Анализ ассортимента, экспертиза качества и хранение вафель в розничной торговой сети «Сампо»

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

ПЕТРОЗАВОДСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра зоотехнии и товароведения экспертизы продовольственных товаров

ЕВСЕЕВА Людмила Владимировна

Анализ  ассортимента, экспертиза качества и хранение вафель в розничной торговой сети «Сампо»

Курсовая  работа по товароведению и экспертизе кондитерских и вкусовых товаров

 
 
 
 
 
 
 
                         Научный руководитель: Майорова А.С.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Петрозаводск  – 2010 

Оглавление 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение

       Кондитерские  изделия— это продукты высокой калорийности и усвояемости, отличающейся приятным вкусом и ароматом, состоящие, главным  образом, из сахара или другого сладкого вещества, а также патоки, различных  фруктов и ягод, молока, какао  продуктов, сливочного масла, орехов, пшеничной муки, пектина и др.

       Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые (сахарные) и  мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

       Впервые вафли появились в Германии в 13 веке. Однако, тогда их готовили только дома, и они лишь отдаленно напоминали современные вафли, ведь толщина вафельного листа была 13 сантиметров. Промышленное производство вафель началось в 1856 году в Чехии. Одна из чешских пекарен производила от двухсот до пятисот тысяч вафель в год. В качестве начинки чешские кондитеры использовали смесь миндаля и сахара. В СССР только в 1957 году был открыт первый цех по производству вафель. По уровню оснащения и механизации он превосходил все существующие тогда вафельные цеха в Европе. В год советские кондитеры производили до 6 тысяч тонн вафель.

       Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Общий объём производства  составляет 2,2 млн. т в год. Российский рынок считается вторым в мире (после США) по производству кондитерских изделий. Устойчивыми темпами развивается производство мучных изделий (54% общего объема). Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, компенсируют высокобелковое питание человека. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений  на вершины гор. Именно углеводное питание за счёт кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки. Однако большой спрос на эти изделия способствует появлению различных фальсификатов. (Романов А.С. 2005)

       Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

       В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место  после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов и пирожных. Последнее десятилетие общее состояние здоровья россиян имеет негативные тенденции. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, растет общая заболеваемость населения, в значительной мере связанная с нарушением нормального питания. Эти нарушения в питании населения обусловлены как резким ухудшением экономического состояния большей части населения Российской Федерации, так и кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов.

    Большая часть населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни.

       Развитие  многих заболеваний усиливается  и в связи с несовершенной  структурой питания (высокий уровень  потребления продуктов с высоким  содержанием жира, рафинированных и  консервированных продуктов, недостатком  продуктов растительного происхождения  и пр.)

Преобразования  на рынке кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени  изменили традиционные подходы  к этой группе продуктов. Они постепенно превратились из высококалорийных  десертов в важные и излюбленные  компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп.

Цель  проекта: изучить потребительские  свойства товара, научиться обеспечивать уход за ним для правильной организации  обслуживания покупателей, а также  хорошо ориентироваться в вопросах, касающихся особенностей сырья, технологии, формировании ассортимента, потребительских свойств и качества кондитерских изделий на всём протяжении их жизненного цикла.

    Объектом  курсовой работы является вафли.

    Предметом исследований является анализ ассортимента, экспертиза качества и хранение вафель в розничной торговой сети – хлебозавод «Сампо».

     Цель данной курсовой работы – закрепление и углубление теоретических знаний и практического опыта по специальности, приобретение навыков самостоятельной работы с литературой, по анализу результатов торговой деятельности, повышения уровня знаний в сфере товароведения и экспертизы продовольственных товаров.

       Для достижений данной цели, необходимо  решить следующие задачи:

• Изучить литературу по исследуемой теме;
• Определить методы исследований (экспертизы);
• Дать краткую характеристику хлебозавода «Сампо».
• Определить источники поступления вафель  в магазин «Сампо 12»;
• Проанализировать ассортимент вафель;
• Изучить организацию контроля за качеством вафель на хлебозаводе «Сампо»;
• Рассмотреть вопрос по экспертизе качества и хранению вафель в розничной торговой сети;
• Определить факторы, влияющие на формирование ассортимента и качества вафель в магазине «Сампо 12».

  Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы, приложений.

    Практическая  часть курсовой работы будет построена  на примере действующего предприятия  хлебозаводе «Сампо», расположенного в городе Петрозаводске по адресу: Первомайский пр. 76. 
 
 
 
 

       1.Обзор  литературы

       1.1.Пищевая  ценность вафель и пути её повышения

       Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит  из сахара, чаще всего видоизменённого, или другого сладкого вещества (мёд. Ксилит, сорбит), а также патоки, различных  фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов и т.д. (А.Ш. Шепелев, 2004).

       В их состав входят разнообразные виды сырья, содержащие белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются  высокой  пищевой ценностью.

       Мучные  кондитерские изделия – группа разнообразных  высококалорийных продуктов, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья.

       Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен и благодаря хорошей усвояемости, высокой калорийности может удовлетворять  практически любые запросы и вкусы населения.

       Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие  их «пищевой ценности».

       Пищевая ценность – это совокупность свойств  продукта, определяющая его способность  удовлетворять физиологические  потребности организма в питательных веществах и энергии . Химический состав пищевых продуктов.

       Обогащение  пищевых продуктов должно осуществляться на основе принципов, сформулированных зарубежными и отечественными учёными  с учётом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ и поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения нашей страны, а также с учётом огромного и многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащённых продуктов питания в нашей стране и за рубежом.

       С другой стороны, обогащение – это  серьёзное вмешательство в традиционную пищевую технологию, требующее от специалистов пищевой промышленности не только сугуцбо технологических знаний, но так же знаний по пищевой химии, биохимии, гигиене питания, владения вопросами взаимодействия микронутриентами и их сохранения в ходе технологического процесса производства и хранения продуктов питания.

       Наиболее  важные принципы обогащения:

1. для обогащения следует использовать те элементы, дефицит которых реально имеют место и широко распространён.
2. обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп.
3. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащённом ими продуктом питания должно быть достаточно для удовлетворения данным продуктом 30-50% средней суточной нормы в этих элементах при обычном уровне потребления этого продукта.
4. обогащение не должно ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать усвояемость, снижать вкусовые свойства, аромат, сокращать срок хранения.

       При выборе элементов, предназначенных  для обогащения, следует учитывать. Что вафли являются источником витамина В, по этому целесообразно обогащать  дополнительно кальцием и калием. В соответствии с принципом 2, кондитерские изделия являются товаром повседневного спроса детского и взрослого питания,  целесообразно обогащать витаминами и минеральными веществами (Романов А.С. 2005).

       Энергетическая  ценность любого пищевого продукта –  это показатель, характеризующий  количество энергии, которое освобождается  из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. Энергетическая ценность в расчёте на 100г продукта колеблется от 1200 кДж до 2300кДж.

       Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического  состава пищевых продуктов.

       Таблица 1

       Сводная рецептура вафель «Фруктовые»