Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества карамели

 

     Экспертизу  качества карамели проводили по трем основным направлениям:

• органолептическая оценка карамели
• оценка физико-химических показателей качества
• экспертиза маркировки и упаковки.

 

3. Порядок и  методы исследования

  Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине «Пеликан» нами был произведен отбор проб от пяти партий карамели. В соответствии с ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» и ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» проводят органолептическую оценку; определение размеров карамели по ГОСТ 5897-90, определение массовой доли начинки карамели; определение влажности – ГОСТ 5900-73, кислотности – ГОСТ 5898-87, определение редуцирующих веществ по ГОСТ 5903-89, массовой доли золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

  Перед определением органолептических показателей необходимо проанализировать состояние упаковки, завертки и маркировки этикеток карамели согласно ГОСТ 6477-88. В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

  Органолептическая оценка качества карамели. Проводится оценка качества карамели (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).

  Вкус  и аромат карамели – явно выраженные, характерные для данного наименования. Определяют сенсорным методом с помощью органов обоняния и вкуса. Исследования производят путем опробования конфет.

  Поверхность и форма –  изделие без дефектов. Исследование проводят визуальным способом, при осмотре всех сторон при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Цвет  и внешний вид. По цвету изделия должны соответствовать наименованию. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен.

  Размеры карамели. Определяют количество штук в одном килограмме. Размер карамели в зависимости от вида и наименования должен быть вполне определенным. Крупная – до 100 штук, мелкая – свыше 500 штук и средняя – от 100-500 штук. Определяют размер карамели, устанавливая количество штук в 1 кг. От размера карамели зависит норма начинки, что связано с вкусовыми свойствами карамели.

  Проведение  испытания. На технико-экономических  весах взвешивают не менее 5 штук изделий(с оберткой).

  Расчет  ведут по формуле

  ,

  Где Х – число штук карамели, в 1 кг;

  n – число взвешенных штук карамели;

  m – масса штук карамели, в г.

  Массовая  доля начинки. Весовой метод исследования целой оболочки и начинки конфет.

  Для анализа берут не менее 3 – 5 штук карамели, взвешивают (без обертки) с точностью до 0,01г и, поместив на доску или стекло, разрезают  каждую карамель вдоль с помощью  ножа или ланцета. Начинку помещают на предварительно взвешенное часовое  стекло, взвешивают.

  Обработка результатов.

  Х = а*100/m,

  где а  – масса начинки из 3 – 5 шт. карамели, в г;

  m – масса 3 – 5 шт. карамели в г.

  Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.

  Рефрактометрия  – определение показателя преломления  светового луча при переходе его  из среды с одной плотностью в  среду с другой плотностью.

Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой  отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60 - 70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.

  Проводят  не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.

Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический  показатель содержания сухих веществ  в карамели, поэтому вычисленный  процент сухих веществ уменьшают  на 0,85 %.

Согласно  стандарту влажность карамельной  массы не должна превышать 3 %, кроме  карамели "Взлетная" – не более 2, 5 % и карамельной массы для  карамели молочной – не более 3,5 %.

Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.

  Навеску в 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60-70 °С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для  обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или  состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и  запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

  Определение редуцирующих веществ. Содержание редуцирующих веществ определяется по ГОСТ 5903-89 ферроцианидным методом. В основе метода лежит способность глюкозы, фруктозы и мальтозы при нагревании их с щелочным раствором ферроцианида (красная кровяная соль) восстанавливать последний в феррицианид (желтую кровяную соль) в присутствие раствора метиленового голубого.

  Навеску измельченную в ступке взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001в таком количестве, чтобы содержание редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016г.

  Величину  навески вычисляют по формуле

  m = 0,016*100/P

  Взвешенную  навеску карамели берут на кусочке  тарированной бумаги с размером 20х20 мм и вносят ее (вместе с бумагой) в коническую кобу вместимостью 100 дм³. В эту же колбу отмеривают пипетками 25 дм³ щелочного феррицианидного раствора и 10 см³ дистиллированной воды. Смесь нагревают и оттитровывают стандартнымравором инверта

  Обработка результатов

  Х = 0,0016 (v-v1)*100*K/m, где

  v – количество стандартного раствора инверта, идущего на восстановление 20 мл феррицианида, в мл;

  v1 – количество этого же раствора, идущего на дотитрование в присутствии навески карамели, в мл;

  К – поправочный коэффициент. 

4. Результаты  экспериментальных исследований
1. Анализ информации о товаре

Таблица 5 - Анализ информации для потребителя в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003

  Вывод: пробы взятые от пяти партий карамельных изделий имеют неполную информацию для потребителей, и не по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

2. Качество реализуемой карамели

  Результаты  оценки качества карамели, реализуемой  в магазине «Пеликан»

Анализ упаковки. Партия карамели расфасована по 200г. в полиэтиленовые герметично закупоренные пакеты, каждая единица образца завернута в целлофановую обертку, завертка осуществляется в одну сторону у всех образцов, этикетка плотно прилегает.

  Органолептическая оценка. 
 

  Таблица 6 – Органолептическая оценка качества 5 образцов