Ассортимента и оценка качества водок

       Проведен  анализ ассортимента водок, реализуемых  продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск). Исследования проводились методом ритейл-аудит. Способ сбора информации – метод личного наблюдения. Проведенные исследования отображают ассортиментный перечень водок в магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) по состоянию в сентябре 2008 года.

       Установлено, что в магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) представлено достаточно большое количество производителей алкогольной продукции. На рисунке 2.2 представлены страны производители водок, реализуемые в продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск).

       Рисунок 2.2 – Страны-производители водок, представленные в

       продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) 

       Из  данных рисунка 2.2 видно, что в магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск), в основном, реализуется продукция, произведенная в России (81 из 93 разновидностей водок - 87,10 %), доля остальных стран-производителей невелика: Украина – 7,53 %, прочие – 5,37 %.

       Из  данных рисунка 2.3 видно, что российская продукции наиболее широко представлена продукция ООО ПТК «ЮГРА» – 24,73 %, на втором месте по распространенности продукция ООО ЛВЗ «Дистра» (г. Нальчик, КБР) - 20,43 %, третье место – продукция ЗАО «Орловский кристалл» (г Орел) (19,75 %). Равные доли занимают ЗАО ЛВЗ «Топаз» (г. Пушкино) и ЗАО «Союз-виктан» - 7,45 %, ООО ТД «Риал» (г. Москва) и  ОАО МЗ «Кристалл» (г. Москва) - 6,00 %. На долю ЗАО «Веда» (Ленинградская область) и ООО ЛВЗ «ОША» (г. Омск) приходится по 3,1 %. Доля остальных производителей на рынке г. Нижневартовска невелика и составляет менее 3 % - ООО «Омсквинпром», ООО «Традиции качества» (г. Краснознаменск), ОАО «Кристалл Гросс» (г. Москва) и т.д.

 

       Рисунок 2.3 – Производители алкогольной  продукции, представленной в 

       продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) 

       На  рисунке 2.4 представлена структура ассортимента водок в зависимости от используемого сорта спирта.

       Как видно из данных рисунка 2.4, потребителю  в основном предлагаются водки, в состав которых входит спирт сорта «Люкс» (69 %), 20 % - водки, в состав которых входит спирт сорта «Экстра» и 11 % из спирта высшей очистки.

       Согласно  ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия» водки в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и

       Рисунок 2.4 – Структура ассортимента водок, представленных в

       продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск),

       в зависимости от используемого сорта спирта, % 

добавок, делятся на водки и водки особые. Из данных рисунка 2.5 видно, что в основном, в магазине реализуются водки (65 %).

       Рисунок 2.5 – Доля водок и водок особых, представленных в 

       продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) 

       Для отдельных видов водок, реализуемых  магазином «Зодиак», применяют пищевые добавки: гидрокарбонат, двууглекислый и янтарнокислый натрий, «Алколюкс» (водка «Государев заказ»), «Флукол-А» («Силы природы»), «ЛАР-М» («Белое озеро»), «Фрулакт +» («Ямская мягкая»), аскорбиновая кислота («Петруха»), фруктоза («Мягков»), глицин («Стратег») и т. д. Для улучшения вкуса используют определенные наборы ароматических трав и ягод, эфирные масла, настои.

       Все реализуемые магазином «Зодиак» водки упакованы в стеклянные прозрачные бутылки различного типа, укупоренные колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. Как видно из рисунка 2.6, первое место занимают водки, разлитые в тару объемом 0,5 л (57,3 %), второе место занимают водки, разлитые в тару объемом 0,7 л (17,3 %), третье место- 1,0 л (14,7 %) и водки, разлитые в тару объемом 0,75 л и 0,25 л  по 5,3 %.

       Рисунок 2.6 – Структура ассортимента водок, представленных в 

       продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск),

       по  объему упаковки 

       Разброс стоимости водок (от 62 рублей до 840 рублей за одну упаковочную единицу) зависит от многих факторов: объема, состава, известности марки, отдаленности производителя, что позволяет потребителю сделать свой выбор в зависимости от цели покупки.

       В результате изучения ассортимента водок, реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск) можно сделать следующие выводы:

• основным производителем водки, реализуемой магазином, является Россия (87,10 %);
• наиболее широко представлена продукция ООО ПТК «ЮГРА» (г. Нижневартовск) – 24, 73 %, на втором месте продукция ООО «Дистар» (г. Нальчик) - 20, 43 %, третье место – ЗАО «Орловский кристалл» (10,75 %);
• потребителю в основном предлагаются водки, изготовленные из спирта сорта «Люкс» (69 %);
• доля реализуемых водок и водок особых составляет соответственно 64,52 и 35,48 %, разлитые в тару объемом 0,5 л (57,3 %).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       3 Экспериментальная часть 

       3.1 Объекты и методы  исследования 

       Исследования  упаковки, маркировки и органолептических  показателей качества образцов водки  проводились на базе учебной лаборатории  кафедры биотехнологии, товароведения  и управления качеством (заведующий кафедрой, профессор, д.б.н. В.М. Позняковский).

