Министерство  образования и  науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение высшего

Профессионального образования

«Хабаровская  государственная  академия экономики  и права»

Факультет МЭО

Кафедра Логистики и Коммерции 
 
 
 
 

Курсовая  работа

По  дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров.

На  тему: Ассортимент и качество пива

(на примере  сети магазинов ООО “БирМаркет”, структурное подразделение – магазин №5 г. Хабаровск) 
 
 
 

Выполнил: Студент группы МКД-71

Чистов  П.А.

Проверила: Доцент кафедры логистики и

коммерции Толмачёва И.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Хабаровск 2009 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     РЕФЕРАТ 

     Тема  курсовой работы: “Ассортимент и качество пива, на примере сети магазинов ООО “БирМаркет”, структурное подразделение – магазин №5 город Хабаровск”. Объём работы составляет 36 страниц, 10 таблиц, 14 использованных источников.

     Пиво, ассортимент, качество, товарная группа, классификация, потребительские свойства, пищевая ценность, показатели структуры ассортимента.

     Целью работы являлось изучение ассортимента пива в отдельном фирменном магазине ООО «БирМаркет», определение качества, а также сделать выводы и рекомендации по устранению недостатков или усовершенствованию ассортимента и качества.

     Объект  исследования — ассортимент и качество пива в магазине “БирМаркет”

     Цель  работы — изучение ассортимента и качества пива, выявление проблем и разработка рекомендаций по расширению его в магазине “БирМаркет”.

     В процессе исследования было дано определение понятия товарной группы, рассмотрены виды и сорта пива, предъявлены требования к качеству. Разработаны рекомендации.

     Результат исследования — расчет ассортимента, выработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и улучшению качества в магазине сети “БирМаркет”.

     Область применения — в учебном процессе. 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет  первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.

     Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый  напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время  удерживать на поверхности слой компактной пены.

     Тема  данной курсовой работы актуальна, так как товар стабильно пользуется хорошим спросом и на сегодняшний день ассортимент товара, представленный на рынке, способен удовлетворить предпочтения даже самых изысканных любителей пива.

     Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества пива, на примере сети магазинов разливного пива «БирМаркет», в частности магазина №5, располагающегося на улице Карла Маркса, 143г.

     В ходе рассмотрения курсовой работы будут  решены следующие задачи:

• Изучение товароведной характеристики пива.
• Изучение классификации, ассортимента пива, условий хранения и показателей его качества.
• Выявление возможных дефектов.
• Разработка рекомендаций по улучшению качества и ассортимента пива.

 
 
 
 
 
 
 

1. Товароведная характеристика пива.

     1.1. Понятие товарной группы.

     По  ГОСТ 29018-91 от 01.07.1992 ПИВО – слабоалкогольный пенистый напиток, насыщенный двуокисью углерода и получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами.

     Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире.

     В Баварии пиво все еще причисляют к основным продуктам питания, а повышение цен на него вызывает больше шума, чем рост налогов.

     Существует бесчисленное множество сортов и видов пива. Каждый регион упорно настаивает на том, что именно его пиво самое лучшее.

     Разнообразие сортов пива - это богатство, которое приводит в восторг любого "исследователя". Пиво - это отнюдь не напиток простолюдинов, как ошибочно полагают некоторые, ведь и среди людей с ученой степенью пиво играет не последнюю роль. Что еще могли бы пить господа студенты? Да, в этих высокообразованных кругах особенно стойким и верным любителям пива присваивается "пивной колпак".

     В настоящее время производство и употребление пива увеличивается. Пиво становится все более популярным напитком, особенно среди молодежи, хотя многие люди более старшего возраста тоже отдают предпочтение пиву. У настоящих любителей пива есть не только любимые сорта пива, но даже приоритетная пивоваренная кампания и он ни за что не станет пить пиво произведенное конкурирующей компанией.

     Пиво  сегодня варят практически везде. Проще назвать государства, где  его не производят. Таких стран  всего 20 - Афганистан, Бангладеш, Бахрейн, Бруней, Бутан, Ватикан, Гвинея, Джибути, Катар, Кирибати, Коморские острова, Кувейт, Мавритания, Мальдивы, Макронезия, Науру, Объединеные Арабские Эмираты, Сомали, Саудовская Аравия, Тувалу (государство с численностью населения 12 тысяч человек, расположенное на 9 коралловых атоллах рядом с Полинезией).

     В мире производится огромное количество сортов и видов пива, подсчитать которые практически невозможно — по оценкам экспертов сегодня  существует более 20000 сортов и 180 видов  пива. Различаются и традиции потребления пива в разных странах - они зависят от множества факторов: природных, исторических, социальных, политических, экономических.

     Фактически не существует единой классификации пива, но попробуем выделить основные различия:

     По  плотности основного сусла различают четыре вида пива:

     - простое,

     - разливное,

     - цельное 

     - крепкое.

     Простое пиво - плотность основного сусла до 7% (крепость 0,5-1,5% об.). Может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей.  

     Разливное пиво - плотность сусла 7-11% (крепость 0,5-2,8% об.). К этому виду относится, например, Berliner Weisse (берлинское белое). 

     Цельное пиво - плотность сусла 11-16% (крепость 0,5-7% об.). Более 90% пива, представленного на рынке - это цельное пиво. К этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное. Иногда из цельного пива выделяют пятый вид пива - легкое цельное и безалкогольное - с плотностью сусла 6-12% (крепость 0,3-3% об.). В безалкогольном пиве может быть до 0,6% об. спирта. 

     Крепкое пиво - плотность сусла свыше 16% (крепость 5-12% об.). У крепкого пива насыщенный, богатый вкус. Обычно его пьют по особым случаям и в праздники.

     Кроме разделения на виды, эксперты подразделяют пиво на классы. Поскольку в Европе пока нет единой системы классификации  всего разнообразия пива, выпускаемого в мире, сочтём допустимым воспользоваться источниками нейтральной страны, например, США. Точка зрения американских авторов на классификацию типов и сортов пива представляется, за некоторыми исключениями, достаточно корректной.

 

 По способу брожения американцы делят пиво на два основных класса:

      - ale (эль), или верховое пиво, то  есть пиво верхового брожения,

      - lager (лагер), то есть выдержанное пиво низового брожения.

     Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.

     Ла́гер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.

     Однако  некоторые сорта пива в Европе не вписываются в такую классификацию  и выделяются в самостоятельные  группы:

     Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) — сбраживается без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

     Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. — пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. — белое пиво).

     Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.

     Особые  сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения.

     У нас в России широко распространена классификация пива по цветам. Также её используют в некоторых других европейских странах, например в Испании. Различают тёмное, светлое, красное (у нас его принято называть полутёмным) и белое пиво.

     При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.

     Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством тёмного солода, используемого при варке. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

     Наиболее  распространённые сорта тёмного солода: