Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2010 в 09:45, курсовая работа
Целью работы являлось изучение ассортимента пива в отдельном фирменном магазине ООО «БирМаркет», определение качества, а также сделать выводы и рекомендации по устранению недостатков или усовершенствованию ассортимента и качества.
ВВЕДЕНИЕ
1 Товароведная характеристика пива
1.1 Понятие товарной группы
1.2 Потребительские свойства
1.3 Групповая характеристика ассортимента
1.4 Требования предъявляемые к качеству
2 Анализ показателей торгового ассортимента, на примере магазина «БирМаркет», г. Хабаровск
2.1 Краткая характеристика ООО «БирМаркет»
2.2 Характеристика торгового ассортимента магазина «БирМаркет»
2.3 Анализ показателей торгового ассортимента магазина «БирМаркет»
3 Рекомендации по улучшению ассортимента и качества пива в магазине «БирМаркет»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Дрожжи размножаются сами по себе и в конце процесса либо всплывают на поверхность, либо оседают на дно. Из готового пива удаляется дрожжей в 4 раза больше, чем было внесено в сусло в начале процесса.
Теоретически
пивоварня могла бы непрерывно работать
с собственными дрожжами, но на практике
дрожжи используют не более 15 раз, так
как со временем они дегенерируют, а это
приводит к нежелательным результатам.
Разумнее примерно через 10 процессов брать
свежую культуру дрожжей.
В пиве низового брожения дрожжи завершают
свою работу через 7-10 дней. Их можно использовать
еще, как и дрожжи верхового брожения,
которые работают быстрее - 3-4 дня, а затем
всплывают на поверхность, откуда и снимаются.
Большинство сортов пива перед разливом проходят через фильтр. Это означает, что в этих сортах пива в конце концов не остается и следа дрожжей, которым они и обязаны содержанием алкоголя. В последнее время вновь возросла популярность сортов пива, не прошедших фильтрацию, т. е. содержащих дрожжи и оттого мутноватых на вид. Особенно высоко ценится то, что оставшиеся частички дрожжей придают пиву дополнительные разнообразные вкусовые нюансы.
Производство
пива основано на процессе спиртового
брожения с помощью дрожжей, обмен
веществ которых в
Технология производства пива — длительный, сложный процесс, который продолжается 60-100 дней и включает следующие основные этапы:
Производство
солода включает очистку и сортировку
ячменя, его замачивание и проращивание,
сушку сырого (зеленого) солода и очистку
его от ростков, которые содержат горькие
вещества и при попадании в затор придают
пиву неприятный грубый привкус. При проращивании
зерна возрастает активность ферментов
и происходит гидролиз запасных веществ
эндосперма, что облегчает перевод их
в сусло. Следовательно, основная цель
соложения — привести в активное состояние
ферменты зерна и подготовить вещества
эндосперма к получению пивного сусла
заданного состава. В зависимости от режима
сушки солод приобретает светлый или темный
цвет.
1.3. Характеристика ассортимента пива.
В соответствии с ГОСТом Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия» пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное и темное.
Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на:
8%-ное светлое,
9%-ное светлое,
10%-ное светлое,
11%-ное светлое, полутемное, темное,
12%-ное светлое, полутемное, темное,
13%-ное светлое, полутемное, темное,
14%-ное светлое, полутемное, темное,
15%-ное светлое, полутемное, темное,
16%-ное светлое, полутемное, темное,
17%-ное светлое, полутемное, темное,
18%-ное светлое, полутемное, темное,
19%-ное светлое, полутемное, темное,
20%-ное светлое, полутемное, темное,
21%-ное светлое, полутемное, темное,
22%-ное светлое, полутемное, темное,
23%-ное светлое, полутемное, темное.
По
способу обработки пиво подразделяют
на непастеризованное и
Пиво пастеризованное – это пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путём тепловой обработки.
В настоящее время, кроме общеизвестных сортов пива, выпускаемых по ГОСТу Р 51174-98, пивоваренными заводами разрабатываются и внедряются новые сорта пива, отличающиеся массовой долей сухой веществ начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением различных нетрадиционных добавок. Рецепты таких сортов пива – это собственность разработчиков, они защищены правами и информация о них, как правило, не доступна. Требования к этим сортам пива устанавливаются техническими условиями.
Таблица 1. Физико-химические показатели светлого пива
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 2. Физико-химические показатели полутемного и темного пива
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.4 Требования к качеству
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
| |||||||||||||||||||||
Физико-химические свойства были предоставлены выше в таблицах 2 и 3.
| Индекс | Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | ||
| Пиво | свинец | 0,3 |
| мышьяк | 0,2 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,05 | |
| Нитрозамины: | ||
| сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Пиво | Радионуклиды: | |
| цезий-137 (Бк/л) | 70 | |
| Стронций-90 (Бк/л) | 100 |
| Индекс, группа продуктов | КМАФАиМ, КОЕ/100см³, не более | Объем или масса продукта (см³, г) в котором не допускаются | Дрожжи и плесени | |
| БГКП колиформы | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Пиво разливное | - | 1,0 | 25 | - |
| Пиво непастеризованное | - | 3,0 | 25 | - |
| в кегах | - | 3,0 | 25 | - |
| в бутылках | - | 10,0 | 25 | - |
| Пиво
пастеризованное и |
500 | 10,0 | 25 | 40 |
При производстве пива могут возникнут следующие виды дефектов.
Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.
Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.