Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Сентября 2011 в 20:38, курсовая работа
Целью – теоретическое и практическое исследование мясорастительных консервов «Каша с мясом».
Задачи, которые необходимо решить:
1. Изучить химический состав и пищевую ценность мясорастительных консервов «Каша с мясом»
2. Изучение сырья и технологии производства мясорастительных консервов.
3. Изучение ассортимента данного вида продукции.
4. Изучение требований стандарта на мясорастительные консервы
5. Изучение дефектов и причин их вызывающих.
6.Изучение условий и сроков хранения, транспортирования, маркировки.
7. Изучение качества мясорастительных консервов на примере «Каша рисовая с говядиной»
Введение……………………………………………………………………….3
1.Обзор литературы………………………………………………………….4
1.1. Общая характеристика мясорастительных консервов «Каша с мясом»…………………………………………………………………..4
1.2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта ……………………………………………….5
1.3. Классификация и ассортимент мясорастительных консервов....6
1.4. Используемое сырье, требования к качеству……………………7
1.5. Технология производства мясорастительных консервов…….…9
1.6. Требования стандартов к качеству продукта…………….….….14
1.7. Дефекты мясорастительных консервов, причины возникновения……………………………………………………………………...17
1.8. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение………...19
2. Краткая характеристика торгового предприятия……………………….20
3. Собственные исследования………………………………………………21
3.1. Материалы и методики исследований………………………….21
3.2. Ассортимент мясорастительных консервов «Каша с мясом», реализуемых в розничной сети г.Троицка…………………………..24
3.3. Результаты исследований и их анализ………………………….25
Заключение…………………………………………………………………..27
Выводы по результатам работы…………………………………………….28
Список использованной литературы……………………………………….29
Производят
мясорастительные консервы на предприятиях
из сырья и вспомогательных
Только строгое соблюдение технических, технологических, санитарно-гигиенических и медико-биологических регламентов и требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов. Мясорастительные консервы должны соответствовать требованиям стандартов и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке. В мясорастительных консервах регламентируют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности (гигиенические и микробиологические).
При
внешнем осмотре банок
При
условии герметичности
Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без пузырей внутри и на поверхности стекла, без заусенцев и щербин.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках бомбажные, пробитые, с «птичками», с черными пятнами, имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев, банки со вздутыми «хлопающими» донышками и крышками. Консервы в стеклянной таре со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого, также отбраковывают. [14, с.589-590]
Органолептические показатели составных частей мясорастительных консервов определяются внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом, цветом мяса, бульона. Консервы «Каша с мясом» по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелкоизмельченным мясом. Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой, пшенной каши.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта.
Цвет: свойственный данному виду крупы с мясом.
По физико-химическим показателям в консервах «Каша с мясом» регламентируют массовую долю жира: для каши с говядиной и бараниной не более 22%, для каши со свининой не более 28%, NaCl 1,2… 1,5%. [14, с. 596]
Органолептические и физико-химические показатели качества мясорастительных консервов «Каша с мясом», вырабатываемых по вышеуказанным технологическим условиям, приведены в таблице 1. [12, с. 422-423]
| Таблица 1. Требования к качеству мясорастительных консервов «Каша с мясом» (по ГОСТ 8286-90) | |
|
Характеристика и норма |
| Внешний вид и консистенция | Каша хорошо
проваренная, рассыпчатая, без комков,
с мелкоизмельченных мясом.
Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой, пшенной каши |
| Запах
и вкус
Цвет Массовая доля жира, %, не более для: каши с говядиной и бараниной каши со свининой массовая доля белка,%, не менее Массовая доля поваренной соли, % Посторонние примеси |
Свойственные
данному виду продукта
Свойственные данному виду крупы с мясом 22 28 6 1,2…1,5 Не допускается |
По микробиологическим показателям (табл.2) консервы мясорастительные «Каша с мясом» должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. [1; 14, с. 598]
Содержание
токсичных элементов в
Допустимые уровни токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,1; кадмий - 0,05; ртуть – 0,03; олово - 200; хром – 0,5.
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) - не более 0,002 мг/кг.
Нитраты , мг/кг, не более: 200 – для мясорастительных консервов с овощами.
Не допускается содержание антибиотиков. допустимые уровни пестицидов: гексахлорциклогексан – не более 0,1 мг/кг.
Радионуклиды Бк/кг, не более: цезий 137 – 160; стронций-90 – 50. [14, с. 600]
| Таблица 2. Микробиологические показатели безопасности мясорастительных консервов | |
|
Характеристика и норма |
| Спорообразующие
мезофильные аэробные и факультативные
анаэробные микроорганизмы группы B.subtilis
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы группы B.cereus и (или) B.polymyxa Мезофильные клостридии Неспорообразующие микроорганизмы, и (или) плесневые грибы, и(или) дрожжи. Спорообразующие термофильные нанаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы |
Отвечают требованиям
промышленной стерильности.
В случае их обнаружения число должно быть не более 11 клеток в 1 г продукта Не отвечают требованиям промышленной стерильности Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не являются C.perfringens. В случае их обнаружения число должно быть не более 1 клетки в 1 г продукта Не отвечают требованиям промышленной стерильности Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения должна быть не выше 20оС |
1.7. Дефекты мясорастительных консервов, причины возникновения
По мнению И.А.Рогова, В.М.Поздняковского причины возникновения дефектов и меры их предупреждения имеют важное значение при проведении товарной и гигиенической экспертизы (табл.3).
