Ассортимент, экспертиза качества чая реализуемого в магазине ИП «Белый Барон» г. Тюмени

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Анализ представленных на дегустацию образцов чая обычно проводится группой титестеров в составе не менее трех человек. При сомнении хотя бы одного титестера в качестве чая (посторонние запахи, привкусы затхлости, горечи, жаристости и др.) пробу заваривают и дегустируют вторично.

При описании вкуса чая титестеры используют такие термины, как «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и др., а отрицательных вкусовых характеристик -- «травянистый», «водянистый», «засоренный», «металлический».

Аромат чая в значительной степени зависит от свежести аренного чая, а его интенсивность характеризуется как слабая, умеренная, сильная, яркая.

К физико-химическим показателям качества по ГОСТу 1937-90 относятся: массовая доля влаги( не более-7.0%), которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чая; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35% ), состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральныевещества, витамины, алкалоиды, углеводы и др. ; массовая доля металломагнитной примеси (не более в крупном и мелком 0,0005%, в гранулированном 0,0007%).

Определение массовой доли влаги в черном байховом чае проводят по ГОСТ ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Метод основан на высушивании навески чая пои определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

Для анализа берут две навески чая массой 3 грамм каждая, взвешивают с погрешностью не более 0,001 грамм в предварительно подготовленные бюксы.

Открытые бюксы с пробой и крышки помещают в сушильный шкаф, нагретый до 103+-2°С. Высушивают пробы в течение 6 часов, затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 часа до постоянной массе.

Определение массовой доли общей золы в черном байховом чае определяют по ГОСТ 28552-90 "Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы".

Сущность метода заключается в получении общей золы — остатка, который образуется после озоления продукта при температуре 525±25°С.

Навеску исследуемого продукта массой около 5 г, взвешенную с погрешностью не более 0,001 г. помещают в предварительно прокаленный и взвешанный тигель.

Тигель с навеской нагревают на электрической плитке при температуре около 100 ^С до прекращения процесса обугливания.

Затем тигель переносят в муфельную печь и нагревают при температуре 525±25°С до полного исчезновения черных угольных частиц (приблизительно 2 ч). После чего охлаждают тигель в эксикаторе, увлажняют золу дистиллированной водой и подсушивают сначала на паровой бане, затем на электрической плитке. Возвращают тигель в печь на 60 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Повторяют эту процедуру до тех пор, пока разность между результатами двух последующих взвешиваний составит не более 0,001 г.

Определение массовой доли мелочи определяют по ГОСТ 1936-65 Чай. Правила приемки и методы анализа».

Навеску чая массой около 100г, взятую из объединенной пробы» взвешивают с погрешностью не более 0,1 г, помешают на сито диаметром 180-200 мм с сеткой №04, просеивают в течение 3 минут равномерного встряхивания - по 100-120 качаний в минуту.

Определение посторонних примесей в черном байховом чае проводят по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Из объединенной пробы выделяют методом квартования навеску чая массой около 50г., взвешивают с погрешностью 0,01г, рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и просматривают его по частям при помощи лупы, выбирая пинцетом органические и минеральные примеси.

Закончив просмотр, обнаруженные в пробе посторонние примеси помещают на заранее взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,01г.

Определение массовой доли сухих веществ проводят по ГОСТ 28550-90 "Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ».

Для анализа подготавливают измельченную пробу путем размалывания количества пробы с помощью мельницы и помещают его в предварительно высушенный сосуд для пробы.

Для проведения анализа взвешивают в заранее подготовленном стаканчике навеску измельченной пробы массой 5г с погрешностью не более 0,001г.

Стаканчик вместе с навеской и крышкой, помещенной рядом, высушивают в сушильном шкафу в течение 6 часов при температуре 103+-2°C, затем закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 20-30 минут и взвешивают. Стаканчик снова помещают в сушильный шкаф, нагревают в течение 1 часа, охлаждают 20-30 минут в эксикаторе и взвешивают.

Повторяют процесс высушивания до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не будет превышать 0,005г.

Определение водорастворимых экстрактивных веществ, проводят по ГОСТ 23551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

Метод основан на экстрагировании водорастворимых веществ из чая кипячением с обратным холодильником и количественном определении высушенного экстракта.

Дефекты чая определяются невысоким качеством исходного сырья (свежего листа), нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условий и сроков хранения, транспортирования и реализации чайного полуфабриката и готового чая.

К дефектам чая относятся:

- наличие грубого чайного  сырья (3-й, 4-й и т.д. лист) -- возникает, особенно в чае высоких сортов, в результате машинного или грубого ручного сбора, недостаточной очистки при сортировке, сознательной фальсификации при формировании торговых сортов и марок чая;

- засоренность (черешками, другими  органическими и неорганическими  примесями) - имеет те же причины, что и предыдущий дефект;

- мешаный чай - получают  в результате нарушения технологии  ферментации и сушки чая;

- неоднородный цвет зеленого  чая -- связан с задержкой пропаривания и нарушением технологии сушки чая;

- жаристый чай -- образуется в результате нарушения технологии сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

- недоферментированный чай-- получается при нарушении операции завяливания, ферментации чая;

- серый цвет типса -- появляется в результате длительного скручивания листа и чрезмерного трения при сухой сортировке чая;

- потеря аромата -- возникает в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии переработки, старости чая;

- мутный настой -- появляется вследствие переферментации, засоренности или старости чая;

- водянистый, пустой» вкус  настоя -- определяется качеством исходного сырья, слабого скручивания или чрезмерной ферментации листа;

- безжизненный настой (тусклый  и с недостаточно вяжущим вкусом) -- появляется в результате повышенной влажности, «запаривания» чая при сушке, низкого качества исходного сырья;

- темный цвет разваренного  листа -- образуется в результате излишней ферментации при завяливании и скручивании чая;

- пестрый цвет разваренного  листа -- получается при переработке и формировании сорта из неоднородного материала;

 

1.8. Идентификация, способы  фальсификации чая и методы  ее обнаружения.

