Министерство  сельского хозяйства и продовольствия РФ

Уральская государственная академия ветеринарной медицины 
 
 
 

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров и ветсанэкспертизы 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

На тему: «Ассортимент и товароведная характеристика

мясорастительных  консервов («Каша с мясом»), реализуемых  в розничной торговой сети г.Троицка» 
 
 
 

Выполнил:

Студент_______курса

_______________группы

факультета  товароведения 

(Фамилия, имя, отчество)

 

Проверил(а):

 
 
 

Троицк, 2011

 
 

Оглавление

 

     Введение……………………………………………………………………….3

1. Обзор литературы………………………………………………………….4

1.1. Общая характеристика мясорастительных консервов «Каша с мясом»…………………………………………………………………..4

1.2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта ……………………………………………….5

1.3. Классификация и ассортимент мясорастительных консервов....6

1.4. Используемое сырье, требования  к качеству……………………7

1.5. Технология производства мясорастительных  консервов…….…9

1.6. Требования стандартов к качеству продукта…………….….….14

1.7. Дефекты мясорастительных консервов,  причины возникновения……………………………………………………………………...17

1.8. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение………...19

2. Краткая характеристика торгового предприятия……………………….20

3. Собственные  исследования………………………………………………21

3.1. Материалы и методики исследований………………………….21

3.2. Ассортимент мясорастительных консервов «Каша с мясом», реализуемых в розничной сети г.Троицка…………………………..24

3.3. Результаты исследований и их анализ………………………….25

Заключение…………………………………………………………………..27

Выводы  по результатам работы…………………………………………….28

Список  использованной литературы……………………………………….29

Приложения

 
 
 

     Введение

     Сегодня, в XXI веке происходит технологизация и автоматизация труда, сокращение двигательной активности, увеличение доли личного и общественного транспорта на душу населения, особенно в мегаполисах и т.д. Люди все больше ведут сидячий, малоподвижный образ жизни: на работе – компьютер, по дороге домой – автомобиль, дома – телевизор… Энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза. Поэтому важно, чтобы пища соответствовала физиологическим потребностям организма. Здесь, на фоне всеобщего ожирения населения, альтернативой высококалорийной, мясной, жирной пище являются мясорастительные консервы.

     В настоящее время на потребительском рынке мясорастительных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции, часто качество которой, оставляет желать лучшего. Остается проблема фальсификации и несоответствия качества продукции требованиям стандартов.

     Мясорастительные консервы являются продуктом длительного хранения, они удобны в использовании: можно взять в дорогу, в поход, для приготовления  различных блюд и как самостоятельное блюдо. Сочетая в себе мясные и растительные ингредиенты, эти консервы пользуются достаточным потребительским спросом. Тему ассортимента и качества мясорастительных консервов «Каша с мясом», я считаю актуальной.

     Целью – теоретическое и практическое исследование мясорастительных консервов «Каша с мясом».

     Задачи, которые необходимо решить:

1. Изучить химический состав и пищевую ценность мясорастительных консервов «Каша с мясом»

2. Изучение сырья и технологии производства мясорастительных консервов.

3. Изучение ассортимента данного вида продукции.

4. Изучение требований стандарта на мясорастительные консервы

5. Изучение дефектов и причин их вызывающих.

6.Изучение условий и сроков хранения, транспортирования, маркировки.

7. Изучение качества мясорастительных консервов на примере «Каша рисовая с говядиной»

1. Обзор литературы

1.1. Общая характеристика  мясорастительных консервов «Каша с мясом»

      По  мнению И.А.Рогова, А.Г.Забашты, Г.П.Казюлина [14,с.571], консервы – это пищевые  продукты, заключенные в герметическую  емкость и подвергнутые воздействию высоких температур, достаточных для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Баночные консервы являются продуктами длительного хранения - при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту... [9]

      Стерилизация или пастеризация при высокой температуре - наиболее надежный способ консервирования, обеспечивающий гибель микроорганизмов.

