Удосконалення організації роботи закладів швидкого обслуговування

2. Навчання кадрів. Персонал повинен знати продукцію ресторану та правила роботи з клієнтом; тренінги і семінари такої спрямованості необхідно проводити систематично.

3. Контроль. Перевіряючий в ролі звичайного клієнта відвідує пiдприємствo харчування і оцінює роботу співробітників, якість продукції, швидкість обслуговування і т.д. Результати контролю можуть бути успішно інтегровані в систему мотивації співробітників.

4. Система мотивації повинна використовувати інструменти матеріальної та нематеріальної зацікавленості співробітників і погоджувати ефективність його роботи з винагородою. Наприклад, ефективні номінації за найкращі результати: кращий продавець, кращий ресторан, самий доброзичливий персонал і т.д.

5. Якiсть виконання стандартів обслуговування. Необхідно переконати співробітників, що якість обслуговування - це те, що дійсно потрібно пiдприємствy, що це гідно - забезпечувати людям гідний сервіс. Всі призи, заохочення, події, пов'язані з роботою компанії над якістю обслуговування, повинні висвітлюватися на зборах, у листах, внутрішніх газетах, сайті компанії і по можливості у зовнішніх ЗМI.

Обов'язкова сертифікація послуг громадського харчування здійснюється на відповідність вимогам безпеки для життя і здоров'я споживачiв, охорони навколишнього середовища, встановленим в законодавчих актах, державних стандартах, Санітарних правилах і нормах, Будівельних нормах і правилах, Правилах виробництва та реалізації продукції та послуг громадського харчування.

При цьому перевіряються характеристики (показники) послуг, умови обслуговування і використовуються методи, що дозволяють: повно й достовірно підтвердити відповідність послуг вимогам, що забезпечує безпеку для життя і здоров'я громадян, навколишнього середовища; провести ідентифікацію послуг, у тому числі кулінарної продукції.

 

3.2. Огляд та  обґрунтування підбору устаткування  для лінії

 

Технічне оснащення закладів швидкого харчування залежить від функціонально-типологічного розміщення підприємства; контингенту і потоку відвідувачів; режиму функціонування підприємства; пропонованого асортименту страв; вихідного продукту; форм і методів обслуговування; форм організації виробництва; технічній оснащеності підприємства; графіка завезення продуктів і ін.

Основна принципова модель функціонально-типологічної структури вітчизняного підприємства швидкого харчування повинна традиційно включати п'ять основних функціональних груп приміщень (Додаток Г) :

- для відвідувачів;

- виробничі;

- складські з  охолоджуваними камерами (для прийому  і зберігання продуктів);

- адміністративно-побутові;

- технічні.

Всі ці групи приміщень повинні мати зручний функціональний взаємозв'язок, що виключає порушення технологічних процесів, відповідно до норм проектування. Кожна з позначених груп приміщень при цьому, залежно від вибраного типа підприємства, його спеціалізації, місткості, принципу розміщення і інших чинників, може змінюватися: збільшуватися, зменшуватися, об'єднуватися в загальну групу (наприклад, виробничо-складська) або бути відсутнім зовсім (для перспективних типів).

Специфіка технологічної оснащеності підприємств ресторанного господарства, форм і методів обслуговування. Рівень розвитку галузі спеціалізованих підприємств ресторанного господарства визначається наявністю розширеної мережі фабрик і комбінатів по випуску продукції високої міри готовності, швидкозамороженої продукції і готових страв, можливістю їх повсюдного використання, а також наявністю масового модульованого, що випускається, у тому числі мікрохвильового високочастотного спеціального високопродуктивного технологічного устаткування. Наявність цих двох чинників створює можливість організації широкої мережі всіляких типів підприємств швидкого харчування.

Специфіка технологічної оснащеності підприємств швидкого харчування виражається у використанні спеціалізованого, в тому числі малогабаритного теплового устаткування: грилів, фритюрниць, кавоварок, шашликових печей, СВЧ-апаратів, машин для приготування оладок, автоматів для приготування і смаження пампушок, пиріжків і ін.

Вибір лінії для роздавання готових страв в закладах швидкого харчування залежить від виду лінії та спеціалізації. Передбачає немеханізований вид роздачі, який оснащений лініями прилавків самообслуговування і спеціалізується на «домашніх» стравах. Асортимент страв, який пропонуються: млинці, салати, холодні закуски, гарячі страви, випічка, напої та соки. З урахуванням місткості зали, спеціалізації і асортименту можемо запропонувати декілька видів лінії роздавання. Розглянемо декілька видів ліній роздач.

Перший вид – лінія роздачі GIGO (Фірма «GIGO», Італія). Вона призначена для короткочасного зберігання готової кулінарної продукції і роздачі її відвідувачам. Може встановлюватися як в прямолінійному варіанті, так і в кутових комбінаціях при використанні поворотних модулів з зовнішнім і внутрішнім поворотом, що дозволяє зекономити площу приміщення.

