Ассортимент и качество пива (на примере сети магазинов ООО “БирМаркет”, структурное подразделение – магазин №5 г. Хабаровск)

     Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

     Причиной  смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

     Бактериально-дрожжевое  помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

     К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая  может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

     Пиво  разливают в деревянные и металлические  бочки, вместимостью 50 и 100 дм³ и металлические бочки типа КЕГ - 20 и 32дм³ , автотермоцистерны , стеклянные и ПЭТ-бутылки . А также в алюминиевые банки, емкостью 0,33 л. и 0,5л. и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

     Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной  вместимости с допустимым отклонением  ±3 % Наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема.

     На  месте продажи пива из бочек и  изотермических резервуаров его  подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода. Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных  материалов, разрешенных органами Минздрава России

       Бутылки и бочки с пивом  маркируют по ГОСТ Р 51074. Допускается  нанесение информации рекламного  характера. На бутылках и банках  с пастеризованным пивом дополнительно  указывают: «Пастеризованное». Бутылки  с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ГОСТ 1016, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831. На каждую бочку наклеивают ярлык с информацией по ГОСТ 51074 и дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом). Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192.

     Согласно  ГОСТу Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» тара с  пивом должна содержеть следующую  информацию:

     - наименование и тип пива;

     - наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а)] и организации в  Российской Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории (при наличии);

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);

     - величина экстрактивности начального  сусла в процентах (кроме безалкогольного  пива и специального пива со  вкусовыми и ароматическими добавками);

     - минимальная величина объемной доли этилового спирта («алк. не менее ... % об. » или «спирт не менее ... % об. »);

     - дата розлива;

     - состав основного сырья, использованного  при изготовлении пива;

     - пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

     - срок годности;

     - условия хранения;

     - объем;

     - пищевая ценность;

     - обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

     - информация о подтверждении соответствия.

     Допускается нанесение информации об организации—разработчике рецептур, а также другой информации, характеризующей продукт, изготовителя и заказчика.

     Для транспортирования и кратковременного хранения в розничной сети бутылки с пивом укладывают в дощатые и металлические ящики, в металлические корзины, а также и ящики из гофрированного картона или полимерных материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза. В торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива пиво перевозят в автоцистернах.

     При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива снижается, оно  легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения продукта и  при значительном количестве воздуха  в пиве.

     В стандартах для каждого сорта  пива указывают гарантийный срок, в течение которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства, т.е. стойкость пива в сутках. Согласно ГОСТ Р 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия» пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре, °С:

от 5 до 12 - непастеризованное,  
от 10 до 20 - пастеризованное.  
         Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении, воздействие прямого солнечного света пагубно сказывается на качестве пива.

              Пиво, доставленное в автоцистернах,  хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С.

             Срок годности устанавливает  предприятие-изготовитель, в соответствии  с нормативными документами.

     Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре 65-70°С в течение 20-30 мин. или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.

               Большое значение для сохранения  доброкачественности пива имеет  укупорка. В плохо укупоренных  бутылках пиво теряет углекислый  газ, а вместе с ним —  освежающий вкус и стойкость при хранении. Укупоренные бутылки с пивом оформляются красочными этикетами, на которых указывают наименование пива и его вид, вместимость, время розлива, завод-изготовитель. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Анализ показателей торгового ассортимента, на примере

ООО “БирМаркет”, структурное подразделение –  магазин №5,

г. Хабаровск.

     2.1. Краткая характеристика ООО “БирМаркет”.

     За  последний год, в Хабаровске выросло  количество заведений продающих  разливное пиво. Будь это пивной ресторан, пивная или магазин.

     Сеть  «БирМаркет» молодая динамично развивающаяся компания, созданная в 2008 году.

     Компания  специализируется на розничной и оптовой продаже лучших сортов российского и импортного пива, а так же работает с дальневосточными и местными Хабаровскими производителями.

     В последнее время появляется все  больше любителей и ценителей настоящего пива. Но не каждый может всякий раз, когда он хочет насладиться вкусом свежего разливного пива идти за таким пивом в бар, кафе или ресторан. При этом хочется купить именно свежего и натурального пива, в которое не было добавлено консервантов для увеличения срока хранения. На сегодняшний день у потребителя появился выбор, он может воспользоваться услугами магазинов разливного пива. Так же следует отметить наличие сортов, так называемого “живого” пива. Следует объяснить, что же такое “живое” пиво.

     Первое. Оно должно быть сварено и выдержано  определенное время при определенной температуре (приблизительно двое суток  при температуре 2-4°С, в зависимости  от вида пива). Причем сварено из натуральных ингридиентов, а не восстановлено из порошковых смесей, как это делается в последнее время многими пивоваренными компаниями.

     Второе. Пиво не должно подвергаться процессу пастеризации, то есть тепловой обработке после варения.

     Третье. Пиво не проходит стадию фильтрации. Максимум, что делают с таким пивом это осветление. Срок хранения такого пива 6-8 дней, после чего оно приобретает довольно резкий, кислый вкус.

       Компания работает напрямую с пивоваренными заводами, поэтому пиво поставляется в максимально короткие сроки и максимально свежим.

     Так же стоит упомянуть об оборудовании используемом на предприятии.

Для непосредственно  розлива пива конечному потребителю, предприятие использует системы  типа “PEGAS”. К системе подключен газовый баллон с углекислотой, пивоохладители, и непосредственно аппарат пеногашения.

Перед подачей пива в бутылку впускается углекислота, тем самым создается  давление близкое к тому, что и  в кеге с которой идёт подача пива. Пиво проходит через пивоохладитель и в бутылку поступает уже охлажденным. В идеальных условиях вовремя наливания пена почти не образуется, однако это не значит, что пиво испорчено, просто в бутылке практически нет кислорода.

Пеногасители  позволяют спускать пену в систему  не оставляя её в бутылке, таким образом потребитель получает чистую бутылку с пивом, которое практически не контактировало с воздухом, что очень важно для оценки органолептических показателей пива. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2 Характеристика торгового ассортимента магазина “БирМаркет”.

     В данный момент в магазине разливного пива сети ООО “БирМаркет” представлен широкий выбор пива, которое доставляется в максимально короткие сроки, чтобы полностью донести оригинальный вкус качественного разливного пива.

     Из 38 сортов пива представленных в сети в магазине №5 представлены 29 из них:

• светлые сорта: Рыцарь приморья светлое, Влад-Пиво, Велкопоповецкий Козел, Рижское живое, Виктория, Торин светлое, Карловар, ЯрПиво, Арсенальное, Карлсберг, Балтика-7, Балтика-8, Сибирская корона Белое, Клинское, Старопрамен, Лёвенбрау,  Хугарден, Асахи светлое, Эдельвейс, Златый Базант, Крушовице светлое, Шкипер Брук светлое, Чешское.
• тёмные: Рыцарь приморья темное, Бархатное живое, Торин тёмное, Асахи темное, Крушовице тёмное, Шкипер Брук темное.

     8 из 29 ассортиментных позиций занимает “живое” пиво (светлое и тёмное), это:

     Рижское, Бархатное, Виктория, Торин светлое, Торин тёмное, Карловар, Шкипер Брук светлое, Шкипер Брук тёмное. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.3 Анализ показателей торгового ассортимента магазина сети

ООО “БирМаркет”.

     Показатель  ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента. При этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

     Для анализа показателей ассортимента рассчитаем широту, полноту, устойчивость, структуру и новизну ассортимента.