Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Апреля 2011 в 14:54, курсовая работа
Кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения.
Из физико-химических
показателей карамельных
Таблица 2 – Органолептические показатели в соответствии с ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Соответствующие
данному наименованию, без постороннего
привкуса и запаха. Карамель, содержащая
жир не должна иметь салистого, прогорклого
или иного неприятного првкуса.
Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. |
| Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. |
| Поверхность | Сухая, без трещин,
вкраплений, гладкая или с четким
рисунком.
Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное
просвечивание корпуса с В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. |
| Форма | Соответствующая
данному виду изделий без деформации и
перекоса шва.
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. |
Таблица 3 – Физико-химические показатели в соответствии с ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность
карамельной массы (полуфабриката),
%, не более
кроме: карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более в неподкисленной для экспорта с введением 0,6% кислоты: 0,6% более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) изготовляемой с лактозой Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой: с введением кислоты до 0,6% «….» «….» 1,0% «….» «….» 1,5% карамели витаминизированной карамели «Взлетная» карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: с введением кислоты до 0,4% «….» «….» 0,8% «….» «….» 1,0% карамели с масляно-сахарными начинками карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех» Влажность начинки Массовая доля начинки в карамели, %: в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью Массовая доля начинки, %: в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью в карамели открытой с содержанием штук в 1 г: до 220 от 221 и более в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования Массовая доля
глазури, % Массовая доля
сахара, отделившегося от оболочки,
или другого отделочного Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее |
3,0 3,5 4,0 20,0 22,0 23,0 32,0 7,1 10,0 16,0 20,0 26,0 3,0 6,0 9,0 7,1 2,0 В соответствии
с утвержденными рецептами 33,0 31,0 30,0 25,0 32,0 30,0 29,0 25,0 33,0 31,0 29,0 28,0 23,0 27,0 26,0 25,0 22,0 17,0 21,0 23,0 25,0 20,0 22,0 В соответствии
с утвержденными рецептами с
предельным отклонением 2,0% 2,0 0,01 0,2 20,0 |
Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов.(табл. 4).
Таблица 4 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)
| Показатель | Норма |
| Допустимый
уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы Свинец Мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины афлатоксин В1 Пестициды Радионуклиды цезий-137 стронций-90 |
1,0 1,0 0,1 0,01 15,0 50,0 0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи) устанавливаются
по основному компоненту
как по массовой доле, так и по допустимым
уровням нормируемых пестицидов 140 Бк/кг 100 Бк/кг |
По микробиологическим показателям качества регламентируется содержание КМА-ФАМ, дрожжи, плесени, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистость, подгорелость и др.) трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность.
Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинкам и, содержащими жиры, может приобретать иеприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при ее хранении особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и при недостатке в ней редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается; она становится непрозрачной, окраска тускнеет. При приемке в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникающие вследствие нарушения технологических режимов и правил и режимов транспортирования и хранения. К таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;
тусклая светлая
шоколадная глазурь; неровное распределение
глазури; плавление глазури и
конфет; крупнокристаллическая
Схема 3 – Дефекты карамели
| слабовыраженный
|
посторонние привкусы(салистый, прогорклый, неприятный, подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров, вкус испорченных жиров) |
| открытые швы и следы начинки, слипание в комки, трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность, пятен на поверхности (неоднородная окраска), наличие сероватого налета (поседения) на карамели, глазированной шоколадом | |
| Перекос шва, деформация, искривления, неясный рисунок, наличие отбитых кусков и углов, заусенцы | |
| Тусклая окраска, | Пятна, грязные тона, неравномерная окраска |
Магазин «Пеликан» располагается по адресу г.Хабаровск, ул. Тихоокеанская 191 А.
ООО "Пеликан" - сеть магазинов самообслуживания, режим работы - круглосуточно. В Хабаровске находится 7 магазинов «Пеликан», расположенных по адресам:
Первый магазин сети "Пеликан" был открыт в декабре 2001 года по ул. Владивостокской. Ориентированная на средний класс и ассортиментом, и ценами, сеть к настоящему времени состоит из 7 магазинов (включая и магазин самообслуживания в Центральном гастрономе Хабаровска). Магазины сети "Пеликан" предлагают более 10 тыс. ассортиментных позиций товаров, в том числе салаты, кулинария, хлебобулочные изделия собственного производства, а также товары непродовольственной группы регулярного спроса.
Площадь
магазина - 344 кв.м. Ассортиментным профилем
магазина является продовольственная
и сопутствующая продукция
Площадь торгового зала - 290 кв.м.
Площадь дополнительных помещений - 54 кв.м.
Общая проходимость: 1000 человек в день.
Численность работников магазина «Пеликан» - 20 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.
Список работающих:
- директор;
- старший смены;
- товаровед;
- оператор;
- продавец-консультант;
- фасовщик;
- кассир;
- вахтер;
- дворник;
- охранник.
Магазин "Пеликан" достаточно успешно выдерживает конкуренцию с "Тремя толстяками" и даже планирует расширение торговой сети. Однако как будут обстоять дела на хабаровском рынке супермаркетов в будущем, сейчас не скажет никто.
Информация о работе Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества карамели