Удосконалення організації роботи закладів швидкого обслуговування

У процесі планування витрат здійснюється:

• розрахунок вартості ресурсів, необхідних для кожного виду діяльності, за переліком об’єктів і підприємства в цілому;
• обчислення виробничої собівартості кожного виду продукції, робіт, послуг за структурними підрозділами і підприємства в цілому;
• визначення загальної величини витрат на плановий обсяг господарської діяльності підприємства (кошторис).

У системі техніко-економічних розрахунків на підприємстві важливе місце займає калькулювання – обчислення собівартості окремих виробів. Розрізняють такі види калькуляцій: планові (складають на основі прогресивних норм витрачання засобів виробництва та робочого часу й використовують як вихідні дані при встановленні цін), кошторисні (стосуються нових видів продукції, послуг) і нормативні (складають на основі існуючих норм використання засобів виробництва та робочого часу). Розрізняють калькуляції собівартості цехову, виробничу, галузеву та ін.

Необхідною умовою планування витрат є роздільне планування постійних і змінних витрат та визначення найбільш економічного розміру виробничих запасів.

При плануванні витрат обраховують потребу в матеріальних ресурсах на запланований обсяг виробництва. Витрати матеріалів обчислюються множенням обсягу продукції (робіт) на норми витрат матеріалів. Цей засадний принцип конкретизується відповідно до того чи іншого об’єкта нормування.

Велике значення має планування величини запасів, так як їх величина істотно впливає на ефективність роботи підприємства. У нас найбільш відома система «максимум-мінімум», згідно з якою запаси поповнюються до рівня не нижчого за їхню мінімальну величину, а після надходження чергової партії не бувають більшими за встановлену максимальну кількість. Для забезпечення цих умов замовлення на чергову поставку матеріалів видається за такої величини поточного запасу, якої вистачить для роботи аж поки замовлений запас не надійде.

Порівняння фактичних витрат з плановими (нормативними) дає змогу в процесі аналізу оцінювати роботу підрозділів з використання ресурсів, з'ясовувати причини відхилень фактичних витрат, від планових і відповідно, стимулювати працівників підприємства до їхнього зниження.

Управління витратами на підприємстві можна визначити як взаємопов’язаний комплекс робіт, які формують коригуючі впливи на процес здійснення витрат під час господарської діяльності підприємства, спрямовані на досягнення оптимального рівня (в межах допустимих відхилень) витрат в усіх підсистемах підприємства за виконання в них будь-яких робіт. Зрозуміло, що критерієм оптимізації у такому разі є мінімальні витрати.

Очевидно, що управління витратами передбачає виконання всіх дій, які реалізуються під час управління будь-яким об’єктом, тобто розроблення і реалізацію рішень, а також контроль за їх виконанням. Такі дії реалізуються через елементи управлінського циклу: прогнозування, планування, організацію, мотивацію, облік та аналіз.

Управління витратами на підприємстві має певні особливості. Першою особливістю витрат, як предмета управління є їхній динамізм. Вони знаходяться у постійному русі і швидко змінюються. Так, у ринкових умовах господарювання постійно змінюються ціни на ресурси і матеріали, комплектуючі вироби і деталі, тарифи на енергоносії та послуги зв’язку і транспорту. І на самому підприємстві постійно оновлюється продукція, переглядаються норми матеріальних і трудових витрат, що відображається на собівартості продукції та загальному обсязі фінансових витрат. Тому розгляд витрат у статистиці є дуже умовним і не відображає їх реального рівня.

Другою особливістю витрат, як предмета управління є їх різноманітність, що потребує застосування широкого спектру прийомів та методів в управлінні ними. Різноманітність витрат виявляється при їх класифікації, яка дозволяє виявити ступінь впливу окремих витрат на економічні результати діяльності підприємства, оцінити можливість дії на рівень тих чи інших видів витрат, і нарешті, відносити на виріб лише ті затрати, які необхідні для його виготовлення і реалізації. Не менш важливим є вірне віднесення затрат на виробничі підрозділи та окремі види діяльності підприємства.

Третя особливість витрат полягає у важкості їх виміру, обліку та оцінки. Абсолютно точних методів виміру, обліку та оцінки немає.

Четверта особливість витрат – це складність та можливе виникнення певних протиріч впливу витрат на економічний результат.

Управління витратами на підприємстві вирішує такі основні задачі, як:

· виявлення ролі управління витратами як фактора підвищення економічних результатів діяльності;

· визначення витрат по основним функціям управління;

· розрахунок витрат по виробничим підрозділам підприємства;

· розрахунок необхідних витрат на одиницю продукції (робіт, послуг);

· підготовка інформаційної бази, що дозволяє оцінювати витрати при виборі та прийнятті рішень;

· виявлення технічних способів та засобів виміру і контролю витрат:

· пошук резервів зниження витрат на всіх етапах виробничого процесу і у всіх виробничих підрозділах підприємства:

· вибір способів нормування витрат:

· вибір системи управління витратами, що відповідає роботі підприємства.

Управління витратами – є засобом досягнення підприємством високого економічного результату. Воно зводиться не лише до зниження витрат, але розповсюджується на всі елементи управління.

Проаналізувавши систему управління витратами у закладі швидкого обслуговування “Пузата хата” можна говорити про шляхи покращення управління витратами на підприємстві. Адже від системи управління витратами залежить їх загальний рівень, що прямо впливає на собівартість продукції та послуг, що надаються, та позначається на конкурентоспроможності закладу на ринку.

Для покращення управління витратами у закладі швидкого обслуговування “Пузата хата” доцільним є зміна існуючої системи управління витратами на контролінг.

Контролінг — це один з найновіших напрямів інформаційно-економічного розвитку підприємства. В сучасних умовах господарювання інтерес до нього проявляється у все більшій мірі, що зумовлено появою значної кількості перекладених видань з питань обліку, фінансів, ціноутворення тощо.

Система контролінгу — це принципово нова концепція інформації і управління, яку можна визначити як обліково-аналітичну систему, що реалізує синтез елементів обліку, контролю, планування, яка забезпечує як оперативне, так і стратегічне управління процесом досягнення цілей і результатів діяльності підприємства.

Контролінг можна визначити як систему перевірки того, наскільки успішно підприємство просувається до своєї мети. У випадку відхилень від мети приймаються коригуючі дії.

Так, мета контролінгу зводиться до підтримання ефективного функціонування підприємства, вона визначається вищим керівництвом і може уточнюватися залежно від змін факторів внутрішнього і зовнішнього середовища, в якому функціонує підприємство. Метою може бути висока якість продукції, завоювання частки та розширення ринку продажу, зниження витрат на виробництво, зниження цін. збільшення прибутку, незалежність віл кредиторів.

Метою контролінгу є також й діагностування фактичного техніко-економічного і фінансового стану, порівняння його з прогнозованим, виявлення тенденцій і закономірностей розвитку економіки підприємств у відповідності до головної мети та попередження негативного впливу внутрішніх і зовнішніх факторів на фінансовий результат та становища на ринку.

Іншими словами, контролінг є системою спостереження та вивчення поведінки економічного механізму конкретного підприємства і розробки шляхів для досягнення мети, яку воно ставить перед собою.

Контролінг покликаний виконувати функцію внутрішнього контролю на підприємстві, підтримання ефективної роботи його підрозділів та організації в цілому.

Специфічним інструментом контролінг є сума покриття, що показує, яка частина виручки від реалізації продукції (робіт, послуг) за ринковими цінами залишається у підприємства після відрахування з неї прямих змінних витрат на виробництво продукції, виконання робіт, надання послуг. Сума покриття включає у себе постійні витрати підприємства та прибуток.

Контролінг є особливо ефективним, коли функції управління підприємством є делегованими по його відділам і службам. В цьому випадку він дозволяє досягти максимально можливого рівня діяльності.

Інформацію для контролінг надає планування, нормування, облік та контроль витрат, що є орієнтованими на досягнення мети, кінцевого результату діяльності підприємства. Ця інформація включає у себе задані (нормативні, планові) і фактичні данні, відхилення, що виявлені засобами обліку у розрізі підрозділів.

Таким чином контролінг - це діяльність об’єднаних у певну структуру суб’єктів, яка направлена на гарантування досягнення найбільш ефективним способом поставлених цілей шляхом усунення вузьких місць, що є виявленими при дослідженнях.

В ринкових умовах ціни та об’єм продажу зазнають постійних коливань. Контролінг покликаний передбачати господарську та комерційну кон’юнктуру, визначати можливий прибуток, виявляти причини відхилень фактичних показників витрат від запланованих, своєчасно здійснювати заходи по регулюванню цих відхилень і оптимізації відношення витрат до результатів діяльності. 