       Объектами исследований явились:

• документы, характеризующие качество водки (сертификаты, удостоверения качества и т.д.);
• образцы водок особых, вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА» (г. Нижневартовск) - «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум».

       При проведении товароведной оценки указанных  образцов водок определялись органолептические и физико-химические показатели качества.

       Изучение  упаковки и маркировки. Отобранные образцы водок подвергают визуальному осмотру на правильность оформления бутылки и соответствия  маркировки требованиям ГОСТ Р 51074. При этом обращают внимание на дефекты тары, качество этикетки (кольеретки и контрэтикетки), укупорки, наличия ярлыков и художественно оформленных лент (при необходимости). /45, 46/.

       Определение органолептических показателей продукции осуществлялось согласно ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа». Процесс дегустации водки проводится по общепринятой методике. Органолептическая оценка образцов водок осуществлялась по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Выбранные показатели являются общепринятыми при дегустационной оценке водок. /47/.

       Для характеристики разброса совокупности оценок потребителей определено стандартное отклонение для каждого единичного показателя по форму-

ле (2.1): 

                                                                                    (2.1)

         
 

     n

где  ∑ Хi² - сумма квадратов оценок потребителей, баллы;

                i=1

     Х² - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы. 

       Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений потребителей при условии однородности анализируемых образцов /48/.

       У исследуемых образцов водок проводились  исследования следующих физико-химических показателей качества согласно ГОСТ Р 51355-99:

• полнота налива;
• крепость;
• щелочность /13, 49/.

       Определение полноты налива водок в бутылки  осуществляют путем определения объема водки с применением мерной лабораторной посуды.

       Крепость  проводят путем измерения концентрации этилового спирта ареометром для  спирта в водноспиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.

       Щелочность  определяется химическим методом, основанным на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование 100 см³ водки или потенциометрическим, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты. 

       3.1.1 Отбор проб и  подготовка их  к анализу 

       Приемку, отбор проб и испытания продукции  осуществляют согласно ГОСТ Р 52472-05 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа»

/49/.

       Принимают водку партией, под которой понимают водку одного наименования, одной датой розлива, оформленное одним документом, удостоверяющим это качество. Документом о качестве могут служить удостоверения о качестве или сопроводительная документация с отметкой о сертификации продукции в виде штампа с указанием необходимой информации.

       При приемке продукции обращают внимание на перекосы этикеток, их разрывы, деформацию, наличие ворсинок, взвесей, укупорку и т.д.

       Отбор единиц продукции в выборку проводят методом случайного отбора для проверки соответствия упаковки и маркировки требованиям НД. Партию принимают, если количество бутылок с указанными дефектами в выборке меньше или равно приемочному числу, иначе бракуют.

       Для проведения физико-химических и органолептических  испытаний от партии водки методом случайного отбора делают выборку в количестве 4 бутылок. Составляют акт отбора проб установленной формы и передают его вместе с выборкой в испытательную лабораторию. 2 бутылки испытывают на соответствие физико-химическим и органолептическим показателям, 2 другие сохраняют в течение 1 мес., на случай возникновения разногласий.

       Горло бутылок, отобранных для испытаний, обертывают куском ткани или бумаги, обвязывают шпагатом, концы которого пломбируют или опечатывают сургучной печатью. Прикрепляют картонную или деревянную бирку с прошнурованной этикеткой, на которой должна быть представлена следующая информация:

• наименование водки;
• наименование предприятия-изготовителя и организации, в систему которой оно входит;
• дата розлива;
• кол-во водки в партии, от которой отобрана проба;
• номер документа о качестве партии;
• дата отбора;
• фамилии и подписи лиц, отобравших пробу.

       Партию  водки бракуют при получении  неудовлетворительного результата хотя бы по одному из гостируемых показателей.

       /49/. 
 

       3.2 Товароведная оценка водок,

       вырабатываемых  ООО ПТК «ЮГРА» 

       Была  проведена товароведная оценка водок - «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум» - производитель ООО ПТК «ЮГРА».

       ООО «ПТК «ЮГРА» - одно из крупнейших предприятий пищевой промышленности в Югре и самый молодой из крупных производителей алкогольной продукции в стране. Продукция компании неоднократно была удостоена медалей и дипломов городских, региональных и всероссийских выставок.  Предприятие было создано в 1980 году как хлебокомбинат города Нижневартовска. В 2005 году оно находилось на грани банкротства. В обмен на инвестиции коллектив предприятия передал контрольный пакет акций Исполнительной дирекции Фонда поколений. За прошедший период в промышленно торговой компании «ЮГРА» заменена большая часть устаревшего оборудования и расширен ассортимент продукции.

       В настоящее время предприятие  производит более 50 сортов хлеба, более 140 наименований кондитерских изделий. Кроме того, компания выпускает питьевую воду, которая проходит высокую степень очистки и насыщения кислородом. Это придает ей вкус свежести. Современное оборудование и эксклюзивные технологии очистки воды используются и в цехе безалкогольных напитков. В состав продукции входят только натуральные компоненты.