Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества карамели

 

Оценка  физико-химических показателей

  Определение количества карамели в 1 кг:

карамель  «Сливочная» в 1 кг содержится 137 шт., карамель «Молочная» в 1 кг – 148,3 шт., карамель «Пташка» в 1 кг – 143,8 шт., карамель «Сеня» в 1 кг – 150,3 шт., карамель «Му-у-у» в 1 кг – 148,2 шт.

  Определение количества начинки:

Карамель  «Сливочная» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 10,08 г., навеска карамели (m₁) – 36,74 г.

X = 100m / m₁; Х = 100 × 10,08 / 36,74 = 27,4 %.

Карамель «Молочная» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 9,54 г., навеска карамели (m₁) – 33,72 г.

X = 100m / m_1; Х = 100 × 9,54 /33,72 = 28,29 %.

Карамель  «Пташка» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 9,92 г., навеска карамели (m₁) – 34,78 г.

X = 100m / m_1; Х = 100 × 9,92 / 34,78 = 28,5% .

Карамель  «Сеня» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 9,92 г., навеска карамели (m₁) – 33,26 г.

X = 100m / m_1; Х = 100 × 9,92 / 34,26 = 28,9% .

 Карамель «Му-у-у» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 9,99 г., навеска карамели (m₁) – 33,75 г.

X = 100m / m_1; Х = 100 × 9,44 / 33,75 = 29,08 %.

В соответствии с ГОСТ 6477-88 массовая доля начинки должна составлять 29±2%.

Все образцы  соответствуют по данному показателю.

  Определение массовой доли влаги.

Карамель  «Сливочная» навеска карамельной массы (m1) – 4,838г., масса раствора навески (m4 = m3 – m1 )– 11,121г., отчет по шкале рефрактометра, в % сухих веществ (а) – 43% (при t=20°С).

          Х = а* m4/ m1;   Х = 43*11,121/4,838= 98,8%

Массовая  доля влаги в карамельной массе : 100 – 98,8 = 1,2%

Карамель  «Молочная» навеска карамельной  массы (m1) – 4,941г., масса раствора навески (m4 = m3 – m1 )– 11,181г., отчет по шкале рефрактометра, в % сухих веществ (а) – 43% (при t=20°С).

          Х = а* m4/ m1;  Х = 43*11,181/4,941= 97,3%

Массовая  доля влаги в карамельной массе : 100 – 97,3 = 2,7%

Карамель  «Пташка» навеска карамельной массы (m1) – 4,940г., масса раствора навески (m4 = m3 – m1 )– 11,092г., отчет по шкале рефрактометра, в % сухих веществ (а) – 43% (при t=20°С).

          Х = а* m4/ m1

                  Х = 43*11,092/4,940= 96,6%

Массовая  доля влаги в карамельной массе : 100 – 96,6 = 3,4%

Карамель  «Сеня» навеска карамельной массы (m1) – 5,111г., масса раствора навески (m4 = m3 – m1 )– 12,199г., отчет по шкале рефрактометра, в % сухих веществ (а) – 41% (при t=20°С).

          Х = а* m4/ m1

                  Х = 41*12,199/5,111= 97,8%

Массовая  доля влаги в карамельной массе : 100 – 97,8 = 2,2%

Карамель  «Му-у-у» навеска карамельной массы (m1) – 4,806г., масса раствора навески (m4 = m3 – m1 )– 11,017г., отчет по шкале рефрактометра, в % сухих веществ (а) – 43% (при t=20°С).

          Х = а* m4/ m1

                  Х = 43*11,017/4,806= 98,6%

Массовая  доля влаги в карамельной массе : 100 – 98,6 = 1,4%

  По  ГОСТ влажность должна быть не более 3,5%. Все образцы соответствуют  данному показателю.

  Определение кислотности:

Карамель  «Сливочная» навеска карамельной  массы (m) – 5,022г., поправочный коэффициент для щелочи (К) – 1, объем 0,1 моль/дм³ щелочи пошедшей а титрование, в см³ (V) – 0,5 см³

          Х = 10*V*K/m

                  Х = 10*0,5*1/5,022= 0,996°

Карамель  «Молочная» навеска карамельной  массы (m) – 5,012г., поправочный коэффициент для щелочи (К) – 1, объем 0,1 моль/дм³ щелочи пошедшей а титрование, в см³ (V) – 0,5 см³

          Х = 10*V*K/m

                  Х = 10*0,5*1/5,012= 0,998°

Карамель  «Пташка» навеска карамельной массы (m) – 4,863г., поправочный коэффициент для щелочи (К) – 1, объем 0,1 моль/дм³ щелочи пошедшей а титрование, в см³ (V) – 0,6 см³

