Ассортимент и товароведная характеристика мясорастительных консервов («Каша с мясом»), реализуемых в розничной торговой сети г.Троицка

     Санитарно-гигиеническое  состояние помещений хорошее. В торговом зале магазина достаточно светло и чисто. Мытьё полов осуществляется один раз в день в вечерние часы. В конце рабочего дня продавцы проводят уборку рабочего места и инвентаря. У персонала магазина имеются чистые халаты и санитарные книжки.

     Магазин «Флагман» имеет следующую организационную структуру: директор магазина, бухгалтер, 6 продавцов. Продавцы работают по 2 человека в смене. Режим работы магазина – круглосуточно, без перерыва на обед и выходных. Каждый продавец  в среднем работает около 42 часов в неделю. Магазин работает без выходных, независимо от государственных праздников, т.к. направленность продовольственная.

     В магазине есть уголок покупателя, где находится «Книга отзывов и предложений», разрешение на ведение коммерческой деятельности, разрешение Санитарно-эпидемиологической   службы   на   торговлю,   копии удостоверений о качестве продукции.

 

3. Собственные исследования

3.1. Материалы и методики  исследований

     Для проведения исследования качества мясорастительных консервов «Каша с мясом» были взяты 2 образца:

     1. «Каша рисовая с говядиной», металлические банки, масса нетто 325 г. ГОСТ 8286-90. Изготовитель: ООО «Компания Консервы». Адрес: 601300, Россия, Владимирская обл., г.Камешково, ул.Свердлова 53, тел/факс(49248)2-14-33. Дата изготовления: 15,02.11.  Срок  хранения и годности: 2 года с даты изготовления. Место приобретения: магазин «Флагман» г.Троицк, ул. Чапаева 5.

     2. «Каша рисовая с говядиной», металлические банки, масса нетто 325 г. ГОСТ 8286-90. Изготовитель: ООО «Вязьмамясопродукт». Адрес: 215110, Россия, Смоленская обл., г.Вязьма, ул.Репина 16, тел/факс(495)500-97-89. Дата изготовления: 30.08.10.  Срок  годности: 2 года с даты изготовления. Место приобретения: магазин «Флагман» г.Троицк, ул. Чапаева 5.

      Схема исследования мясорастительных консервов «Каша с мясом»:

1) знакомство с нормативными и сопроводительными документами на данную продукцию;

2) осмотр тары всей партии (состояние, дефекты, маркировка);

      3) отбор проб, средний образец отбирают от каждой однородной партии.

      Отбор проб и подготовка к испытаниям – по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26671, ГОСТ 26668, ГОСТ26669, ГОСТ 26929.

при расфасовке емкостью до 1 л. -10 единиц расфасовки;

при расфасовке емкостью более 1л.- от 3 до 5 единиц.

     При осмотре среднего образца определяют количество мятых и не герметичных банок, а также наличие тары с другими внешними дефектами. Из среднего образца выделяют среднюю пробу.

     4) органолептические исследования.

 
 

Правила и порядок проведения органолептической  оценки мясорастительных консервов

      Органолептически устанавливают: внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенцию. Внешний вид оценивают по состоянию этикеток; внешнему состоянию тары; внешнему виду продукта.

      Этикетки  на консервах могут быть нанесены литографическим и типографским способами. Этикетная надпись содержит следующие данные:

      - наименование предприятия изготовителя, его подчиненность и 
товарный знак;

• наименование продукции, сорт (при его наличии);
• состав;
• масса нетто;
• обозначение нормативной документации на продукт;
• дата выработки, сроки и условия хранения;
• информация о пищевой и энергетической ценности;

      - другие дополнительные маркировки товара, исходя из направления его 
использования.

     Внешний вид тары оценивают после снятия этикеток (если они есть) и визуально устанавливают наличие тех или иных дефектов: нарушение герметичности, потёки, вздутие крышек и донышек, «птички», хлопающие крышки. У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, дефекты продольного и закаточного шва, ржавые пятна и степень их распространения.

     Определение состояния внутренней поверхности  металлической тары проводят по ГОСТ 8756.18-70 состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобождённых от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протёртых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения тёмных пятен, образовавшихся от растворения посуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений, наличие и степень распространения ржавых пятен, степень сохранности лака на внутренней поверхности лакированной тары.

     Органолептические показатели продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция.

     Содержимое  банок выкладывают в фарфоровую тарелку и оценивают состояние продукта. Внешний вид и цвет определяют визуально. Вкус определяют путем разжевывания небольшого количества продукта в течение 15 минут. Консистенцию определяют: надавливаем, разрезанием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т.д.