Закруглені кути елементів лінії забезпечують безпеку для відвідувачів і обслуговуючого персоналу. Устаткування лінії може використовуватись як в складі лінії, так і окремо.

Комплектація лінії роздачі:

- марміт для  других страв (модель 39/122) : кількість  гастроємкостей, шт. – 3 GN 1/1, марміт  обладнаний тепловими шафами, під  днищем гастроємкостей встановлені  електронагрівачі, габаритні розміри (довжина – 1200, ширина – 800, висота  – 900) ;

- тепловий прилавок (модель 39/121 VC) : обладнаний робочою  поверхнею з склокераміки, що  нагріває, комплектується тепловим  шафою, яка встановлена на регулюючих  по висоті ніжках, габаритні розміри (1200×800×900) ;

- холодильний  прилавок (модель 39/124) : кількість гастроємкостей, шт. – 3 GN 1/1, обладнаний холодильною камерою, габаритні розміри (1200×800×900), встановлюється на регулюючих по висоті ніжках-опорах;

- холодильна  вітрина (модель 39/280) : з фронтальної  сторони вітрина обладнана розсувними  дверцятами, бокові панелі вітрини і скляні полиці виконані з антизапітніваючого скла, що забезпечує максимальну демонстрацію продукції, що пропонується, обладнана вбудованим компресором;

- підйомник-накопичувач  для підносів, тарілок і стаканів (модель 39/861С – для зберігання тарілок (100 шт.), габаритні розміри (600×800×900), 39/890 – для зберігання стаканів, габаритні розміри (900×800×900) ;

- стойка для  підносів, хліба і столових приборів (модель 39/073) : 3 блока (для столових  приборів, для хліба і булочок та для підносів і серветок), кількість гастроємкостей, шт. – 5 GN 1/3, габаритні розміри (1000×800×1525), виготовлений з нержавіючої сталі;

- касовий прилавок (модель 39/126 DХ) : для підключення  касового апарату прилавок обладнаний  розеткою, металічним ящиком для зберігання грошових купюр, розмір робочої поверхні стола передбачає використання різноманітних модифікацій касових апаратів, габаритні розміри (600×800×900) ;

- нейтральний  прилавок (модель 39/060) : прилавок с  двома дверцятами призначений  для роздачі різноманітних страв та напоїв, габаритні розміри (600×800×900).

Другий вид – лінія роздачі «METALTECNICA» (Фірма «METALTECNICA», Італія). Всі моделі устаткування, які входить в склад лінії роздачі, зроблені з нержавіючої сталі. Апарати оснащені висувними ящиками, які розташовуються на телескопічних направляючих з роликовими опорами, що забезпечують безшумність їх пересування. Дверцята шаф установлені на тефлонових підшипниках, що зменшує тертя і шум під час їх відчинення і зачинення. Лінія може компонуватися в різноманітних варіантах: з апаратами охолодження, нагрівання або ж без них. Все устаткування розміщається на регулюючих по висоті ніжках з нержавіючої сталі висотою 140…190 мм або 180…230 мм, що дозволяє розміщати його на одному рівні, або ж на шарнірних колесах з нержавіючої сталі або оцинкованої сталі. Холодильне устаткування і устаткування з нагрівом оснащено гніздами-ваннами з закругленими кутами для установки гастроємкостей і захисною решіткою. Робоча температура в елементах лінії охолоджування і підігрівання регулюється за допомогою термостатів.

Комплектація лінії:

- марміт для  других страв (модель I) : марміт обігрівається  паром, обладнаний верхньою панеллю  з гнутого скла для установки  порціонних блюд, підігріваючою  мармітницею і нижньою шафою з підігрівом і конвекцією. Марміт комплектується гастроємкостями з кришками, кількість гастроємкостей, шт. -3 GN 1/1 – 150, габаритні розміри (1200×700×1300) ;

- тепловий прилавок (модель SRP/12) : обладнаний інвентарною  шафою з розсувними дверцятами, верхньою панеллю з міцного гнутого скла з полкою, нагрівання поверхні прилавка відбувається трубчатими електронагрівачами, габаритні розміри (1200×700×1300) ;

- холодильний  прилавок (модель TRP/12) : обладнаний висувним  піддоном для збирання конденсату, верхньою вітриною з скляними полками, охолоджуючим гніздом і шафою з нержавіючої сталі. Температура всередині робочої камери шафи регулюється з допомогою цифрового термостату і автоматичного висувного конденсатора. Дверцята шафи обладнані системою автоматичного зачинення, пристроєм блокування, ручкою для відчинення і має 3 контури ущільнення. Подача хладона відбувається по трубам, ізольованим високощільним поліуретаном, габаритні розміри (1200×700× ×1300) ;

- підйомник-накопичувач  для зберігання тарілок (модель I) : має 2 гнізда для тарілок, в апараті передбачена функція підігріву, він обладнаний вбудованим нагрівальним елементом і термостатом, встановлюється на шарнірних колесах діаметром 100мм, габаритні розміри (650×700×1300) ;

- стійка роздавальна (модель TGP/10) : обладнана контейнером для столових приборів і решітчастою полкою, всі елементи виконані з нержавіючої сталі, в комплект стійки входять (4 висувні ємкості розміром GN 1 / 4 для столових приборів; ящик для хліба і піддон для крихт; 2 полиці для підносів, серветок та скатертин), габаритні розміри (1000×700×1500) ;

- касовий прилавок (модель ТSС/8) : обладнаний поручнями  і розеткою для підключення  касового апарату, габаритні розміри (800×700×850) ;

- нейтральний  стіл (модель ТSСF/7) : виконаний з  нержавіючої сталі, призначений для установки додаткового устаткування і пристосувань, зі сторони обслуговуючого персоналу столи мають нішу для зберігання інвентарю і пристосувань, габаритні розміри (700×700×890) ;

- поворотній  модуль (модель АС/90 – зовнішній  вигин 90°) : має глуху стіну з боку відвідувачів.

Третій вид – лінія роздачі «KOVINASTROJ» (Фірма «KOVINASTROJ GASTRONOM», Словенія). Лінія може встановлюватися в прямолінійному варіанті або, при використанні поворотних модулів, в кутових комбінаціях, лінія багатофункціональна та передбачає комплектацію модулів по індивідуальному замовленні.

Комплектація лінії:

- марміт для  других страв (модель SBM 140) : виготовлений  з нержавіючої сталі і обладнаний  тепловими шафами, кількість гастроємкостей, шт. – 4 GN 1/1-150, габаритні розміри (1400×820×890) ;

- тепловий прилавок (модель ЕРV – 10) : обладнаний розсувними  дверцятами і проміжною полкою, габаритні розміри (1000×700×850) ;

- холодильний  прилавок (модель SR 140А) : охолодження  відбувається при природній конвекції повітря, прилавки виготовлені з нержавіючої сталю, кількість гастроємкостей, шт. – 1 GN 2/1-150, габаритні розміри (1400×820×890) ;

- холодильна  вітрина (модель VHS 14) : вітрина підключається  до прилавку, має дві робочі  секції, вітрина обладнана трьома полицями для демонстрації продуктів, охолодження холодильних вітрин здійснюється при природній конвекції повітря, габаритні розміри (1400×730×850) ;

- стійка для  підносів, хліба і столових приборів (модель SPPC – 2) : кількість гастроємкостей, шт. – 3 GN 1/3+1 GN 1/1, виготовлений з нержавіючої сталі і складається з двох блоків, має вбудований бункер для хліба, габаритні розміри (600×700×1580) ;

- касовий  прилавок (модель SСD – правостороннього  виконання) : обладнаний розеткою, має  металічний ящик з замком для зберігання грошових купюр, розмір прилавка передбачає використання в роботі різноманітних модифікацій касових апаратів, габаритні розміри (1300×820×885).

 

 

3.3. Удосконалення управління витратами в процесі виробництва в ресторані швидкого обслуговування “Пузата хата”

 

Визначення потреби підприємства у сировині та інших видах матеріальних та трудових ресурсів здійснюється за певними нормами їх витрат. Ці норми розробляються самим підприємствами або ж на їх замовлення галузевими науково-дослідними організаціями. Застосовувана система норм витрат матеріальних ресурсів охоплює велику кількість різноманітних норм, які класифікують за певними ознаками. У практиці господарювання використовують три основні методи нормування витрат матеріальних ресурсів: аналітично-розрахунковий (базується на аналізі та техніко-економічному обґрунтуванні усіх елементів норми з використанням найновіших досягнень техніки і технології виробництва), дослідно-лабораторний (визначення норм витрат шляхом проведення низки дослідів і досліджень), звітно-статистичний (встановлення норм витрат виходячи зі звітних даних про фактичне витрачання ресурсів).

Метою планування витрат підприємства є економічно обґрунтоване визначення величини витрат, необхідних в плановому періоді для виробництва кожного виду та всієї продукції підприємства. У процесі планування встановлюються граничні (допустимі) загальні витрати в підрозділах і в цілому по підприємству (кошториси). Розрахунки планових витрат окремих видів продукції та послуг використовуються для визначення потреби в оборотних коштах, планування прибутку, визначення економічної ефективності окремих організаційно-технічних заходів та виробництва в цілому, для внутрішнього планування, а також для формування цін.