Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества карамели

Завертку карамели производят автоматически отдельными штуками, а также в тюбики или  пачки. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой.

  Механизированное  производство карамели отличается высокой  интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800-2200 изделий в минуту, а современные заверточные машины имеют производительность до 1000- 1200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования к точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.

  Стадии  технологического процесса. Производство карамели разделяется на следующие  стадии и операции:

• подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;
• приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;
• приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;
• обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);штампования или резания;
• охлаждение отформованной приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;
• формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;
• завертка карамели, фасование завернутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.

  Характеристика  комплексов оборудования. Начальные  стадии технологического процесса производства карамели с жидкими начинками  выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления  карамельного сиропа и начинки. В  состав этих комплексов входят емкости  для хранения и устройства для  дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты.

  Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для приготовления карамельной  массы, формования и охлаждения карамели. В его составе находятся дозаторы карамельного сиропа, вкусовых добавок  и красителей, вакуум-аппарат, охлаждающая  и тянульная машины, темперирующая  машина и дозатор для начинки, карамелеобкаточная, жгутовытягивающая и формующая машины, а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат.

  Завершающие операции производства карамели выполняются  комплексом оборудования, состоящим  из заверточных, фасовочных и упаковочных  машин, а также системы конвейеров, их соединяющих.

  На рис. показана машинно-аппаратурная схема  линии производства карамели с жидкими  начинками.

  Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства карамели 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Влияние отдельных  факторов на качество карамели

   К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента карамели можно отнести следующие: сырье; основные технологические процессы; вспомогательные материалы.

  Сырье –  один из основополагающих факторов, формирующих  качество и количество карамели. Сырьем для карамели являются: сахар, глюкоза  и патока, мед, молоко и молочные продукты, кофе, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные  полуфабрикаты, вкусовые и ароматические  веществ и др.

  Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента вместо сахара (с полной или частичной  его заменой), поступает па предприятия  в виде белого кристаллического порошка  и хранится при относительной  влажности воздуха не выше 65%.

  Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка  или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении  сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке  для освобождения от ферропримесей.

  Так же в качестве антикристаллизатора используют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

- крахмальную  патоку принимают партиями;

- для определения  качества от партии патоки  отбирают выборку;

- при получении  неудовлетворительных результатов  анализа хотя бы по одному  показателю проводят повторный  анализ на удвоенной выборке  от той же партии;

- периодическая  проверка содержания токсичных  элементов изготовителем не реже  одного раза в квартал. В  случае обнаружения токсичных  элементов выше ПДК - не реже  одного раза в десять дней  до восстановления требуемого  уровня качества.

Патоку предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения - один год со дня выработки.

  Для приготовления  карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве  изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.

  Широко  применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром  и без него), сухое и др.; натуральные  яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.

  Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка - в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают  в цех с анализом химической  лаборатории.

Перед пуском в  производство оно проходит органолептическую  проверку.

2. Сырье освобождают  от тары при следующих условиях.

  Мешки с  сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают  щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют  и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья  удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности  в вывернутом виде, швом вверх. 

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением  от содержимого зачищаются с поверхности  и обмываются водой, особенно днище  и уторы.

   Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделий и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

  Поверхность готовой карамели должна обязательно  защищаться от влияния окружающего  воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку. 
 
 
 
 

4. Хранение  карамели

  Карамель  хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 ± 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

  Сроки хранения карамели при соблюдении указанных  условий со дня выработки устанавливаются  следующие:

• молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 8 месяцев;
• леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая — 6 месяцев;
• карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца;
• леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки — 2 месяца;
• мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 1,5 месяца;
• глазированная шоколадной глазурью — 1 месяц;
• карамель «соломка» и завернутые фигуры — 15 суток.

Процессы, происходящие при хранении. В основном, наиболее часто встречающийся дефект карамели, образующийся при хранении - ее увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, - прогоркание жира. Оно замедляется при понижении температуры хранения.

При хранении карамели в ней могут происходить и  другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и  прочих изменений ароматических  веществ, засахаривание карамельной  массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание  начинки (прободение карамельной оболочки).

5. Оценка качества и дефекты карамели

  Оценка  качества определяется показателями: органолептическими, физико-химическими, безопасности.

  Среди органолептических  показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет, вкус и запах.

  Форма карамельных  изделий должна быть соответствующей  данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующезаверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

  Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться  в комки. Карамель, глазированная  шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания  корпуса с донышка карамели и  повреждения поверхности при  выработке глазированной карамели.

  Этикетка  и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

  Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.

  Вкус и  запах карамели должны соответствовать  наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).