          Х = 10*V*K/m

                  Х = 10*0,6*1/4,863= 1,234°

Карамель  «Сеня» навеска карамельной массы (m) – 5,081г., поправочный коэффициент для щелочи (К) – 1, объем 0,1 моль/дм³ щелочи пошедшей а титрование, в см³ (V) – 0,4 см³

          Х = 10*V*K/m

                  Х = 10*0,4*1/5,081= 0,787°

Карамель  «Му-у-у» навеска карамельной массы (m) – 5,031г., поправочный коэффициент для щелочи (К) – 1, объем 0,1 моль/дм³ щелочи пошедшей а титрование, в см³ (V) – 0,3 см³

          Х = 10*V*K/m

                  Х = 10*0,3*1/5,031= 0,596°

  По  рецептуре кислотность должна быть не более 3°. Все образцы соответствуют данному показателю.

  Определение редуцирующих веществ.

Карамель  «Сливочная» навеска карамельной массы (m) – 0,07г., поправочный коэффициент (К) – 1; количество стандартного раствора инверта, идущего на восстановление 20 мл феррицианида, в мл (v) – 11,5 мл; количество этого же раствора, идущего на дотитрование в присутствии навески карамели, в мл (v1) – 5,2 мл.

       Х = 0,0016 (v-v1)*100*K/m, где

        Х = 0,0016 (11,5-5,2)*100*1/0,07 = 14,4%

Карамель  «Молочная» навеска карамельной  массы (m) – 0,074г., поправочный коэффициент (К) – 1; количество стандартного раствора инверта, идущего на восстановление 20 мл феррицианида, в мл (v) – 11,5 мл; количество этого же раствора, идущего на дотитрование в присутствии навески карамели, в мл (v1) – 4,2 мл.

       Х = 0,0016 (v-v1)*100*K/m, где

        Х = 0,0016 (11,5-4,2)*100*1/0,074 = 15,8%

Карамель  «Пташка» навеска карамельной массы (m) – 0,073г., поправочный коэффициент (К) – 1; количество стандартного раствора инверта, идущего на восстановление 20 мл феррицианида, в мл (v) – 11,5 мл; количество этого же раствора, идущего на дотитрование в присутствии навески карамели, в мл (v1) – 4,7 мл.

       Х = 0,0016 (v-v1)*100*K/m, где

        Х = 0,0016 (11,5-4,7)*100*1/0,073 = 14,9%

Карамель  «Сеня» навеска карамельной массы (m) – 0,084г., поправочный коэффициент (К) – 1; количество стандартного раствора инверта, идущего на восстановление 20 мл феррицианида, в мл (v) – 11,5 мл; количество этого же раствора, идущего на дотитрование в присутствии навески карамели, в мл (v1) – 5 мл.

       Х = 0,0016 (v-v1)*100*K/m, где

        Х = 0,0016 (11,5-5)*100*1/0,084 = 12,4%

Карамель  «Му-у-у» навеска карамельной массы (m) – 0,071г., поправочный коэффициент (К) – 1; количество стандартного раствора инверта, идущего на восстановление 20 мл феррицианида, в мл (v) – 11,5 мл; количество этого же раствора, идущего на дотитрование в присутствии навески карамели, в мл (v1) – 4,7 мл.

       Х = 0,0016 (v-v1)*100*K/m, где

        Х = 0,0016 (11,5-4,7)*100*1/0,071 = 15,3%

  По  ГОСТ редуцирующих веществ должно быть не более 20%. Все образцы соответствуют  данному показателю.

  Таблица 7 –  Физико-химические показатели качества 5 образцов

 
 

  Оценка  качества карамели «Сливочная», карамели «Молочная», карамели

«Пташка», карамели «Сеня», карамели «Му-у-у» выявила соответствие по всем органолептическим и физико-химическим показателям. Рекомендуется лишь отправить карамель на перемаркировку так как информация на упаковке представляет не полную информацию для потребителей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения

  В ходе данной работы были проведены анализ ассортимента и оценка

качества  карамели, реализуемой в магазине «Пеликан». Магазин "Пеликан" является магазином экономичного класса, расположен в г. Хабаровске, по адресу: ул. Тихоокеанская, д.191 А и входит в торговую сеть ООО "Пеликан".

    Качество реализуемой продукции - важный показатель в деятельности торгового предприятия, поэтому одним из способов обеспечения качества может стать выделение из ассортимента проблемных товаров и постоянный контроль за ними.

  В результате проведенной экспертизы качества карамели, реализуемой в магазине "Пеликан", можно сделать заключение, что качество данной продукции реализуемой в магазине, является отличным.

  Выводом из данной работы можно считать необходимость  усовершенствования производства карамели в нашей стране, так как большинство  поставок карамели производится из ближнего и дальнего зарубежья.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы