Анализ ассортимента, экспертиза качества и хранение вафель в розничной торговой сети «Сампо»

    Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности

    65-70 %.

    Не  допускается хранить вафли совместно  с продуктами, имеющими специфический  запах.

    Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

    При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1месяц со дня выработки.( ГОСТ 14031-68.  Вафли. Технические условия)

       Допустимые  отклонения массы нетто единицы  упаковки (в %, не более) при массе вафель: до 200г – 5; от 200 до 500г – 2,5; свыше 500г – 1.

       Хранят  вафли при температуре 18 +/- 3 градуса  и относительной влажности воздуха 65-70% в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих  посторонних запахов, не заражённых вредителями. В процессе хранения вафель в неблагоприятных условиях они могут потерять хрупкость, отслаиваться от начинки. Вафли с жировой начинкой быстро приобретают привкус испорченного жира.

       Сроки хранения со дня выработки следующие: вафли с жировой начинками  – 1мес с помадными начинками – 25сут; с жировыми начинками на сливочном масле – 15сут; без начинок – 3мес.  Этот срок может быть продлен, в условиях низких отрицательных температур и хранения вафель в полиэтиленовой упаковке.

       Не  допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах (Рыжакова А.В. 2005). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2. Исследовательская  часть

       2.1 Объекты и методы исследований

       Кондитерские  изделия нуждаются в особом контроле качества и безопасности, так как  отличаются специфическими условиями производства, хранения, транспортирования, реализации и т.д. Нацелена на установление объективных, фактических данных о качестве производимых кондитерских изделий на всех стадиях производства, а также этапах поступления к конечному потребителю. Экспертиза качества кондитерских товаров – специальное компетентное экспертное исследование, в котором экспертной оценке повергается как готовая продукция, так и сырье, вспомогательные материалы, пищевые добавки.

       Качество  вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Из физико-химических показателей нормируют размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность(в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки — щелочность.

       Экспертиза  – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных  знаний, с представлением мотивированного  заключения.

       Экспертиза  классифицируется на следующие виды:

       Экологическая экспертиза товара. Экологические свойства товара характеризуются  экологическими показателями, отражающими воздействие приобретённого товара на человека и окружающую среду в процессе потребления. Для этого используется экологическая экспертиза товара. Она предусматривает совокупности методов анализа и учитывает не только непосредственное потребление, но и все сопутствующие ему операции (хранение, транспортировку, разгрузку, погрузку и др.). Экологическое воздействие товара на потребителя чаще всего носит косвенный характер, иногда вызывая в окружающей среде нежелательные эффекты или необратимые изменения.

       Экологические показатели качества товара включают две основные группы показателей, отражающих особенности воздействия на:

       - на природную среду;

       - на предметно-пространственную среду.

       Товарная  экспертиза подразделяется в зависимости  от объектов которые подвергаются исследованию на экспертизу продовольственных и  непродовольственных товаров. В  процессе экспертизы определяют: соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам, договорным условиям поставщика и покупателя; снижение качества товара  прейскурантной или договорной цене; правильность уценки и переоценки товаров; размеры естественной убыли; причины брака товаров; обоснованность списания испорченных товаров из подотчёта материально-ответственных лиц на результаты хозяйственной деятельности предприятия и т.п.

       Товарная  экспертиза определяет также правильное наименование товара, назначение и  соответствие изделий действующим  товарно-транспортным документам.

       Технологическая экспертиза исследует технологию обработки  сырья, полуфабрикатов и изделий, изготовления продукции; соответствие продукции  технологическим режимам и нормативам по количественному и качественному  состоянию (Красовский П.А. 1998).

       Методы  экспертизы – это совокупность методических приёмов, которые применяются при  экспертном исследовании потребительских  товаров, отображённых в документах экспертизы.

       Методы  проведения экспертизы могут быть сгруппированы  с учётом различных оснований. Для классификации методов выбрано два основания:

       - различия, определяемые спецификой  объекта экспертизы на стадиях  разработки и эксплуатации;

       - различия, определяемые особенностями  подхода специалистов к решению  стоящих задач и набором средств, используемых для их решения.

       Необходимый метод товарной экспертизы устанавливается  специалистом уже на предварительном  этапе проведения товарной экспертизы. Известно, что существует два основных метода товарной экспертизы – измерительный  метод товарной экспертизы и органолептический метод товарной экспертизы.

       Методы  подразделяются: 1. Эмпирический – основан  на действиях и операциях с  использованием средств измерений (технических или органов чувств) для определения действующих  характеристик исследуемых объектов.

        1.1.  Органолептический метод товарной экспертизы используется для определения качества продукции. При использовании органолептического метода товарной экспертизы исследования приводятся путем восприятия человеческих органов чувств. Поэтому при использовании органолептического метода товарной экспертизы могут быть установлены такие критерии товара – внешний вид (внешнее восприятие и определение видимых дефектов), восприятие на ощупь (осязание), запах, звук, вкус. Естественно, что при применении органолептического метода товарной экспертизы не исключено и использование доступных измерительных и других технических средств, которые способны качественно улучшить чувственные восприятия, задействованные в данном методе товарной экспертизы. При использовании органолептического метода товарной экспертизы применяются линейки, весы, лупы, микроскопы и так далее. 
1.2. Измерительный метод товарной экспертизы при определении качественных характеристик исследуемого объекта характеризуется использованием технических средств измерения. Измерительный метод товарной экспертизы дает экспертам достоверную информацию, которая исследуется, анализируется, сопоставляется и является основным критерием (в совокупности с последующими выводами) для составления экспертного заключения. Измерительные методы товарной экспертизы достаточно разнообразны – физико-технические, биологические, химические и прочие. 
1.3. Регистрационный  метод  основан  на  наблюдении  и  подсчете  числа  определенных  событий,  случаев,  предметов  или  затрат.

1.4. Социологический  метод  определения   показателей  качества  основан  на  сборе  и  анализе  мнений  потребителей.

1.5. Биологический

        2. Теоретический – основан на  мыслительной деятельности или  операциях в целях познания  действительности.

2.1. Анализ

2.2. Сравнение

2.3. Синтез

2.4. Диагностика

2.5. Прогнозирование

2.6. Планирование

2.7. Абстрагирование

2.8. Моделирование

2.9. Конкретизация

2.10. Обобщение

2.11. Идеализация

2.12. Систематизация

      3. Практический основан на технологических  действиях и операциях, предназначенных для определении характеристик товара и обеспечении сохранности при товародвижении.

3.1. метод оценки  качества

3.2. технологический

3.3. для определения  сохранности товара

4.4. методы упаковывания

4.5.методы маркирования

4.6. методы транспортирования

4.7 методы хранения

4.8. методы товарной  обработки

Из эмпирических методов использованы: органолептический, измерительный; из практических: оценки качества, упаковывания, маркирования, хранения.

       2.2. Анализ ассортимента  вафель, реализуемых в торговой сети ООО «Сампо». Магазин «Сампо-12»

       Анализ  ассортимента продовольственного магазина «Сампо 12». Площадь магазина 74кв. метра. Форма обслуживания - магазинная. Метод  продажи товаров – через прилавок.

       Поставщиком является Петрозаводский хлебозавод «Сампо».

     Ассортимент – набор товаров, выделенных по определенному признаку.

1. Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

     Действительная  широта (Ш_д) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта (Ш_б) – широта, принятая за основу для сравнения.

     Широта  может служить косвенным показателем  насыщенности рынка товарами: чем  больше широта, тем больше насыщенность. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности  фирм (чем больше К_ш тем конкурентоспособней фирма).

     Чем шире ассортимент, тем более разнообразные  потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

1. Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы.

Действительный  показатель полноты (П_д) – характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Базовый показатель полноты (П_б) – характеризуется регламентируемым или планируемым количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы.

     Коэффициент полноты (К_п) – отношение действительного показателя полноты к базовому.

     Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен, т.е. удовлетворены разнообразные потребности, обусловленные разными вкусами, привычками и иными факторами.

     Чрезмерное  увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

2. Устойчивость ассортимента (У) – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

     Коэффициент устойчивости (К_у) – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.