Удосконалення організації роботи закладів швидкого обслуговування

Організація роботи доготівельних  цехів

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. У процесі приготування цих страв більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою старанністю дотримувати правила санітарії й особистої гігієни.

У холодному цеху закладу швидкого обслуговування “Пузата хата” використовується різне механічне устаткування: універсальні приводи й кухонні комбайни зі змінними механізмами, машини для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани, протирання, вижимання соків. Використовують пристосування для нарізки масла, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і функціональні ємкості, а також виробничі столи з вбудованими мийними ваннами та виробничі столи для порціонування та оформлення страв, пересувні стелажі.

Структурно-технологічний процес виготовлення страв представляється у вигляді схеми (Рис.2.2).

Рис.2.2 — Структурно-технологічна схема виробничого процесу холодного цеху

М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самим відпуском.

В холодному цеху закладу швидкого обслуговування “Пузата хата” всі технологічні операції проходять на окремих послідовно зв’язаних робочих місцях. У цеху організовані окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв. Посуд та інвентар, що використовується в холодному цеху, промаркований та використовується чітко за призначенням.

Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів V розряду (шеф-кухар). Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню.

Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри.

Гарячий цех безпосередньо зв’язаний з групою складських приміщень, цехом доробки напівфабрикатів, цехом обробки зелені, а також з роздавальною і розташований через перегородку біля холодного цеху. При кухні знаходяться приміщення для миття посуду. Отже, побудова гарячого цеху є продуманою і правильно спроектоване сусідство з необхідними приміщеннями.

Відповідно до вимог Наукової організації праці температура у гарячому цеху закладу швидкого обслуговування “Пузата хата” не перевищує +23°С, бо наявна потужна витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с), відносна вологість повітря 60-70%.

На підприємстві до гарячого цеху входять супова та соусна ділянки. У суповій ділянці відбувається варіння бульйонів, їх проціджування. Для заправних супів готують заправку (пасероване борошно, протертою картоплею або пасерованими овочами) і заправляють перші страви.

Робоче місце кухаря супового відділення оснащено тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса.

Для порціювання м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщена обробна дошка, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порційних продуктів.

Другі гарячі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребують різної теплової обробки, випускає соусна ділянка. Тут організовано робочі місця приготування других страв, гарнірів та соусів.

Робочі місця кухарів обладнані плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

На всіх виробничих ділянках постійно дотримуються санітарних та гігієнічних вимог, що забезпечує відповідний рівень якості страв. Для цього кожна станція (робоче місце) забезпечена чистими продезінфікованими ганчірками, розчинами для дезінфекції виробничих ділянок, рукавичками та фартухами.

Зберігання продукції між виробництвом та реалізацією забезпечується завдяки торговельним вітринам (з підігрівом та охолодженням), фризеру для м'якого морозива, сокоохолоджувальній машині, преміксам для розливу   газованих безалкогольних напоїв тощо.

Безпосередній контакт працівників з відвідувачами відбувається на роздавальні, тому важливо чітко організувати роботу торговельного персоналу.

Роздавальня забезпечує реалізацію продукції. На ній організовано три робочих місця працівників, які відпускають готову продукцію та розраховуються зі споживачем.

 

2.3. Дослідження процесу обслуговування споживачів в закладі швидкого обслуговування “Пузата хата”

 

У закладі «Пузата хата» обслуговування здійснюється за методом самообслуговування з наступним розрахунком.

Форма самообслуговування з наступним розрахунком має два різновиди: самообслуговування з розрахунком наприкінці роздавальної лінії самообслуговування на роздавальні вільного руху з розрахунком на будь-якій автономно діючій касі на виході з роздавальні і самообслуговування з розрахунком після споживання їжі. При самообслуговуванні з розрахунком наприкінці роздавальної лінії споживачі вибирають страви на роздавальні, а потім сплачують їх вартість. При самообслуговуванні з розрахунком після споживання їжі вони одержують на роздавальні продукцію і чек (рахунок), за яким розраховуються після споживання їжі при виході із залу.

При цьому в процесі самообслуговування з наступним розрахунком споживачу надана можливість оглянути, порівняти і вибирати страви в асортименті відповідно до його смаків і запитів. Однак чек, на якому зазначена загальна сума, не відбиває кількості й асортименту реалізованої продукції, тому не може бути використаний для обліку страв.

У закладі швидкого обслуговування “Пузата хата” використана форма обслуговування споживачів — самообслуговуванні з розрахунком наприкінці роздавальної лінії

Щоб отримати страву, споживач має самостійно підійти до роздавальні, де роздавальник дасть йому замовлену страву, деякі страви гість може взяти сам. Замовлення збирається на тацю, застелену трилайнером (рекламною серветкою). Далі споживач проходить на касу, де касир його розраховує

Від роботи роздавальної залежить швидкість обслуговування відвідувачів, а значить, і пропускна спроможність торговельного залу, збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздавальна повинна забезпечувати відпуск добре оформленої продукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури. Нечітка робота може призвести до зниження якості готових страв, погіршення обслуговування відвідувачів і, як результат, до їх втрати.

