Анализ ассортимента, экспертиза качества и хранение вафель в розничной торговой сети «Сампо»

       Таблтца 2

       Химический  состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»

    В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные.

    К сахарным относят конфеты, шоколад  и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель, халву, ирис, драже, восточные сладости. Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение – изделия из сбивного теста) является мука.

       Кондитерский  рынок стабильно развивается благодаря расширению производства новых видов продукции, улучшению её качества и использованию прогрессивных упаковочных материалов.  Наращивание объемов производства в большей степени зависит от выбора пищевых добавок. Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различными заболеваниями (диабет и др.) и испытывающих различные физиологические нагрузки.

       Вафли – кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, с начинкой или без неё. Это очень мягкие изделия, обладающие хрупкостью  и малой толщиной. Они удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами, поэтому их используют для производства конфет, тортов, мороженого. Форма вафель прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная или в виде палочек. Вафли готовят с жировой («Ананасные», «Апельсиновые», «Лимонные», «Ягодные»), пралиновой («Карнавальные», «Невские» «Миндаль», «Орешки», «Ракушки»), фруктовой («Натура», «Таежные», «Фруктовые»), кремовой, помадной или другими начинками. Для каждого вида определённые размеры. Они могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью («Choco Friend», «Afrika») или иметь другую внешнюю отделку. (Рыжакова А.В, 2005).

       Процесс производства вафель включает приготовление вафельного листа и начинки, их соединение, охлаждение, резку на штучные изделия и упаковку. В зависимости от рецептуры вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без молока); простые ( без молока, сахара, масла и жира).

       Технология  приготовления вафель включает следующие  стадии: замес теста, формирование и  выпечка вафельных листов, приготовление  начинок, формирование пласта, охлаждение его и разрезание на отдельные изделия, упаковывание. Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63-66%. Особые требования предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины: оптимально использование муки со слабой клейковиной, её содержание не выше 32%.

       Замес вафельного теста можно осуществлять непрерывным и периодическим  способами. Замес вторым способом производиться  в тестомесильной машине, куда в  определённой последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% от общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Сырьё тщательно перемешивают в течение 30мин, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по  рецептуре.

       Формирование  и выпекание вафельных листов из теста осуществляются при температуре 170-180 градусов в течении 2-4 мин. В электрических печах. Готовые листы охлаждают и прослаивают начинкой.

       Применяются различные начинки. Жировая начинка  представляет собой смесь кондитерского  жира, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок. Помадная начинка готовится путём смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом.

       1.2. Классификация и  характеристика ассортимента  вафель

       Ассортимент кондитерских изделий постоянно  растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты  высокой витаминной ценности.

       Вафли вырабатывают с начинкой и без  неё. Размер вафель с начинкой должен быть (мм, не более): прямоугольных –  длина 140, ширина 70; длина палочек  – 300, диаметр круглых – 70, а в  вафлях без начинки нормируется  только толщина – не более 10 мм. Размер мелких вафель не устанавливают.

       В реализацию поступают главным образом  сахарные и полусахарные вафли, а  простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.

       Сахарные  вафли используются для производства вафель без начинок – Динамо (смесь вафель, имеющих вкус и запах какал, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: - с фруктовой начинкой –Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна;

       - с помадной начинкой – Берёзка;

       -с  жировой начинкой – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные,  Снежок;

       - пралине и типа пралине –  Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки,  Спартак;

       - диабетические с жировой начинкой.

       Наибольшее  распространение получили вафли с жировой начинкой, во многом, благодаря вкусовым характеристикам. Кроме этого, вафли с жировой начинкой выделяются среди остальных отсутствием в начинке свободной влаги, благодаря чему, хрустящие свойства вафель сохраняются дольше. Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский жир.

Вафли с фруктовой начинкой должны заинтересовать людей, ведущих здоровый образ жизни. Ведь, козырем этих вафель является низкая калорийность, благодаря отсутствию кондитерского жира. Кроме этого вафли с фруктовой начинкой обладают высокими органолептическими показателями. К большому сожалению, из-за высокой влажности начинки, всеми любимые хрустящие свойства этих вафель часто не сохраняются пока вафли проходят тернистый путь от конвейера до Вашего стола. Основными компонентами при изготовлении являются фруктовое пюре и сахар. Именно поэтому вафли с фруктовой начинкой так напоминают вкус мармелада.

Среди популярных начинок для вафель можно  выделить вафли с начинкой типа пралине. Как правило, в их составе содержится обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. В остальном они мало чем отличаются от вафель с жировой начинкой. Благодаря высокому содержанию орехов эти вафли являются источником растительного белка и витаминов группы B.

Начинку для вафель с помадной начинкой делают из сахара и патоки с добавлением  молока, фруктово-ягодного сырья и  других ингредиентов. Вафли с помадной начинкой можно отличить по ярко-выраженному  молочному вкусу.

Вафли с начинкой изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Бывают трехслойные и пятислойные. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами. Сами вафельные листы также имеют классификацию.

В зависимости  от рецептуры теста вафельные  листы делятся на 3 вида:

• сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир)
• полусахарные (без молока)
• простые (без молока, сахара, масла и жира)

Сахарные  вафельные листы используют для  изготовления вафель без начинок  – вкус и запах таких вафель определяется ароматизаторами, которые добавляют непосредственно в момент изготовления вафельного листа. Полусахарные вафельные листы используются при изготовлении вафель с начинками. Ну а простые вафельные листы используются для производства конфет, тортов, мороженного и других изделий в качестве полуфабриката.

Вафли бывают глазированными и не глазированными. В качестве глазури может использоваться шоколад или другая кондитерская глазурь. Традиционно вафли выпускаются  в прямоугольной форме в весовом  виде и фасованные в пачки. В последнее время набирают популярность вафельные батончики – по сути те же вафли, но другой формы. Как правило, глазированными вафли встречаются именно в виде батончиков.

       1.3 Требования к качеству

    Требования  предъявляемые к качеству сырья: для производства вафель с фруктовой начинкой хорошего качества необходимо использовать только высококачественное сырье, поэтому знание требований, предъявляемых к сырью, крайне необходимо.

    Для производства вафельного листа используются следующие основные виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, желтки или меланж, масло растительное. К дополнительному сырью относятся соль, сода, фосфатидный концентрат. Сырьё, применяемое при изготовлении вафель, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

    Для производства вафель используется пшеничная  мука высшего сорта.

    Качество  муки характеризуется ее цветом, вкусом, запахом, влажностью,  зольностью, содержанием  различных примесей, крупностью помола, а также количеством и качеством  клейковины (ГОСТ 26574-85).

    Мука  высшего сорта должна иметь белый  цвет или белый со слабо выраженным кремовым оттенком.

    Вкус  муки должен быть свойственным пшеничной  муке (слегка сладковатый). Горьковатый  или кисловатый привкус, затхлый, плесневелый  или посторонний запах свидетельствуют о недостаточной свежести муки или наличие в ней посторонних примесей, что не допускается при производстве вафель и других кондитерских изделий.