Ассортимент и экспертиза качества йогурта, реализуемого супермаркетом "Мария - РА"

   йогурт;

       - сведения о  сертификации;

  - пищевая и энергетическая  ценность;

   - состав;

       - температура  хранения.

Органолептические показатели

Оценку качества проводили по следующим  показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах  и вкус при помощи зрения, обоняния, осязания.

        Кислотность йогурта:

Кислотность определялась по ГОСТ 3624-92 титрометрическим методом с применением фенолфталеина. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия, пошедшего на нейтрализацию 10мл продукта, умноженному на 20. Брали по 10мл йогурта, переливали в колбу объёмом 200мл, добавляли в каждый образец по 3 капли фенолфталеина и титровали 0,1% раствором гидроксида натрия. Микробиологические показатели.

Для обнаружения  микробных клеток проводили окрашивание  по Грамму.

Способ окраски по Грамму. Реактивы:

1. Карболовый раствор генцианвиолета.

2. Раствор люголя.

3.95° спирт.

4. Водный раствор карболового  фуксина.

                                  Ход исследования.

Готовили на предметном стекле три  мазка культуры микроорганизмов. В  центре делали мазок исследуемой  культуры. Мазки должны быть тонкими, чтобы клетки равномерно были распределены по поверхности стекла и не образовывали скоплений, так как от толщины  мазка могут зависеть результаты окрашивания. Высушивали мазки на воздухе, фиксировали над пламенем горелки. Окрашивали мазки карболовым генцианвиолетом. Красили 5 минут. Краситель сливали, и не смывая водой, мазки обрабатывали раствором Люголя до почернения (1-2 мин). Раствор Люголя сливали и прополаскивали препарат в спирте до сероватого цвета.     Промывали водой и окрашивали водным раствором карболового фуксина (1-2 мин). Промывали водой, высушивали препарат на воздухе и микроскопировали с иммерсионной системой. Грамм «+» бактерии должны окраситься  в темно-фиолетовый цвет, Грамм «-» — в красный.

                          4.Собственные исследования.

4.1.Ассотримент  йогурта, реализуемый магазином  «Мария-ра» .

«Активия ложковая» с черносливом, с клубникой, с абрикосом, с отрубями и злаками, с вишней и персиком, с инжиром. С массовой долей жира 2,9%.

«Активия ложковая» с мюсли и персиком. С массовой долей жира 3,2%.

Активия питьевая: «Ананас», «Дыня и земляника», «Арбуз», «Чернослив», «Злаки», «Абрикос».

Йогурт «Для всей семьи»: «Земляника», «Персик», «Клубника».

Кампина: «Кампина с клубникой», «Кампина с персиком».

Йогурт Чудо: «Персик+Абрикос», «Клубника», «Манго», «Вишня», «Дыня».

Эрмигурт: «Персик, маракуя», «Абрикос», «Клубника, киви».

Йогурт Летний день: «Абрикос», «Вишня», «Клубника».

Даниссимо Фантазия: «Шоколадные хлопья», «Персик», «Клубника».

Коэффициент полноты рассчитывали по йогурту «Активия ложковая», исходя из сертификата на данный товар.

Коэффициент полноты на  йогурт «Активия ложковая». На момент проверки в магазине было 2 позиции (В_ф) наименования продукции с массовой долей жира 2,9% и 3,2%, а в сертификате указанно 4 позиции наименования продукции (В_н).          К_п =( В_ф / В_н)*100

                                    К_п=(2/4)*100=50%

Коэффициент полноты ассортимента данного товара составляет 50%, что  говорит о недостаточном ассортименте данной продукции.

                          4.2.Маркировка товара

Результаты исследования маркировки на соответствие требованиям  ГОСТ Р 51331-99 представлены в таблице 2.

  Таблица 2. Соответствие маркировки товара  ГОСТ.

Исследование маркировки показало, что информация для потребителя  полностью отвечает требованиям  нормативных документов. Изготовитель полностью информирует покупателя о составе продукта, сроках годности и хранения, его пищевой и энергетической ценности.

                           4.3.Органолептическая оценка.            

 На органолептическую оценку влияет внешний вид йогурта, его вкус, запах, цвет, консистенция. Результаты исследования органолептических показателей были представлены в таблице 3.    

     Таблица  3. Результаты органолептической  оценки

В результате проведения органолептической  экспертизы йогуртов дефектов не обнаруженно, все образцы соответствуют ГОСТ Р 51331-99.

                 4.4. Определение кислотности йогуртов

На нейтрализацию йогурта «Активия»  пошло 7,4 мл щёлочи, значит, кислотность первого образца равна:

К= 7,4*20= 148°Т

Такой результат незначительно  превышает допустимые значения кислотности  продукта. По ГОСТ допустимая кислотность  йогурта должна составлять от 75°Т до 140°Т.

На нейтрализацию йогурта «Чудо» пошло 8,9 мл щёлочи, значит кислотность второго образца равна:

К=8,9*20=178°Т

Этот результат превышает допустимые значения кислотности по ГОСТ на 38°Т. Данный продукт не соответствует требованиям ГОСТ.

На нейтрализацию йогурта «Юнимилк» пошло 10,7 мл щёлочи. Кислотность третьего образца равна:

К=10,7*20=214°Т

Этот результат намного  превышает допустимые значения кислотности  по ГОСТ. Йогурт не соответствует требованиям  по данному показателю.

Таблица 4. Кислотность  йогурта