Контролінг часто виконує функції внутрішнього контролю на підприємстві, контролю економічності роботи його підрозділів і організації в цілому. До них можна віднести1 такі як:

> контроль стану економіки  і фінансів;

> контроль використання  фінансових коштів та джерел;

> контроль стану затрат  і доходів;

> аналіз співвідношення  виторгу від продажів та інших  видів бізнесу і затрат, пов'язаних з діяльністю фірми;

> контроль рентабельності  випуску і реалізації окремих  продуктів (видів продукції) і послуг;

> контроль за величиною  балансового прибутку та його  змінами;

> забезпечення одержання  максимального прибутку.

Контролінг — це якісно нове явище в теорії і практиці управління підприємством. В економічній діяльності підприємств він відіграє надзвичайно важливу роль, так як це концепція, що направлена на ліквідацію "вузьких місць", орієнтована на майбутнє відповідно до поставленої мети і завдань одержання певних результатів. Неоціненна роль контролінгу в діяльності невеликих фірм, акціонерних товариств, товариств з обмеженою відповідальністю (командитних товариств), а таких фірм у країнах з вільною ринковою економікою переважна більшість. Економічними питаннями на таких підприємствах професіонально займається певне коло людей, в основному, власники або управлінці, які повинні добре володіти основами планування, обліку і фінансів. Як правило, економічна служба невеликих фірм складається з одного або декількох бухгалтерів і фінансиста — спеціаліста з податків. Як у більшості практиків, у них немає часу, а інколи й бажання засвоювати теоретичні праці і сучасних проблем планування, обліку й аналізу всієї фінансово-господарської діяльності, оскільки кінцева мета їх діяльності — забезпечення максимальної ефективності діяльності своєї фірми чи підприємства, і тому оволодіння прийомами контролінгу лаг той ефект, що від них і вимагається.

Отже, запровадження цієї системи управління витратами дозволить не змінюючи докорінно існуючу систему управління витратами, їх формування, нормування, контролю та обліку збільшити ефективність виробничих процесів і зменшити відхилення очікуваного прибутку від фактично отриманого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки і пропозиції

 

Різноманітність контингенту споживачів спонукає до створення різних типів закладів ресторанного господарства з відповідним архітектурно-художнім конструюванням внутрішнього та зовнішнього їх середовища, використанням різних методів і форм обслуговування.

Особлива увага приділяється сучасним закладам швидкого обслуговування.. Ці підприємства надають споживачам багато послуг з надання повноцінного харчування за короткий термін в будь-який час. Призначені дані заклади для споживачів будь-якого достатку, адже ціни є досить помірними.

Український ринок швидкого харчування має багато спільного з Росією, незважаючи на те, що російський бізнес швидкого харчування приблизно на 7 років старше і набагато більший за оборотом. Основна схожість полягає в тому, що в обох країнах столиця (відповідно Київ і Москва), завдяки більш високому рівню доходів своїх жителів, більшій чисельності населення і більшому обсягу залучених інвестицій на 2-5 років випереджає регіональні ринки, складаючи левову частку загальнонаціонального ринку закладів громадського харчування швидкого обслуговування.

В умовах індустріалізації ресторанного господарства діяльність підприємств швидкого харчування здійснюється на основі централізованого виробництва. Виробничі процеси на цих підприємствах будуються з урахуванням використання напівфабрикатів високої міри готовності, швидкозаморожених готових страв і кулінарних виробів, що випускаються заготівельними підприємствами ресторанного господарства (заготівельними фабриками), а також готових страв і їх компонентів промислового виготовлення.

Таким чином, підприємства швидкого харчування організовуються і функціонують як доготівельні підприємства з мінімальною виробничою функцією по приготуванню страв і доготовці напівфабрикатів.

Ресторанна сфера є надзвичайно важливим елементом соціальної сфери, що грає велику роль у підвищенні ефективності суспільного виробництва і відповідно зростання життєвого рівня населення.

У даній курсовій роботі я досліджував організацію виробництва та реалізації продукції на прикладі закладу швидкого обслуговування “Пузата хата”, що знаходься на першому поверсі торгівельного центру “Піраміда” за адресою вул. Мішуги, 4-А. Даний заклад розрахований на 276 місць, режим роботи — щодня з 10.00 до 22.00.