      В настоящее время идет активная разработка и внедрение в производство новых  видов тары, гигиенически безопасной, обладающей высокими антисептическими свойствами. Одним из примеров могут служить металлические банки (из белой, черной, другой жести), внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами. Традиционной остается стеклянная тара.

      Структура потребительского спроса в нашей  стране ставит перед консервной промышленностью две основные задачи:

• обеспечение снижения себестоимости производимой продукции путем совершенствования технологии, использования более дешевого сырья, сокращения потерь в процессе производстве и т. д.;
• повышение качественных характеристик продукции при одновременном необходимом соблюдении сбалансированности состава по пищевой ценности.

      Положительное решение этих задач возможно путем  рационального использования низкосортного мясного сырья, привлечения субпродуктов, сырья растительного происхождения (крупы), а также нетрадиционного для российских производителей сырья — растительных белков, многофункциональных пищевых добавок.[12, с.411]

 

1.2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта

     Для организма человека мясорастительные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ.

     Пищевая ценность характеризуется количественным содержанием в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и включает энергетическую ценность. Под биологической ценностью понимают уровень сбалансированности незаменимых аминокислот в белковом компоненте продукта по сравнению с составом идеального белка (эталон ФАО/ВОЗ; 1973), а также степень расщепления белков пищеварительными ферментами и последующей утилизацией их в организме.[8]

     Мясорастительные консервы «Каша с мясом» содержат белки, жиры, углеводы, витамины А, Е, К, группы В.

     Химический  состав и энергетическая ценность «Каши гречневой с говядиной»:  вода - 60,8; белки - 9,2; жиры - 15,4; углеводы - 12,0; зола - 2,3; энергетическая ценность 100 грамм, кДж – 963.

     Консервы  «Каша с мясом» изготавливают  из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой (до 37 % массы) и характеризуются высокой пищевой ценностью. Массовая доля белка до 10% и более, жира – до 16% и более.

     Сбалансированность  консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления масел. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук).

 

1.3. Классификация и  ассортимент мясорастительных  консервов

     По  виду мясного сырья мясорастительные консервы «Каша с мясом»: с говядиной, со свининой, с бараниной.

     По  виду крупяного сырья мясорастительные консервы «Каша с мясом»: с рисом, пшеном, перловой, ячневой и гречневой крупами.

     По  режиму тепловой обработки:

• стерилизованные;

• пастеризованные;

• тиндализованные.

     По  продолжительности хранения:

• длительного хранения (3-5 лет);
• с ограниченным сроком хранения.   [12, с. 411-412]

      В зависимости от применяемого сырья  мясорастительные консервы «Каша с мясом» вырабатывают следующих наименований:

      каша  рисовая с говядиной;

      каша  гречневая  с говядиной;

      каша  пшенная с говядиной;

      каша  перловая с говядиной;

      каша  ячневая с говядиной;

      каша  рисовая со свининой;

      каша гречневая со свининой;

      каша пшенная со свининой;

      каша перловая со свининой;

      каша ячневая со свининой;

      каша рисовая с бараниной;

      каша гречневая с бараниной;

      каша пшенная с бараниной;

      каша перловая с бараниной;

      каша ячневая с бараниной. [1]

1.4. Используемое сырье,  требования к качеству

     По  мнению В.М. Позняковского [12], основное сырьё, применяемое при производстве мясорастительных консервов следующее:

     К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь и ее фракции, животные жиры. В качестве вспомогательных материалов используют крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат натрия, аскорбинат натрия), пряности и др.  [6]

     Для производства мясорастительных консервов  используют: говядину I и II категорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (II категории), мясо поросят, баранину, конину и оленину I и II категорий, мясо кроликов, потрошеных и полупотрошеных кур,  цыплят, цыплят-бройлеров и уток (I и II категорий), индеек, гусей (II категорий). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Не допускается использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды замороженное, хранившееся более 6 месяцев; быков и хряков; свинину с пожелтевшим и желтеющем при варке жиром. [1]