     5) Методика определения физико-химических показателей

     Определение герметичности тары (ГОСТ 8756.18-70). Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85^оС. Воду берут в четырёхкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм. Банки следует выдержать горячей воде по 5-7 минут.

     Появление струйки пузырьков воздуха указывает на негерметичность. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

     Определение органолептических показателей, массовой доли составных частей проводится по ГОСТ 8756.1-79

     Определение хлоридов – по ГОСТ 26186-84.

     Определение жира – по ГОСТ 26183-84

     Определение содержания токсичных элементов  – по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26935-86

 
 
 
 
 

3.2. Ассортимент мясорастительных  консервов «Каша  с мясом», реализуемых  в розничной сети  г.Троицка

     1. «Каша рисовая с говядиной», металлические банки, масса нетто 325 г. ГОСТ 8286-90. Изготовитель: ООО «Компания Консервы». Адрес: 601300, Россия, Владимирская обл., г.Камешково, ул.Свердлова 53, тел/факс(49248)2-14-33. Дата изготовления: 15,02.11.  Срок  хранения и годности: 2 года с даты изготовления.

     Розничная цена 24 рубля.

     2. «Каша рисовая с говядиной», металлические банки, масса нетто 325 г. ГОСТ 8286-90. Изготовитель: ООО «Вязьмамясопродукт». Адрес: 215110, Россия, Смоленская обл., г.Вязьма, ул.Репина 16, тел/факс(495)500-97-89. Дата изготовления: 30.08.10.  Срок  годности: 2 года с даты изготовления.

     Розничная цена 26 рублей.

     2. «Каша гречневая с говядиной», металлические банки, масса нетто 340 г. ГОСТ 8286-90. Изготовитель: ООО «Мясокомбинат «Шиловский». Адрес: 391500, Россия, Рязанская обл., Шиловский р-н, рп Шилово, ул.Рязанская 118, тел/факс(495)649-71-61. Дата изготовления: 20.04.11.  Срок  годности: 2 года с даты изготовления.

     Розничная цена 27 рублей.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3. Результаты исследований  и их анализ

     Образец №1 Консервы мясорастительные «Каша рисовая с говядиной» в металлической таре, масса нетто 325г. Типографская этикетка имеет следующие данные: состав продукта, пищевую и энергетическую ценность, массу нетто, срок годности и условия хранения, дату изготовления, обозначение нормативного документа на продукт. А также наименование предприятия-изготовителя, его адрес и рекомендации по употреблению: «Перед употреблением разогреть». После удаления этикетки выявлено, что тара производственных дефектов не имеет, имеет небольшие вмятины на корпусе, что, возможно, связано с неправильным транспортировкой и хранением банок.

     Наименования самого продукта на этикетке нет, что является нарушением требований стандарта на данную продукцию.

     Образец №2 Консервы мясорастительные «Каша рисовая с говядиной» в металлической таре, масса нетто 325г. Типографская этикетка имеет следующие данные: наименование продукта, его состав, пищевую и энергетическую ценность, массу нетто, срок годности и условия хранения, дату изготовления, обозначение нормативного документа на продукт, наименование предприятия-изготовителя, его адрес. А также рекомендации по употреблению: «Перед употреблением разогреть».

     После удаления этикетки выявлено, что тара производственных дефектов не имеет, имеет небольшие вмятины на корпусе.

     Мытые банки образцов №1 и 2 помещают в нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85^оС и слой воды над банками был не менее 25-30 мм. Банки выдерживаем в воде по 5-7 минут. Появление струйки пузырьков воздуха указывает на негерметичность. Позырьков воздуха не появилось ни у одного из образцов, банки герметичны.

     После удаления содержимого банки образца № 1 выявлено, что внутренняя поверхность имеет темные пятна, на донышке обнаружена коррозия. На крышке банки маркировка в виде печати: индекс отрасли промышленности, номер завода-изготовителя, дата выпуска.

       После удаления содержимого банки образца № 2 выявлено, что внутренняя поверхность чистая, коррозии не обнаружено. На крышке банки маркировка в виде печати: индекс отрасли промышленности, номер завода-изготовителя, дата выпуска.

     Органолептические показатели исследуемых образцов приведены в таблице 4.

     Таблица 4 - Органолептические  показатели качества мясорастительных консервов «Каша рисовая с говядиной»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     В процессе написания курсовой были изучены  следующие вопросы:

     1. Химический состав, пищевая, биологическая  и энергетическая ценность мясорастительных консервов «Каша с мясом»;

     2. Сырьё и технология производства  мясорастительных консервов;

     3. Основные характеристики мясорастительных консервов - ассортиментная, качественная, количественная, их формирование на стадии производства и сохранение на всех этапах товародвижения;

     4. Требования государственного стандарта  на данную продукцию;

     5. Пороки, дефекты и причины их вызывающие;