Ассортимент и товароведная характеристика мясорастительных консервов («Каша с мясом»), реализуемых в розничной торговой сети г.Троицка

       Парное мясо не используется, т.к. накапливающаяся молочная кислота, вызывает образование диоксида углерода, что влечет «бомбаж» и имитирует микробиологическую порчу.

     При производстве консервов «Каша с  мясом» применяют крупы: рисовую, гречневую, пшено, перловую, ячневую. Крупы должны быть без посторонних запахов, прогорклого привкуса, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей. Количество доброкачественных (недробленых) зерен в зависимости от сорта должно составлять не менее, %: в рисовой крупе 98,2…99,7; в гречневой крупе 98,3…99,2; в пшене 97…99,2; в перловой крупе 99,6; в ячневой крупе 99.

     Для обжаривания мясных ингредиентов, овощей применяют подсолнечное, хлопковое и оливковое рафинированное, дезодорированное масло не ниже 1-го сорта. Масло должно быть прозрачным, без осадка, не должно иметь посторонних запаха и вкуса. Используется жир - сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85%. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно - санитарную экспертизу.

     Пряности  и специи используются для придания консервам специфического вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый лист, чёрный перец.

      Посолочные  ингредиенты (поваренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновая кислота и ее соли), а также функционально-технологические добавки (фосфаты) и специи должны отвечать требованиям стандарта [14, с.573-576]

      Согласно  стандарта, для выработки мясорастительных консервов «Каша с мясом» применяют следующее сырье и материалы:

рис шлифованный  и полированный не ниже 1-го сорта  по ГОСТ 6292;

крупу гречневую ядрицу 1-го сорта поГОСТ5550;

крупу перловую и ячневую 1-го сорта по ГОСТ 5784;

крупу пшено шлифованное, не ниже 1 сорта по ГОСТ 572;

говядину  по ГОСТ 779;

баранину  по ГОСТ 1935;

свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категорий;

жир топленый пищевой говяжий, свиной, бараний  или костный по ГОСТ 25292;

жир-сырец  говяжий, свиной или бараний после жиловки мяса;

масло подсолнечное по ГОСТ 1129, рафинированное, дезодорированное;

масло хлопковое, не ниже 1 сорта по ГОСТ 1128;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

соль  поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже 1 сорта;

перец черный молотый по ОСТ 18 279;

воду  питьевую по ГОСТ Р 51232-98. [1]

5. Технология производства мясорастительных консервов

     Технологическая схема производства мясорастительных консервов «Каша с мясом» приведена на рисунке 1 и состоит из следующих основных процессов [А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, 17]:

     

 

    

 
 
 
 

    

    

 
 
 
 

    

 

    

    

    

    

    

 

    

 

    

    

 

    

 

    Рисунок 1 – Технологическая  схема производства консервов «Каша  с мясом»

 

     Технология  производства мясорастительных консервов «Каша с мясом» включает общие для всех мясных консервов технологические этапы: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание на куски), порционирование (фасование), контрольное взвешивание, закатку банок и контроль их качества, мойку, стерилизацию, охлаждение, сортировку, маркировку, упаковку и хранение. [12, с.412]

     Подготовка  тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединительных швов.

     Тара, независимо от ее вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание.

     Подготовка  сырья. Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса на костях и нежилованных мясных блоков), разделку туш, полутуш, четвертин, обвалку и жиловку. При использовании нежилованных мясных блоков мясо после размораживания жилуют и сортируют.

     Крупы всех видов пропускают через магнитный  сепаратор и удаляют посторонние примеси. Рис, пшено,гречневую и перловую крупы просеиваю и промывают холодной водой в течение 10…15 мин до полного удаления мучеля.

     Из  указанного в рецептуре (приложение 1) количества воды исключают массу  воды, поглощенную крупой при промывании. Количество воды, поглощенной крупой, определяют взвешиванием крупы до промывания и после промывания. [1]

     Подготовку  овощей проводят в специально выделенном помещении, обособленном от других помещений.

     Репчатый  лук чистят, удаляют подгнившие и  дефектные луковицы, моют в чистой воде, измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 5 мм.

     Сушеный лук осматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластинки и посторонние примеси. Затем лук в количестве 25% нормы свежего очищенного лука замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1 часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.

     Поваренную  соль и сахар, пряности просеивают, чтобы удалить посторонние примеси и комки.

