Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Июня 2012 в 18:01, курсовая работа
Цель: исследовать ассортимент и качество йогурта, реализуемого в супермаркете «Мария-ра».
Основные задачи:
Ознакомится с литературными источниками на тему кисломолочные продукты;
Изучить ассортимент йогуртов в супермаркете «Мария-ра»;
Изучить маркировку йогуртов;
Исследовать качество йогуртов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Введение…………………………………………………………………...............3
1. Обзор литературы………………………………………………………………5
1.1. История йогурта……………………………………………………………...5
1.2. Технология производства……………………………………………………6
1.3. Ассортимент йогурта………………………………………………………...9
1.4. Упаковка и маркировка……………………………………………………..10
2. Характеристика предприятия…………………………………………...........12
3. Материал и методы исследования……………………………………...........13
4. Cобственные исследования…………………………………………………..16
4.1. Ассортимент йогурта, реализуемый гипермаркетом «Лента»……...........16
4.2. Маркировка товара………………………………………………………….16
4.3. Органолептическая оценка…………………………………………………17
4.4. Определение кислотности йогурта………………………………………...19
4.5. Микробиологические показатели………………………………………….20
Выводы…………………………………………………………………………...21
Предложения……………………………………………………………………..21
Список литературы…………………………………………
Кислотность в йогуртах «Чудо» и «Юнимилк» намного превышает допустимые показатели. Возможно были нарушены условия хранения в магазине, где их реализуют. Но вероятнее всего могла быть нарушена технология производства. Эти йогурты не должны содержать живых микроорганизмов, поэтому повышения кислотности не должно происходить за счёт их жизнедеятельности. Йогурт «Активия» должен содержать живые микроорганизмы, что может объяснить незначительное повышение кислотности за счёт жизнедеятельности микроорганизмов в данном продукте.
4.5.Микробиологические показатели.
После окраски мазков
по Грамму установили, что в продукте
«Активия» грамположительные бактерии
присутствуют.
1. В супермаркете «Мария-ра» представлен не полный ассортиментный ряд йогуртов «Активия ложковая».
2. Из исследуемых образцов по органолептическим показателям все йогурты соответствовали требованиям ГОСТ Р 51331-99.
3. По физико-химическим
4. По микробиологическим
Предложения
1. Пополнить ассортимент
2. Усилить контроль кислотности
йогуртов при приёмке и
Приложения
Технология приготовления йогурта
Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостат-
ным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют оряд общих технологических операций.
|
Подготовка сырья |
|
Нормализация |
|
Очистка |
|
Пастеризация |
Гомогенизация |
Охлаждение |
|
Заквашивание |
|
Резервуарный способ |
Термостатный способ |
Розлив в бутылки и пакеты |
Сквашивание молока в резервуарах |
Охлаждение в резервуарах или в потоке |
Сквашивание в термостатной камере
|
|
Созревание |
Охлаждение в хладостатной камере |
Розлив в бутылки и пакеты |
|
Хранение |
|
Реализация |
Таблица 5 – Требования к физико-химическим показателям йогурта по ГОСТ Р 51331-99
Наименование показателя |
Значение |
Массовая доля жира, %: -молочный обезжиренный -молочный нежирный -молочный маложирный -молочный классический -молочный жирный -молочный высокожирный -сливочный |
Не более 0,1 От 0,3 до 1,0 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 4,7 до 7,0 От 7,2 до 9,5 Не менее 10,0 |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % , не менее: - для йогурта, йогурта с - для йогурта с фруктами (овощами) |
9,5
8,5 |
Массовая доля сахарозы для йогурта, изготовляемого с сахаром, %, не менее: |
5,0 |
Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный для йогурта, изготовляемого с сахаром и (или) фруктовыми наполнителями, %, не менее |
8,5 |