На продуктивність праці роздавальників значно впливає розміщення обладнання, продукції і посуду на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання готовими стравами та посудом і, нарешті, досвід роботи самого роздавальника. На швидкість відпуску продукції впливає й асортимент виробів. Найбільш трудомісткими вважаються другі страви зі складними гарнірами, менш трудомісткими - пюреподібні і молочні супи, киселі. Ці фактори необхідно брати до уваги при організації роботи роздавальної.

Роздавальники повинні мати навики роботи з різноманітним інструментом, що використовується при відпуску страв. Треба вміти оформляти страви, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штучних на порцію) і температуру продукції.

Так, температура перших страв і гарячих напоїв при відпуску має бути не нижчою +75°С, других - +65°С, соусів - +75°С, холодних і солодких страв - + 7......+14°С.

Щоб спростити роботу роздавальників у закладі швидкого обслуговування “Пузата хата” мармити та інше теплове обладнання  встановлюють перпендикулярно до лінії роздачі, справа від роздавальника, а запас столового посуду розміщують зліва.

При відпуску продукцію розкладають і розливають у посуд, що відповідає страві.

Після розрахунку споживач забирає тацю і проходить до залу. Кількість активно діючих робочих місць на роздавальні залежить від інтенсивності потоку споживачів.

Каси працюють за системою D2fastfood/netfood, при якій кожна страва представлена у вигляді малюнка – слід тільки доторкнутися до нього і страва автоматично додається до замовлення, що значно спрощує процес реалізації продукції, оскільки немає необхідності запам'ятовувати код кожної страви.

Заклади “Пузата хата” гарантують якість продукції. Для цього запроваджені різні види контролю на всіх стадіях виробничого процесу. У разі невиконання гарантій споживач має право звернутися до адміністрації ресторану в усній чи письмовій формі для задоволення своєї претензії.

В свою чергу, адміністрація зобов'язана розібратися і у разі вини замінити продукт або відшкодувати завдані збитки у розмірі затрат на придбання даного товару за рахунок закладу або, за наявності доказів провини робітника, – за рахунок робітника та вибачитися перед споживачем.

Контрольна діяльність на підприємстві ресторанного господарства

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи. У закладі швидкого обслуговування “Пузата хата” існує 2 види контролю - внутрішньовідомчий і виробничий.

Внутрішньовідомчий – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний  – здійснює спеціально призначений працівник готелю.

Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, завідувач виробництва, кухар, що виготовляє даний виріб, роздавальники. Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом, висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф-кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників.

В закладі швидкого обслуговування “Пузата хата” є ряд санітарних правил, яких повинні дотримуватися працівники підприємства. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення різних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Підтримка тіла в чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ ІІІ.  Удосконалення організації роботи закладів швидкого обслуговування

 

3.1. Пропозиції по вдосконаленню організації роботи закладів швидкого обслуговування

 

Однією з першочергових задач закладів ресторанного господарства на сьогоднішній день - є залучення споживачів, підвищення їх зацікавленості до роботи підприємства. З цією метою проводяться маркетинговi дослідження, що, в свою чергу, передбачає повне вивчення попиту споживачів; проведення гнучкої політики ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів реалізації; використання різних заходів стимулювання продаж та підвищення ефективності реклами. Це - перелік заходів, які реально спроможні покращити становище підприємства на ринку, підвищити його ефективність. Застосування всіх цих заходів викликане вимогами сучасних ринкових умов.

Важливу роль у зростанні швидкості обслуговування споживачів і розвитку виробничої й збутової діяльності закладів швидкого обслуговування та формату Quick&Cacual відіграє наявність сучасного обладнання і новітніх форм обслуговування, зокрема самообслуговування з використанням роздавальні вільного руху.

Ефективність діяльності та розвитку як сітьових, так і несітьових загальнодоступних підприємств (закладів) ресторанного господарства суттєво залежить від якості роботи їх виробничих та організаційно-обслуговуючих систем, використання системи часткової зайнятості працівників, що дозволяє їм певним чином регулювати обсяги відпрацьованого часу та підвищувати корисний ефект від операційної діяльності персоналу.

Удосконалити процес обслуговування споживачiв на пiдприємствах харчування може допомогти система стандартів обслуговування.

Ця система включає в себе:

1. Стандартизацію роботи персоналу - детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал ресторану. Варто відзначити: стандарти обслуговування спочатку розробляються для того, щоб їх було зручно використовувати в процесі контролю сервісу, мотивації і навчання персоналу надалі. При цьому не варто забувати, що всі стандарти сервісу повинні бути об'єктивними, вимірюваними, зрозумілими і відповідають очікуванням споживачів.