Анализ ассортимента, экспертиза качества и хранение вафель в розничной торговой сети «Сампо»

     Исходя  из расчётов можно сделать вывод  о том, что наибольший удельный вес  в натуральном выражении занимают вафли Сливочные, вафли сливочные  и Артек, в денежном выражении  наибольший удельный вес имеют вафли Артек и Сливочные. 

4. Кг = (9/31)*100%= 29%
5. Количество новых товаров – 1 (ягодные).

Кн = (1/9)*100% = 11%

Можно сделать вывод, что ассортимент  представлен не полностью, хотя показатели широты и глубины незначительно  возросли к 2009году.  Наибольшим спросом пользуются вафли Апельсиновые (0,05кг) и вафли Артек (0,05кг). Также появились в продаже вафли ягодные.

В целом  количество реализуемых вафель практически  не изменилось. 

     2.3. Экспертиза качества  вафель реализуемых  в розничной торговой  сети «Сампо».

     Органолептическая оценка вафель.

     При оценке качества обращают внимание на внешний вид вафель, учитывают  состояние их поверхности, краёв  однотипность по размеру и форме. Вафельные листы должны плотно соприкасаться  с начинкой.

     Определяя цвет, устанавливают равномерность окраски, наличие пятен, пригорелости.

     При осмотре строения в изломе определяют пропечённость, пористость, распределение  начинки и хрустящие свойства вафельных листов.

     Качество  начинки оценивают по однородности консистенции и пралене предусматривается легкотающая, нежная маслянистая консистенция.

     Очень важно установить соответствие вкуса  и запаха, выявить отклонения во вкусе и аромате, особенно хранившихся  вафель. Наряду с органолептической  оценкой, следует определить размер вафель: длину и толщину.

     Органолептические показатели качества вафель на примере

     Размер  вафель должен быть в миллиметрах, не более: С начинкой, прямоугольных: ширина – 70, длина – 140.

     Длина и ширина соответствуют стандарту.

       Из физика–химических показателей  рассчитана кислотность потенциометрическим  методом: К = 31

     Маркировка  полная, чёткая. Указанно: наименование товара, изготовитель, адрес изготовителя и контактная информация, масса, состав, дата изготовления, сроки и условия  хранения, ГОСТ.

     2.4 Хранение вафель  в розничной торговой  сети «Сампо».

     Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре (18+/-3) градуса С и относительной влажности 65-70%, в течении одного месяца.

     В магазине Сампо-12 (Мурманская 27), вафли хранятся в сухих, чистых коробках, в секции хлебобулочных изделий, без посторонних запахов. Строго, с установленными сроками.  
 
 
 
 
 

     Заключение

     В ходе курсовой работы была изучена  литература по исследуемой теме, определенны  методы испытаний, дана краткая характеристика хлебозавода «Сампо», магазина «Сампо 12», определены источники поступления вафель в торговую сеть, проанализирован ассортимент, изучена организация контроля за качеством, рассмотрен вопрос по экспертизе и хранению вафель, определены факторы влияющие на формирование ассортимента и качества вафель в магазине «Сампо 12».

       Вафли – ценные пищевые продукты питания, имеющие потребительскую значимость. Качество вафель ООО «Сампо», соответствует  требованиям нормативных документов.

       Органолептические свойства соответствуют.  Соблюдаются условия хранения  и маркировки товара.

     Ассортимент вафель в магазине «Сампо 12» представлен  узко, в количестве девять наименованмй. Это может быть обусловлено наличием коонкурентов, таких как гипермаркет «Лента», магазин «Звезда», Главный рынок, а также рядом расположенных магазинов.

        Практическая значимость исследования состоит в том, что  оно содержит разработки рекомендаций по экспертизе качества и хранению вафель в розничной торговой сети, которые могут быть использованы непосредственно на практике:

     Предложения:

      - расширить ассортимент

     - заменить из ассортимента вафли  «десертные», на новую позицию

     - довести до производителя результаты  исследования

     - расширить деятельность торгового  предприятия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Список  литературы 
 

1. ГОСТ 14031-68.  Вафли. Технические условия.
2. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские.
3. ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.
4. ГОСТ 4495-87. Сахар-песок. Технические условия.
5. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
6. ГОСТ 27168-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Правила приёмки. Метод отбора проб.
7. Красовский П.А. Товар и его экспертиза. –М.: 1998. -28с.
8. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров. –М.: 2008. -247с.
9. Романов А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. 2005. -189с.
10. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. –М.: 2008. -106с.
11. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. –М.: 2004. -654с.
12. Товароведение, экспертиза, стандартизация/ под ред. Горфинкеля В.Я. 2006. -169с