,2 * 10 = 220Т
2 определение:
V2 = 2,21 мм
К = 10
Х2 = 2,21 * 10 = 22,10Т
продолжение приложения 6
Хср = 22 + 22,1 = 22,050Т
3.2.Определение кислотности молочной плазмы образца масла сливочного «Крестьянское»
1 определение:
V3 = 1,85 мм
К = 10
Х3 = 1,85 * 10 = 18,50Т
2 определение:
V4 = 1,87 мм
К = 10
Х4 = 1,87 * 10 = 18,70Т
Хср
= 18,5 + 18,7 = 18,60Т
3.3.Определение кислотности молочной плазмы образца масла сливочного «Коровка»
1 определение:
V5 = 2,43 мм
К = 10
Х5 = 2,43 * 10 = 24,30Т
2 определение:
V6 = 2,45 мм
К = 10
Х6 = 2,45 * 10 = 24,50Т
Хср
= 24,3 + 24,5 = 24,40Т
ПРИЛОЖЕНИЕ
7
Таблица
3.13. Номенклатура свойств и показателей
ассортимента