Такие дефекты как подтек, деформацию, бомбаж, хлопушу, ржавчину определяют визуально. [14, с. 693-694; 12, с. 414-416]
Таблица 3 - Пороки, дефекты и причины их вызывающие
| Название дефекта | Характерные признаки дефекта | Причины возникновения | |
| Механические пороки и дефекты | |||
| Механические примеси | Наличие песка, стекла, земли | Нарушение санитарно-гигиенических условий производства консервов | |
| Подтёки | Бывают активные, когда бульон вытекает из негерметичной банки через имеющиеся отверстия и пассивные -загрязнение герметичных банок содержимым бульона с активным подтёком | При активном подтёке -нарушение герметичности банок | |
| Хлопуша | Вздутие крышки или дна банки, если нажать на крышку, то вздувается дно и наоборот и раздаётся хлопающий звук | Избыток в банке воздуха, фасовка в банки холодного сырья, переполнение банок продуктом при фасовке, изготовление концов банок из тонкой жести, образование газа в результате порчи продукта | |
| Деформация | Вмятина на банке | Небрежное обращение | |
| Птички | Деформация концов банки в виде уголков у фальцев | Нарушение целостности полуды на изгибах жести | |
| Фальшивый шов | Отсутствие зацепления крючков | ||
| Язычок | Местный раскат нижней части крышки или местный раскат нижней части замка губы | ||
| Зубец | Местный неповорот шва с резким выступлением крючка крышки из-под шва | ||
| Подрез | Срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающийся снятием полуды и части жести с плоскости шва | ||
| Раскатанный шов (раскат) | Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва | ||
| Физико-химические пороки и дефекты | |||
| Физический бомбаж | Увеличение объёма содержимого банки с деформацией её донышки и крышки | Переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов | |
| Химический бомбаж | Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары | ||
| Коррозия банок | Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной 1-й степени, которая удаляется при протирке ветошью, после чего на банке остаются тёмные пятна и 2-й степени, при которой ржавчина удаляется с трудом и на банке остаются раковины | Причиной является повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия | |
| Сульфидная коррозия («мраморность», «побежалость») | Тёмные пятна или полосы на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок | Наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищённых покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары | |
| Микробиологические пороки | |||
| Микробиологический бомбаж | Связан с жизнедеятельностью микробов, чаще всего анаэробов. Содержимое банки размягчается, расплавляется с обильным выделением газов. Также причиной микробиологического бомбажа могут быть попавшие в продукт споры аэробов и термофильные кокки | ||
| Закисание (плоскокислая порча) | Причиной является задержка стерилизации после закатки банок, а также закатка в банки в банки тёплого мяса, поражённого дрожжевыми или плесневыми грибами и использование прокисшего бульона |
1.8. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Упаковка мясорастительных консервов «Каша с мясом» осуществляется по ГОСТ 13534. консервы фасуют в металлические банки 3,4,6,8.9,12,43,46 , 4а и в стеклянные банки 1-82-500, 1-82-650 . Масса нетто консервов должна быть: в банках 3,4,6 – 250г, 8 и 4а – 325г, 9 – 340г, 12 – 525г, 46 – 400г, 43 – 425г, типа 1-82-500 – 500г, типа 1-82-650 – 650г. [1]
Консервы упаковывают в транспортную тару (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и др.). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике — 15, 20 или 25 кг. Масса брутто продукции, упакованной в дощатые ящики, — не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона — не более 20 кг.
На банки всех типов наклеивают этикетки, на транспортную тару наносят трафарет с указанием информации для потребителя. Маркировка консервов осуществляется по ГОСТ 13534-89 и ГОСТ 51074-2003, транспортная – по ГОСТ 14192-96. на этикетке банки должно быть указано: «Перед употреблением разогреть. Состав: мясо, крупа, жир (с указанием видов мяса, крупы и жира), соль, лук, перец», а также информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта (жир, белок, калорийность). [1]
В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги» и т. д.
Консервы хранят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается. Срок хранения консервов – два года со дня выработки при температуре 0-20 °С.
Мясные, мясорастительные консервы в жестяных нелакированных сборных и стеклянных банках, стерилизованные при температуре выше 100 °С, хранят при 0-2 °С и относительной влажности воздуха 75 %. [12, с.415, 422-423]
Транспортируют консервы по ГОСТ 13534
2. Краткая характеристика торгового предприятия
Образцы мясорастительных консервов «Каша с мясом» были отобраны в магазине «Флагман», расположенном по адресу г. Троицк, ул. Чапаева 5. Магазин расположен на первом этаже трехэтажного здания. Общая площадь магазина составляет около 90 м 2 , площадь торгового зала – около 65м2. Основным торговым помещением является торговый зал, который состоит из одного продуктового отдела. Кроме торгового зала в магазине есть помещение для приёмки, хранения и подготовки товаров к продаже, а также подсобное помещение для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов. Все помещения магазина взаимосвязаны, что обеспечивает кратчайший путь движения товаров от места разгрузки транспорта до торгового зала. Магазин оснащён всем необходимым оборудованием: холодильными витринами, холодильниками, в т.ч. со стеклянными дверями, морозильными ларями, деревянными стеллажами, стеклянными витринами, прилавками, весовым оборудованием.