Товароведная характеристика плодоовощных консервов

 

В рецептуру соуса входят томатная масса, сахар, соль, горький  и душистый перец. Томатный соус для  овощей без фарша, кроме того, содержит обжаренный лук и зелень. В соус для фаршированных перца, томатов  и голубцов, а также для отдельных  видов смесей из резаных овощей добавляют  муку. Соус варят в двухстенных котлах из нержавеющей стали.

 

В котел загружают томатную пасту, разбавляя ее при необходимости  водой, доводят до кипения, добавляют  предварительно просеянные и смешанные  вместе сахар, соль, муку и кипятят 10 мин при перемешивании. Пряности вносят в конце варки. Массовая доля сухих веществ в соусе в  зависимости от вида консервов составляет 15,6...20%.

 

При укладке овощей в стеклянные или металлические банки вместимостью не более 0,65 дм3 необходимо соблюдать  соотношение отдельных компонентов  и очередность их фасования. Для овощей, нарезанных кружками, с фаршем в томатном соусе вначале дозируется первая порция томатного соуса, затем укладываются обжаренные кружки до половины банки, потом фасуется фарш и снова кружки до верха, которые заливаются второй порцией томатного соуса.

 

Порядок фасования овощных смесей типа Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» следующий: первоначально дозируется прокаленное растительное масло, затем— третья часть порции томатного соуса, овощная смесь и вторая порция (70%) томатного соуса. Банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 120° страница

 

Приготовление заправки. Заправку готовят для борщей, щей, свекольника  и рассольника, а также мясо-овощных смесей при производстве вторых блюд. В состав заправки входят морковь, белые коренья, лук и томатная паста. Подготовленные овощи пассеруют в тонком (4...5 см) слое жира, нагретом до 130...140 °C. Продолжительность пассерования устанавливается на основании опытных обжарок, проводимых до потери массы 11...15% при впитываемости масла 5...8%.

 

К пассерованным овощам добавляют муку, сахар, томат-пасту, пюре из сладкого красного перца и пряности, хорошо перемешивают компоненты и горячую заправку передают на смешивание. При производстве супов, щей, борщей, рассольников к пассерованной моркови добавляют только томат-пасту, а остальные компоненты вносят непосредственно в смеситель.

 

Муку предварительно подсушивают  при 110 °C, чтобы устранить специфический  вкус и запах, и подвергают магнитной  сепарации. Жир и сахар улучшают вкус продукта, повышают его калорийность. Жир поглощает эфирные масла  корнеплодов и лука, способствуя  их сохранению; корнеплоды, лук и  пряности обусловливают аромат и  вкус консервов, повышают их усвояемость. Мука делает продукт более низким и густым. Томат-паста придает  продукту красивый цвет и хороший  вкус, повышает его витаминозность. Пюре из красного перца обогащает консервы каротином и аскорбиновой кислотой. При изготовлении овощных супов и солянки заправки не готовят.

 

Приготовление бульонов. Для  выработки различных супов готовят  куриный, мясокостный и костный  бульоны. Варят бульоны в двустенных котлах в течение 2...4 ч. Для улучшения  вкуса за 15...20 мин до конца варки  в него добавляют морковь, белые  коренья, лук и лавровый лист. После  варки бульон фильтруют.

 

Приготовление смеси. Смешивание составных частей обеденных консервов  осуществляется в смесителях с подогревом, куда подаются заправка, подготовленные овощи и остальные компоненты. Смесь подогревают до 70...75 °C при  постоянном перемешивании, не допуская деформации овощей, и направляют на фасовку. Если пассерование овощей проводилось в паромасляных печах, то недостающая часть жира по рецептуре добавляется в смеситель. Для отдельных видов консервированных супов, капустняка запорожского, овощей с грибами и др. предусматривается строго определенный порядок поступления компонентов на смешивание.

 

Фасовка, укупорка, стерилизация. Первые обеденные блюда фасуют в  стеклянные и металлические банки  вместимостью до 1 дм3, а для системы  общественного питания— в крупную тару вместимостью до 3 дм3. Консервированные супы и вторые обеденные блюда выпускают только в мелкой таре (до 1 дм3). Обеденные консервы фасуют по следующей схеме: на дно предварительно подготовленной тары укладывают лавровый лист, мясо, если они входят в рецептуру, а затем дозируют на автоматических наполнителях горячую смесь. Порядок фасовки супов такой же, только после заполнения тары смесью следует заливка бульона или овощного отвара. Для обогащения консервов витаминами в банку перед фасовкой вносят аскорбиновую кислоту в виде таблеток или порошка в дозе 0,17%, а ?-каротин— в виде раствора в растительном масле в дозе 0,005% к массе продукта.