Значительное количество импортеров чая, несовершенство нормативной документации и методов анализа создают предпосылки для широкомасштабной фальсификации, чая. Поэтому при проведении экспертизы чая ее начальным этапом является установление подлинности чая, его идентификация.

Идентификация вида чая проводится на основе характерных особенностей байхового, гранулированного, прессованного, ароматизированного, экстрагированного и других видов чая. На основании органолептических показателей путем титестерской оценки идентифицируется тип байхового чая. Место его произрастания, а также сорт (клон) можно определить при помощи комплексного анализа путем микроскопирования чайного листа и количественного определения в нем состава катехинов и сахаров. Идентификация торгового сорта чая проводится по содержанию экстрактивных веществ, кофеина, танина, наличию «золотого типса», грубого чайного сырья, а также органолептические квалифицированным титестером.

По данным Государственной Думы, в настоящее время на российском рынке около 74 % товаров народного потребления фальсифицировано.

Фальсифицировать чай стали очень давно. Практически тогда же, когда и разработали его производство. Целью фальсификации всегда является получение выгоды. Однако виды фальсификации чаев, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.

Чай из чайного сырья могут производить только в странах, где он произрастает, например, Китае, Индии, Индонезии, Шри-Ланке, Японии, Грузии, Азербайджане и в ряде других. Все остальные могут лишь расфасовать его. По этой причине надписи на английском чае типа «Madein GB» быть просто не может и не должно. На маркировке чая должны быть указаны все реквизиты согласно ГОСТ Р 51074-2003. Хотя встретить чай, не имеющий всех необходимых реквизитов, нетрудно.

При покупке чая в магазинах, где он продается на вес, следует особо обращать внимание на внешний вид сухого чая. Ведь зачастую в них за очень большие деньги продают чай очень низкого качества. Например, если вы покупаете дорогой и, как вас уверяют, высококачественный белый или зеленый чай, обратите внимание на наличие так называемых «палочек». Их в высококачественных чаях, производимых, как правило, из типсов, быть не должно.

Рассмотрим основные виды фальсификации и методы ее обнаружения

Ассортиментная фальсификация чая встречается довольно часто. Осуществляется путем подмены высших сортов чая низшими в пределах типа.

Межтиповая фальсификация, а также подмена чая растительным сырьем другого биологического происхождения бывают гораздо реже. Для высококачественного чая имеет место и подмена в пределах одного сорта, но разных периодов сбора или расположения плантации. Распознается только опытным титестером, знающим особенности формирования качества конкретных элитных сортов чая (Дарджиялинг, Юнань др.).

Качественная фальсификация чая заключается в частичной или полной его замене на некондиционное чайное сырье, отходы чайного производства либо сырье не чайного происхождения, использовании «спитого» или старого чая. Может быть обнаружена на основе органолептических и физико-химических исследований его качества.

Таким же образом можно определить применение для фальсификации чая ароматизаторов, вкусовых добавок и веществ с целью изменения цвета и интенсивности настоя Сжженый сахар, сода и др.).

Информационная фальсификация чая осуществляется путем искажения информации на упаковке (маркировка), товарно-сопроводительных документах, в рекламе. При этом чаще всего искажается информация о наименовании товара, торговой марке, стране происхождения, изготовителе, поставщике, количестве и дате выпуска, сроках хранения чая.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.

Информационная фальсификация чая - обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе;

 

2. Ассортимент, экспертиза  качества чая реализуемых в магазине «Белый Барон».

2.1. Характеристика хозяйственной  деятельности магазина «Белый  Барон».

Магазин  расположен по адресу: г. Тюмень, Червишевский тракт, 23 

Общая площадь магазина составляет всего 18,9 м2 .В магазине имеется 1 отдел по продаже чая и чайных напитков, кофе и посудой для чаепития. Отдел оснащен соответствующим оборудованием, в том числе имеется кассовый аппарат, кофемолка, электронные весы.

Имеется «уголок покупателя», где размещается вся информация для покупателя и контролирующих органов (адреса проверяющих органов, книга жалоб и предложений, разрешение на розничную торговлю и т.п.).

Торговля осуществляется через прилавок, а товар размещен на торговых стеллажах и закрытых витринах.

Основными видами деятельности магазина является: розничная торговля чая и чайных напитков, кофе в ассортименте, а также посудой для принятия чая и чайных напитков, соответствующем его товарному профилю (типу), а также другими сопутствующими товарами; обеспечение высокой культуры обслуживания покупателей с наименьшими затратами времени на покупки; оказание дополнительных услуг; соблюдения прав и интересов покупателей.

Товарный профиль магазина определяется условиями лицензии и согласованы с соответствующими органами местной администрации при регистрации.

Магазин имеет вывеску с указанием его наименования, профиля, режима работы, организационно-правовой формы, принадлежности, юридического адреса.