Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества карамели

Введение 

    Кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения.

    Необходимо отметить, что в последние годы в России наблюдается снижение уровня потребления кондитерских товаров, как впрочем и других товаров, что связано с социально-экономическими проблемами в стране (снижение покупательской способности населения, кризис производства продовольственного сырья и пищевых продуктов).

  Одним из самых простых и доступных  видов сладостей является карамель. Карамель - лакомство достаточно будничное, в отличие от тортов или шоколадных конфет в коробках, которые покупают чаще всего на праздник. С карамелькой  за щекой можно ехать в общественном транспорте, сидеть на лекции, не боясь  прогневать своим поведением преподавателя. Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа "дюшес" или "барбарис"), карамель, глазированную шоколадом, а также карамель с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с "лечебно-профилактическими фитодобавками".

Основные представленные на российском рынке виды карамели - развесная карамель и карамель (драже) в упаковке (жестяной или  бумажной коробочке, пластиковом пакете). Весной и летом на российском кондитерском рынке возрастает активность производства и продаж производителей сегмента карамели. Российский рынок карамели отличается высокой плотностью и большим  разнообразием предложения. Отечественным  производителям приходится работать в условиях не только высокой внутрирыночной конкуренции, но и конкуренции со стороны предприятий СНГ и западных компаний.

  В принципе, активность российских производителей карамели велика. Все чаще появляются новые виды продукции и идеи по ее продвижению.

Между тем ситуация в карамельном сегменте явно сложилась  не в пользу российских фабрик, и  в ближайшее время тенденция  лишь усилится: доля весовой традиционной карамели будет сокращаться, а доля функциональной — расти. Традиционную карамель приобретает все меньшее  количество россиян, а в Центральном  регионе страны уже наметилась стагнация  рынка. Результаты продаж и данные маркетинговых  исследований показывают, что сегодня  только порядка 20% населения России отдают предпочтение карамели, а около 60% выбирают шоколадные конфеты.

  Так же падение  конкурентоспособности отечественной  продукции происходит главным образом  за счет ее высокой себестоимости, по сравнению с импортной продукцией. Актуальность данной темы заключается в значимости данного кондитерского изделия для потребителя, особенно для питания детей; что обусловливает повышенные требования к качеству данного наименования изделия.

  Цель работы заключается в изучении качества карамели, реализуемой в торговой сети города Хабаровска на материалах ООО «Пеликан». 
 
 
 
 
 
 
 

1. Обзор литературы
1. Классификация карамели

  Карамель  — кондитерское изделие из карамельной  массы с начинкой или без нее.

  По рецептуре  и способу приготовления карамель подразделяют:

• на леденцовую,
• с начинками,
• витаминизированную,
• мягкую,
• лечебную.

  По способу  обработки карамельной массы  различают карамель:

• с прозрачной натянутой оболочкой,
• непрозрачной потянутой оболочкой,
• жилками и полосками.

  По наличию  или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

  Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при  хранении, ее поверхность обрабатывают.

  По способу  отделки поверхности открытая карамель бывает:

• глянцованная,
• глазированная,
• дражированная,
• кондированная,
• обсыпная.

Карамель готовят  с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.

Таблица 1 – Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

 
 
 
 
  

   Схема  1 - Классификация карамели

 

 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

2. Технологическая схема производства карамели

   Схема 2 - Производство карамели

    
 
 

  Карамель  представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества — карамельной  массы.

  Сырьем  для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные  заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

  В современном  карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный  ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

  Карамельную массу получают увариванием водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2 - 4 % в вакуум-аппаратах (или другой варочной аппаратуре) и до содержания сухих веществ не менее 96% (для леденцовой карамели не менее 98,5-99%). В присутствии патоки как антикристаллизатора даже при высоких концентрациях сахара получают аморфную карамельную массу. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сиропом, получаемым в результате инверсии сахарозы.

  В процессе уваривания происходят сложные физико-химические изменения сахаров (частичная инверсия сахарозы, разложение глюкозы и др.), в результате которых повышаются цветность и гигроскопичность карамельной  массы. Сокращение времени варки, применение патоки низкоосахаренной и пониженной кислотности позволяют получить менее гигроскопичную карамельную массу.

  Готовая карамельная масса при температуре  более 100°С представляет собой вязкую жидкость, при остывании становится пластичной, а при температуре ниже 40°С превращается в твердую, хрупкую, стеклообразную массу. После выгрузки из варочных аппаратов жидкая карамельная масса быстро подвергается охлаждению до температуры 85-90°С. При этом в нее из специальных дозаторов непрерывно подают краситель, кислоту и эссенцию.

Для прозрачных сортов карамели массу проминают  для равномерного распределения  вкусовых и ароматических веществ, выравнивания температуры и удаления пузырьков воздуха. При изготовлении непрозрачной карамели массу подвергают вытягиванию на тянульной машине.

Параллельно с  приготовлением карамельной массы  получают начинку. Перед введением  в батон карамельной массы  ее темперируют и добавляют в  начинку по рецептуре вкусовые и  ароматические вещества. Жидкие начинки  вводят в карамельную массу механизированным способом. Для этого карамельная  масса на обкаточной машине раскатывается  в виде конуса, внутри которого находится  трубка. Из трубки внутрь конуса начинконаполнителем выдавливается начинка. Узкий конец конуса с начинкой внутри вытягивается в жгут, который одновременно калибруется для придания определенного диаметра и поступает на формование.

Формование карамели - разделение жгута на отдельные  карамельки и придание им определенной формы - производится на режущих, штампующих, ротационных и других машинах. Отформованные  изделия имеют температуру 65-70°С; они подвержены деформированию, и для закрепления формы их охлаждают до температуры 35°С путем обдувания воздухом. Охлажденную карамель направляют на завертку или защитную обработку поверхности.

  Обработку поверхности незавернутой, а иногда и завернутой карамели применяют для улучшения внешнего вида, повышения стойкости к увлажнению, предупреждения слипания готовых изделий.

  Существует  несколько видов обработки:

• глянцевание - покрытие поверхности карамели жировосковым слоем из жира, воска, парафина;
• обсыпка, когда поверхность карамели покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком;
• глазирование - покрытие карамели тонким слоем шоколадной или жировой глазури;
• дражирование - обработка поверхности изделий сахаропаточным сиропом, затем сахарной пудрой и глянцем;
• кондирование - покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.