Товароведная характеристика плодоовощных консервов

t-align:justify;line-height:14pt">Поскольку уксусная кислота  влияет на вкус консервов, ее применяют  в концентрации не более 0,9%. Маринады фасуют в герметическую тару и  стерилизуют. Для маринования используют уксусную кислоту.

 

В зависимости от содержания уксусной кислоты различают маринады слабокислые (0,4...0,6%) и кислые (0,61 ...0,9%).

 

Для выработки овощных  маринадов используют следующее  сырье: огурцы свежие с недоразвитыми  семенами, правильной формы, с плотной  упругой мякотью и соленые; патиссоны  мелкоплодные с недоразвитыми семенами; кабачки с плотной мякотью  без пустот с недоразвитыми семенами длиной до 110 мм, диаметром до 60 мм; баклажаны  с недоразвитыми семенами цилиндрической формы; томаты красные, бурые или  зеленые; перец красный сладкий толстостенный; цветную капусту, белую и краснокочанную с плотными кочанами; морковь столовую с мякотью оранжево-красного цвета без волокнистой середины; свеклу столовую с мякотью темно-красного цвета без светлых колец; зеленый горошек быстрозамороженный или консервированный.

 

Для изготовления маринадов  применяют фасоль стручковую, укроп, лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушку (зелень), перец стручковый горький, лавровый лист, мяту. В основном вырабатывают слабокислые овощные маринады. Маринады, состоящие из смеси разнообразных овощей, называют ассорти.

 

Просеянные сахар и  соль в соответствии с рецептурой растворяют в воде, кипятят в котлах из нержавеющей стали 5...10 мин, затем  фильтруют, добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду. Вытяжку из пряностей готовят  настаиванием в воде или в 20%-ном  растворе уксусной кислоты. Пряности (перец  черный и душистый) инспектируют, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют.

 

При консервировании огурцов  в целом виде, длина их для высшего  сорта составляет 70, 71...90, для I сорта— 110 мм. Допускается консервировать крупные  огурцы длиной до 140 мм и диаметром  до 50 мм с недоразвитыми семенами, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей. Их выпускают также I сортом.

 

Первичную переработку проводят вместе с сортировкой на месте  выращивания, затем огурцы в контейнерах  транспортируют к месту переработки. Контейнеры разгружаются опрокидывателями. Огурцы попадают в машину, осуществляющую первичную сухую очистку, перемещаются по роликам и очищаются при  контакте с ними. После очистки  огурцы поступают в калибровочную  машину, где сортируются по размерам на шесть фракций. Отсортированные  плоды собираются в контейнеры и  транспортируются для дальнейшей переработки.

 

Калиброванные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 5 часов для уплотнения консистенции плодов. При этом из тканей огурцов  удаляется воздух. Огурцы перед укладкой в лакированные жестяные или стеклянные банки или бутылки моют, инспектируют. На дно каждой банки укладывают предварительно промытую и разрезанную на куски 40...60 мм зелень и пряности. В наборы зелени и пряностей входят сельдерей, укроп, петрушка, листья хрена, мяты, лавровый лист, стручковый перец, черный горький  перец, чеснок. В банки вводят также  СО2-экстракты. Затем банки заполняют  огурцами. В крупную тару (2...3 дм3) зелень укладывают как на дно, так  и сверху огурцов. Наполненные банки  заливают дозатором горячим (85°C) профильтрованным рассолом, содержащим 6...7% поваренной соли и 1% уксусной кислоты. Кислоту вводят в рассол перед заливкой его в  банки.

 

Наполненные банки укупоривают  лакированными крышками и стерилизуют  при 100 °C в течение 5...15 мин в зависимости  от размеров тары. Консервы после стерилизации охлаждают до температуры ...40°C. Для  интенсификации производства замачивание  огурцов заменяют бланшированием (выдержкой) их в течение 3...5 мин в воде температурой 50...60°C. С поверхности удаляется восковой слой, огурцы становятся плотными и хрустящими. После бланширования во избежание разваривания огурцов их немедленно охлаждают водой.

 

Иногда готовят слабокислый  маринад, где в заливку, наряду с  перечисленными компонентами, добавляют  сахар. Крупные огурцы длиной более 110 мм разрезают на кружки размером 20...30 мм.

 

Для консервирования патиссонов используют нежные молодые плоды  с неразвитой семенной камерой. Сырье  моют, сортируют, а крупные плоды (диаметром 7...12 см) режут на части  по 4...6 см. Дальнейший процесс консервирования  патиссонов аналогичен процессу консервирования  огурцов.

 

2.4. Овощные закусочные  и обеденные консервы, консервируемые  полуфабрикаты. 

 

Овощные закусочные консервы представляют собой готовые блюда  повышенного спроса, состоящие из смеси обжаренных в растительном масле и бланшированных овощей и  характеризующиеся высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами. Обеденные консервы по своему составу— это тоже многокомпонентные смеси из обжаренных или пассированных овощей в животных и растительных жирах с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей.

 

Консервированные полуфабрикаты  являются в основном заправочными и  гарнирными консервами, используемыми  в системе общественного питания  для приготовления первых и вторых обеденных блюд, салатов и соусов. Вырабатывают их в осенне-зимний период, когда спадает напряженность  летнего сезона.

 

Выпуск обеденных консервов  и полуфабрикатов значительно облегчает  труд и резко сокращает время  приготовления пищи как в домашних условиях, так и в системе общественного  питания, обеспечивает ритмичность  работы консервных заводов и повышает эффективность использования технологического оборудования.

 

Чеснок очищают от шейки  и корневой мочки, от кожуры, моют и  сортируют. Капусту очищают от покровных  листьев и высверливают кочерыги. Баклажаны и кабачки, консервируемые кружками, разрезают на кружки толщиной 15...20 мм. При производстве икры кабачки  нарезают на кружки толщиной 15...20 мм, баклажаны— 40...50 мм, патиссоны- на части такой же толщины, измельчают на дробилках на кусочки размером 8...12 мм. Овощи режут кубиками размером 10...25 мм, перец- полосками шириной до 25 мм, томаты— дольками.

 

Корнеплоды для фарша  нарезают стружкой («лапша») с гранями  размером 5...7 мм и длиной 30...40 мм, пластинами, кубиками или столбиками. Овощерезки оборудуют магнитным уловителем металлических примесей.

 

Нарезанные стружкой корнеплоды пропускают через встряхивающее  сито с отверстиями диаметром 3...4 мм для отделения мелких кусочков, которые обжаривают отдельно в печах  с густыми сетчатыми корзинами  ( с отверстиями диаметром 1 ...1,5 мм) и используют для приготовления икры или добавляют к фаршу.

 

Лук режут кружками толщиной 3...5 мм на шинковальных машинах с  серповидными дисковыми ножами. Чеснок и зелень измельчают на волчке с  диаметром отверстий решеток 5 мм. Лук диаметром до 35 мм и мелкие корнеплоды (до 60 мм длиной) обжаривают в целом виде.

 

Перец бланшируют в бланшираторах паром 1...2 мин, капусту— паром или в воде 3...4 мин для придания плодам и листьям эластичности при фаршировании и укладке. При изготовлении икры кабачки, баклажаны и огурцы (для икры кубанский) подвергают развариванию паром, а лук помещают в кипящую воду на 5... 15 мин в целях размягчения сырья перед протиранием. Бланширование овощей значительно снижает в них содержание нитратов.

 

Отсортированный рис бланшируют в кипящей воде до увеличения массы  в 2 раза.

 

Баклажаны, кабачки, корнеплоды, лук и огурцы обжаривают в растительном масле при температуре 130...140°  страница В результате обжарки овощи приобретают приятные вкус и запах, внешний вид, увеличивается их калорийность.

 

После обжарки овощи, фасуемые вручную, во избежание ожогов следует  охладить до 30...40 страница Овощи, подвергаемые измельчению и направляемые в  дальнейшем для выработки икры, не охлаждают. Охлаждение можно осуществить  на воздухе в протвинях, установленных на этажерках, с помощью направленного воздушного потока при движении корзин с продуктом на конвейере, а также в вакуум-охладителях.

 

Икра овощная. Икру вырабатывают тремя способами, различающимися между  собой главным образом подготовкой  основного сырья— кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука. Традиционный способ предусматривает производство икры из обжаренных овощей до видимой ужарки (в%): кабачков (патиссонов) 35...40, баклажанов 30...32, свеклы 28...32.

 

Обжаренное основное сырье, а также морковь, белые коренья  и лук после стекания масла  с поверхности измельчают на протирочной  машине с диаметром отверстий  сита 3 мм или на волчке с двумя  решетками: первая с диаметром отверстий 10 мм, вторая— 3,5 мм.

 

Кабачки, обжаренные с плодоножкой, пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сита последней  ступени 1,2 мм. Измельченную овощную  массу тщательно перемешивают по рецептуре с томатной пастой, солью, сахаром, пряностями, яблочным пюре и зеленью, подогревая ее для полного растворения сахара, соли и равномерного распределения компонентов.

 

По второму (комбинированному) способу кабачки (патиссоны) обжаривают до 25% видимой влаги, измельчают и  уваривают в вакуум-аппарате при  остаточном давлении 12...19 кПа до массовой доли сухих веществ 9,5 ±0,5%, предварительно загружая в аппарат прокаленное  растительное масло. После уваривания добавляют измельченные обжаренные корнеплоды, лук, соль, сахар, пряности, томат-пасту и зелень.

 

По третьему способу нарезанные на кружки кабачки и баклажаны  обрабатывают острым паром 10...15 мин, лук  разваривают в целом виде в  кипящей воде 3...5 мин. Затем кабачки  протирают, а лук и баклажаны  измельчают на волчке. Протертую кабачковую массу далее уваривают и смешивают  с остальными компонентами. Измельченную массу из баклажанов и лука не уваривают, а сразу передают на смешивание.

 

Из кабачков (патиссонов) и баклажанов вырабатывают икру кубанскую, куда добавляют до 30% уваренной или  обжаренной огуречной массы. Выпуск икры из уваренных овощей постоянно  увеличивается, благодаря меньшей  сложности технологического процесса по сравнению с традиционной обжаркой основного сырья и производства готового продукта, в большей степени  удовлетворяющего требованиям диетического питания.

 

При выработке икры кабачковой витаминизированной в целях повышения  пищевой ценности в овощную массу, подготовленную любым из трех способов, перед фасованием вносят аскорбиновую кислоту в дозе 0,1%. После смешивания и подогрева до 83 ±2°C икру перекачивают насосом в наполнители для фасования в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 0,65 дм3, укупоривают и стерилизуют при 120 °C.

 

Овощи резаные в томатном соусе. Консервы этой группы изготавливают  из овощей, нарезанных кружками, с овощным  фаршем или без него, и нарезанных кусочками разной формы в виде овощной смеси в томатном соусе.

 

Технологические операции по подготовке сырья такие же, как  и при выработке икры овощной.

 

В рецептуру фарша овощей входит 76% обжаренной моркови, 8% белых  кореньев, 11% лука, 3% свежей зелени и 3% соли. Если в фарше часть овощей заменяется рисом (до 48%), то доля корнеплодов сокращается  до 10% и одновременно вводится прокаленное  растительное масло.

 

В состав овощных смесей входят свежие, обжаренные и пассерованные кабачки, баклажаны и перец, которые смешиваются с обжаренной морковью, луком, белыми кореньями, свежими томатами, зеленью, томатной пастой, солью и сахаром. Смешивание фаршей и смесей в соответствии с рецептурой проводят в фаршесмесителях или в дежах.