Товароведная характеристика плодоовощных консервов

Производство консервов

1. Современное состояние  и перспективы развития производства  консервов. 

 

Производство консервов (речь пойдет о консервах из ягод и овощей) имеет большое значение для населения и народного  хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в  значительной степени сократить  затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать  текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ КОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ

Плодоовощные консервы —  это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой для предохранения от микробиологической порчи. В них почти полностью  сохраняются питательные и вкусовые вещества, значительная часть витаминов. При консервировании удаляют  несъедобные части плодов и овощей, добавляют сахар и жиры. Сушка  является одним из старейших способов сохранения пищевых продуктов. При  высушивании содержание влаги в  плодах и овощах доводится до таких  пределов (в овощах — до 12%, в плодах — до 16—25%), при которых микроорганизмы не могут размножаться. Из различных  способов консервирования замораживание  является наиболее прогрессивным. Самое  основное преимущество его — высокое  качество продукции. При замораживании (особенно плодов и ягод) сохраняются  основные пищевые вещества — углеводы, нестойкие при хранении витамины, в частности витамин С (потери составляют не более 10%), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция, т. е. почти полностью остаются их натуральные достоинства.

 

Классификация плодоовощной продукции в зависимости от технологии и назначения:

Схема 1. Классификация плодоовощной консервной продукции в зависимости  от технологии и назначения

Упаковка, маркировка и хранение овощных и плодовых консервов

 

Распаковывают консервы в  стеклянные или жестяные банки различной  ёмкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием данных, характеризующих  товар. На крышках металлических  банок производят маркировку посредством  выштамповывания в ряд знаков, обозначающих:

 

- индекс промышленности (буква К);     

 

- номер завода-изготовителя;

 

- год изготовления.

 

На донышке банки штампуют:

 

- номер смены (бригады);

 

- дату изготовления (двумя  цифрами);

 

- месяц изготовления;

 

- ассортиментный номер  консервов.

 

Упаковывают консервы в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки, емкостью до 25 кг. Хранят консервы в  магазинах, в чистых сухих помещениях при температуре 0-15 гр.С, и относительной влажности воздуха не более 75 % до одного года.

Консервы плодоовощные в  герметической таре

 

Способ консервирования  пищевых продуктов был открыт в конце XVIII века. Приготовление консервов  в герметической таре основано на принципе абиоза, или отсутствия жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных производств как в сырье, так и микроорганизмов. Иначе метод называется «термостерилизация». При этом под действием высокой температуры происходит гибель микроорганизмов и инактивирование ферментов. Таким образом, находящиеся внутри консервных банок возбудители порчи при тепловой обработке уничтожаются, а находящиеся снаружи микроорганизмы внутрь попасть не могут благодаря герметичности тары. Законсервированные этим способом продукты могут сохраняться в течении нескольких лет.

Схема 2. Классификация плодоовощных консервов в герметической таре.

Ассортимент овощных консервов

Схема 3. Классификация овощных  натуральных консервов (по способу  подготовки сырья).

Схема 4. Классификация овощных  закусочных консервов.

Схема 5. Классификация овощных  обеденных и заправочных консервов.

Схема 6. Классификация овощных  маринадов

Из овощей производят следующие  виды консервов:

 

1. овощные натуральные  консервы, которые предназначены  для изготовления первых и  вторых блюд, а также используются  в виде гарнира. В процессе  изготовления этих консервов  сырье не подвергается кулинарной  обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья. К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза», «Томаты цельно консервированные» и др.;

 

2. овощные закусочные  консервы, при выработке которых  сырье подвергается кулинарной обработке консервы включают овощной фарш и томатный соус. Их приготавливают также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, томат-пастой, пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу. К числу таких консервов относятся «Перец фаршированный», Икра кабачковая» и пр.;

 