 

Наполненные банки укупоривают  и стерилизуют при 120°C. Обеденные  консервы в крупной таре целесообразно  стерилизовать в аппаратах с  вращением банок, что позволяет  сократить режим, смягчить тепловую обработку и сохранить витамин С, потери которого при стерилизации достигают 40%.

 

Для системы общественного  питания вырабатывают готовые полуфабрикаты  в крупной таре, используемые в  качестве заправок для первых обеденных  блюд, гарниров к мясным, рыбным и  другим блюдам, соусов и салатов. Технологические  операции по подготовке сырья, пассерованию, смешиванию и стерилизации проводятся так же, как и при производстве обеденных консервов, предназначенных для розничной торговли.

 

Гарнирные консервы. Эти  виды консервов изготавливают из свежей и квашеной капусты, пассерованной моркови, лука и белых кореньев, сахара, соли, томатной пасты и пряностей. Их выпускают в следующем ассортименте: «Капуста свежая тушеная для гарнира», «Капуста квашеная тушеная», «Маринад овощной с томатом», «Овощная закуска с томатом», «Морковь пассерованная с томатом» и др.

 

Если используют свежую капусту, то ее шинкуют и бланшируют в кипящей  воде, а квашеную капусту отделяют от рассола и загружают в смеситель, куда добавляют пассерованные корнеплоды, лук и остальные компоненты и подогревают до 75...80°C. Для приготовления «Маринада овощного с томатом» в смесь вносят отдельно приготовленную маринадную заливку. Для приготовления «Моркови пассерованной с томатом» морковь пассеруют в свином топленом жире или растительном масле до 30...32% видимой ужарки, за 5...10 мин до конца обжарки добавляют 12%-ное томатное пюре, смешивают, фасуют и стерилизуют при 125 °C.

 

Салаты овощные. Эти консервы представляют собой смесь свежих или быстрозамороженных, квашеных, соленых овощей и свежих яблок  с добавлением растительного  масла, уксусной кислоты, соли, сахара, зелени и пряностей. Для приготовления салатов используют томаты, капусту, морковь, лук, перец сладкий, зеленый горошек, свеклу, соленые и свежие огурцы и др. Овощи и яблоки сортируют, моют, чистят, нарезают. Замороженные овощи предварительно размораживают, свеклу, морковь, зеленый горошек бланшируют, соленые огурцы отделяют от рассола и пряностей. Для некоторых видов салатов капусту и лук маринуют.

 

Подготовленные овощи  и яблоки подвергают сухому посолу, смешивают с остальными компонентами, фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару, укупоривают и  стерилизуют в автоклавах при 105 и 116 °C в течение 40...60 мин.

 

Соусные пасты. Эти консервы готовят из пассерованных на жире моркови, белых кореньев, лука, муки и томата-пасты с добавлением сахара, соли, горчицы, глютамината натрия, пюре из красного сладкого перца и соуса «Южный». Пассерованные овощи пропускают через волчок, а затем через протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2...1,5 мм.

 

Протертые овощи смешивают  с остальными компонентами, подогревают  до 70 °C при перемешивании, фасуют в  стеклянную тару I— 82-2000 и жестяные банки № 13 и 14. Стерилизацию проводят при 100 °C.

 

2.5. Концентрированные томатопродукты

 

Концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.

 

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре— до 12, 15 и 20, томатная паста— до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы.

 

Основной продукцией томатного  производства является 30%-ная томатная паста.

 

Подготовка сырья.

 

В сырьевых зонах крупных  предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах  доставляют на завод. При этом лучше  используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности  в таре. Вместе с тем дробленая  томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и  легко поддается порче. Поэтому  разрыв между заготовкой пульпы—  полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.

 

Для обеспечения ритмичной  работы томатных цехов в течение  суток на заводе или пункте первичной  переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим  образом: подогревают до 75 ±5°C, протирают  и финишируют (диаметры отверстий  в ситах протирочных машин  соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем подогревают  до 93 ±3 °C с целью подавить жизнедеятельность  микроорганизмов и охлаждают  до 23 ±3°C. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25...100 м3 можно в течение 10 часов.

 

Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и  качеству, дробление относят к  первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных  поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные  системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10... 12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7...1 м/с. Расход воды составляет 4...5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200...300 кПа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидромониторов . Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб второго контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость для очистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработки солений, маринадов и салатов.