Ассортимент и экспертиза качества йогурта, реализуемого супермаркетом "Мария - РА"

            ФБГОУ ВПО НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРГЫЙ                        

                                                 УНИВЕРСИТЕТ

 

                 БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ  

 

           Кафедра технологии производства, переработки и экспертизы

                               сельскохозяйственной продукции

 

 

 

                                       КУРСОВАЯ РАБОТА

              по дисциплине Товароведение продовольственных товаров

 

   Тема: АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА,                                                                     РЕАЛИЗУЕМОГО СУПЕРМАРКЕТОМ «МАРИЯ-РА».

 

 

 

                                                                                                        

                                                                       Выполнила: студентка группы 2311

                                                                           

                                                                         Проверил:

 

                                

                                     Новосибирск 2012                                                      

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………...............3

1. Обзор литературы………………………………………………………………5

1.1. История йогурта……………………………………………………………...5

1.2. Технология производства……………………………………………………6

1.3. Ассортимент йогурта………………………………………………………...9

1.4. Упаковка и маркировка……………………………………………………..10

2. Характеристика предприятия…………………………………………...........12

3. Материал и методы  исследования……………………………………...........13

4. Cобственные исследования…………………………………………………..16

4.1. Ассортимент йогурта,  реализуемый гипермаркетом «Лента»……...........16

4.2. Маркировка товара………………………………………………………….16

4.3. Органолептическая оценка…………………………………………………17

4.4. Определение кислотности йогурта………………………………………...19

4.5. Микробиологические показатели………………………………………….20

Выводы…………………………………………………………………………...21

Предложения……………………………………………………………………..21

Список литературы………………………………………………………............22

Приложения……………………………………………………………………...23

 

 

 

 

 

 

                                      

                                                       ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной  из важнейших социальных проблем. Жизнь  человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Поэтому выбранная мной тема является актуальной. Так как йогурты являются для некоторых любимым лакомством, но в то же время оказывают определенное воздействие на организм. [1]

Считается, что кисломолочные продукты оздоровляют организм,  поэтому  различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно  позже были научно обоснованы диетические  и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским  физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым. [2]

Усвояемость кисломолочных продуктов  выше усвояемости молока, так как  они воздействуют на секреторную  деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические  свойства кисломолочных продуктов  объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов  и веществ, образующихся при сквашивании  молока (молочной кислоты, спирта, углекислого  газа, антибиотиков и витаминов).

В производстве молочнокислых продуктов  применяют различные виды молочнокислых  бактерий и дрожжей: молочнокислые  стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочнокислые  бактерии выделяют ферменты, которые  частично расщепляют белки на простые  соединения, что способствует лучшему  усвоению продуктов. [2]   

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и  др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении  туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного  тракта, малокровия и других болезней[13].

Все кисломолочные продукты делят  на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, йогурт, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в  результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Данная тема является актуальной в  связи с высоким потреблением йогурта и большим его ассортиментом  на полках магазина. Йогурт обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами. Йогурты характеризуются  высокой пищевой ценностью, являются отличным источником минеральных веществ, важных для организма человека: фосфор, кальций, магний, витамины А и группы В.                                                                                                             

Цель: исследовать ассортимент и качество йогурта, реализуемого в супермаркете «Мария-ра».

Основные задачи:

• Ознакомится с литературными источниками на тему   кисломолочные продукты;
• Изучить ассортимент йогуртов в супермаркете «Мария-ра»;
• Изучить маркировку йогуртов;
• Исследовать качество йогуртов по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     1.Обзор литературы

                        1.1.История йогурта

 

Слово «йогурт» — турецкое, и означает «сгущенный». Турки и  родственные им кочевые народы издавна  перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Первым о нем сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.

Родина йогурта — Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.

По одной из теорий древние фракийцы были первыми, которые стали изготавливать продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт. [3]

По другой теории древние булгары были первыми, кто стал его получать. Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготавливать йогурт из их молока. [3]