3. овощные и мясоовощные  обеденные блюда: первые (борщи,  супы, рассольники и пр.) или вторые (рагу, голубцы и пр.). эти консервы употребляют в пищу после кратковременного подогрева. Первые блюда иногда предварительно разбавляют горячей водой;

 

4. концентрированные полуфабрикаты  (томат-паста и томат-пюре), используемые  для изготовления первых и  вторых обеденных блюд, для получения  заливок при выработке некоторых  овощных, рыбных и мясных консервов,  для производства соусов;

 

5. консервированные соусы  (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы  ко вторым обеденным блюдам;

 

6. натуральные овощные  консервированные соки, представляющие  собой готовые к употреблению  напитки, содержащие все наиболее  ценные составные части исходного  сырья; 

 

7. овощные маринады, используемые  в качестве закуски; 

 

8. квашеные и соленые  овощи, применяющиеся так же, как  и маринады.

 

Из плодов вырабатываются следующие виды продукции:

 

1. компоты, представляющие  собой фрукты или ягоды в  сахарном сиропе, консервированные  в герметических банках. Эти компоты  не требуют дополнительной обработки  перед употреблением и используются  в качестве десерта; 

 

2. консервированные фруктовые  и ягодные соки— натуральные или выработанные с добавлением сахарного сиропа. Их употребляют в качестве напитков. Кроме того, плодовые соки могут служить полуфабрикатом для изготовления желе, натуральных сиропов для безалкогольной продукции, ликероводочных изделий;

 

3. плодовые заготовки  и полуфабрикаты в виде пюре  или пасты, консервированные в  герметичной таре, а также пюре  и плоды, сохраняемые при помощи  сернистого ангидрида (сульфитированные). Заготовки в герметичной таре применяются для изготовления десертных продуктов и блюд для питания детей. Сульфитированное пюре используют только в условиях промышленной переработки для получения повидла, мармелада, джема, варенья, начинки для конфет и т.д.;

 

4. варенье, джем, желе, повидло  и другие продукты, получаемые  в результате варки плодов  и плодовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром. Все эти продукты  употребляют в качестве десерта  без дополнительной обработки  перед использованием;

 

5. маринады из фруктов  и ягод, а также моченые плоды,  использующиеся аналогично овощным  маринадам в качестве закуски.

Методы консервирования.

 

Существует много методов  консервирования. Выбор того или  иного из них зависит от вида и  свойств сырья, а также от назначения готового продукта. Однако во всех случаях  нужно не только сохранить сырье  от порчи, но и получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, обусловленной  содержанием в нем биологически важных веществ (белков, жиров, ;углеводов, минеральных солей, витаминов). От химического состава продукта зависят его вкус, цвет, аромат, а также калорийность и усвояемость.

 

Различные методы сохранения пищевых продуктов по классификации, предложенной Я. Я. Никитинским, основаны на следующих принципах:

 

1) поддержание жизненных  процессов, происходящих в сырье  и препятствующих развитию микроорганизмов  (принцип биоза); на этом принципе  основано, например, хранение свежих  плодов и овощей;

 

2) подавление жизнедеятельности  микроорганизмов воздействием различных  физических или химических факторов (принцип анабиоза); при этом подавляются  также протекающие в сырье  жизненные процессы. На принципе  анабиоза основано хранение пищевых  продуктов при низких температурах  или в атмосфере углекислого газа, консервирование путем повышения концентрации растворенных в продукте веществ, а также путем добавления химических консервантов, задерживающих развитие микроорганизмов (например, уксусной кислоты при мариновании);

 

3) прекращение жизнедеятельности  микроорганизмов, сопровождающееся  прекращением жизненных процессов  в сырье (принцип абиоза),— консервирование нагреванием, действием электрического тока, ионизирующих излучений, ультразвука, добавлением химических веществ, ядовитых для микроорганизмов, а также механическим удалением микроорганизмов из продукта (стерилизующее фильтрование).

 

При этом ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или  иные методы консервирования основываются на смешанных принципах.