     Сушеный лук, крупу, поваренную соль, сахар, пряности перед использованием пропускают через магнитный сепаратор. [14, с.623-625]

     Жир-сырец  измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 5 мм. Если используют топленый жир, его предварительно растапливают до температуры не выше 50⁰С и предают на дозирование.

      Согласно  ГОСТ 8286-90 «Консервы мясорастительные. Каша с мясом», жировые смеси составляют из топленых жиров: говяжьего жира и растительного масла (1:1); говяжьего и свиного (1:1); говяжьего и костного (2:3).

      Допускается замена топленого жира  (10,2%) сырцом (14,3%), при этом количество воды уменьшают  на 4,1%.

      Допускается применение содержимого консервов, вскрытых после укупоривания, после контрольной ванны и при сортировке после стерилизации: консервов «Каша с мясом», соответствующих по виду мяса и крупы, - не более 2% сверх рецептуры; консервов «Мясо тушеное», соответствующих по виду мяса, - не более 2 % взамен аналогичного количества мяса. [1]

     Для консервов «Каша  с мясом» жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 или 16 мм или измельчают на мясореза-тельных машинах на куски массой до 50 г.

     Говяжий топленый жир применяют в смеси  с растительным маслом в соотношении 1:1. Допускается применять смесь говяжьего топленого жира со свиным в соотношении 1:1 и говяжьего с костным в соотношении 2:3. Полученную жировую смесь перед употреблением доводят до температуры не менее 45 °С. Жир-сырец говяжий, бараний или свиной измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Лук после измельчения обжаривают в жире или жировой смеси (20 % массы лука) до золотистого цвета, не допуская сильного поджаривания.

     Подготовленные  компоненты в соответствии с рецептурами  смешивают в мешалке, загружая их в следующем порядке: мясо, крупу, жир, а затем воду и перемешивают в течение З...4мин до равномерного распределения составных компонентов. Поваренную соль, молотый перец и обжаренный лук добавляют в массу в процессе перемешивания. После окончания процесса перемешивания полученную массу передают на фасование. [12, с.421-422]

     Порционирование, фасование, закатка банок производят вручную или на механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья.

     Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки. [12, с.412]

     Закатку осуществляют на закаточных машинах  различного типа, предварительно или одновременно вакуумируя содержимое банок, так как присутствие воздуха укоряет окислительные процессы в продукте, особенно его жировых компонентов, что приводит к повышению пероксидного и кислотного чисел, рН, к разрушению витаминов, других питательных веществ, к ухудшению органолептических показателей качества. Кроме этого, кислород воздуха создает благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов, приводящих к порче продукта. Наличие в банке воздуха может привести во время тепловой обработки к деформации и разрыву банки.

     Крышки  и донышки банки маркируют  путем штамповки на машинах или с помощью типографской печати. На донышке в двух строчках указывают: индекс отрасли промышленности, номер завода-изготовителя и год выпуска.

     На  крышке помещают номер смены, двузначное число месяца изготовления (в случае однозначного числа — от 1 до 9 — впереди ставят ноль).

     Проверка  герметичности осуществляют:

     - визуально, непосредственно на конвейере, осматривая закатанный шов, — таким способом выявляется только явный брак;

     - в контрольной ванне, наполненной горячей водой (80-90 °С): воздух в банках при нагревании расширяется, и при нарушенной герметичности в ванне появляются пузырьки;

     - применением вертикальных или горизонтальных воздушных и воздушно-водяных тестеров.

     При выявлении негерметичных банок  их содержимое перекладывают в другую тару и вновь проводят закатку.

     Тепловая  обработка. Режимы тепловой обработки определяются температурой и продолжительностью воздействия.

     Время, необходимое для уничтожения  микроорганизмов, зависит от целого ряда факторов: температуры, вида микроорганизмов, величины исходной обсемененности, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоемкости, теплопроводности продукта. Имеют значение вид (материал), толщина стенок и размер тары.

     В зависимости от вида продукта, тары и температуры применяют следующие  способы стерилизации консервов: в жестяной таре паром; в жестяной и стеклянной таре с противодавлением; в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия.

     Сортировка. После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.

     Охлаждение  производят водой до температуры 40 °С. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

     После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии которых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах, подрез низа фальцев. [12, с.413-415]

     Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, дополнительно банки с микробиологическим бомбажем. Далее осуществляется упаковка, и хранение.