Удосконалення організації роботи закладів швидкого обслуговування

Власникам даної мережу українських закладів швидкого обслуговування є чим пишатись:

1. Страви, які подають до столу в мережі ресторанів «Пузата Хата» бездоганної якості. Представники мережі «Пузата Хата», мають змогу контролювати аспекти якості продукції на всіх етапах – від сировини до готової продукції.
2. Термін приготування – від свіжих продуктів до готової страви на столі у замовника – усього 15 хвилин.
3. «Пузата Хата» має свій власний торгово-виробничий комплекс.
4. «Пузата Хата» пропонує якісні смачні страви за демократичними цінами (середній обід коштує до 35 грн.).
5. Кожен місяць меню поповнюється новинками. «Пузата Хата» пропонує понад 300 страв, які відображають усі напрями української кухні. В асортименті представлені вегетаріанські та дієтичні страви. Крім того,  практикується приготування напівфабрикатів і готових страв за технологічними картами замовника.
6. Просторі зали ресторанів здатні вмістити значну кількість відвідувачів.
7. Кожен ресторан має свій неповторний, затишний інтер’єр. Кожен відвідувач отримує швидке, професійне й поважливе обслуговування.
8. «Пузата Хата» забезпечила робочими місцями більш ніж 4 000 працівників (станом на 01.05.2013).
9. Щомісяця ресторани «Пузата Хата» гостинно зустрічають більш ніж 2 000 000 відвідувачів (станом на 01.05.2013).

Служба Доставки мережі ресторанів "Пузата Хата" працює на ринку кейтерингових послуг 4 роки. Одна з послуг, наданих клієнтам - організація їдалень на території замовника.

Більш детально розглянемо роботу закладу швидкого обслуговування “Пузата хата”, що знаходиться в торговельному центрі “Піраміда” за адресою вул. Міішуги, 4-А. Даний заклад розрахований на 276 місць і представляє собою так звану дерев'яну бабусину хатку. Даний інтер'єр  допомагає розслабитись та насолодитись смачними стравами.

Працю “Пузата хата” щодня з 10.00 до 22.00. представлене меню української кухні, вегетаріанське та дієтичне меню.

У центр роботи “Пузатої хати” ставлять безпеку продукції. На заходи, що забезпечують безпеку харчування, витрачаються десятки тисяч гривень щомісяця. На підприємстві крім державних санітарних норм і правил додатково введені і дотримуються додаткові вимоги. Так, наприклад, режим переміщень персоналу по виробничому комплексу чітко визначений і вантажник в брудному одязі не зможе потрапити в санітарну зону, де готуються і фасуються обіди.

Дотримання технології і санітарних норм контролюють не тільки технологи і шеф-кухаря, а й власний санітарний лікар. Серйозну допомогу їм надає сучасна система відеоспостереження, яка контролює всі приміщення та прилеглу територію виробничого комплексу.

Професійний рівень кухарів відповідає рівню кухарів класичних ресторанів вищої категорії.

В результаті кропіткої роботи технологів і шеф-кухарів керівництву закладу вдалося досягти так званого. середнього смаку страв, що саме по собі є вищим кулінарним пілотажем. Тобто який би кухар не готував страву - смак страви буде одним і тим же, причому розрахованим на середньостатистичного споживача.

 

2.2. Аналіз організації виробничого процесу в закладі швидкого обслуговування “Пузата хата”

 

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у торгівельному залі закладу.

Ресторан швидкого обслуговування “Пузата хата” пропонує широкий асортимент страв української кухні, присуне вегетаріанське та дієтичне меню.

За повнотою виробничого циклу підприємство належить до доготівельних закладів ресторанного господарства: воно працює на напівфабрикатах. Але не дивлячись на це, виділено цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені та холодний і гарячий цехи на відміну від інших закладів швидкого обслуговування, де виробниче приміщення поділено на три зони: роздавальню, що має назву «сервіс», мийну кухонного посуду та власне кухню. Це зумовлено великою потужністю даного закладу. Мийна кухонного посуду у закладі “Пузата хата” відділена від кухні стаціонарною перегородкою.

Організації роботи складського господарства

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.

Постачання “Пузатої хати” продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом, який у своїй роботі враховують наступні фактори: наявний запас товару на складі (у днях); оптимальний запас (у днях); рівень продажів ресторану; сезонні коливання продажів; час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника; умови доставки; час доставки.

Приймання товарів за якістю здійснюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками та лише при наявності у постачальника чинної нормативної документації (сертифікати або посвідчення якості, де зазначено дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати). Для забезпечення високої якості готової продукції завідувач виробництвом або шеф-кухар перевіряє сировину та кінцевий продукт, здійснює строгий контроль органолептичних показників страви.

На території закладу ”Пузата хата” відбувається постійний контроль санітарно-гігієнічного стану виробничих ліній, території цехів і дотримання стандартів працівниками.

 

Керівництво даного закладу швидкого обслуговування “Пузата хата” обрало змішану форму постачання, тобто для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т. д.) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних — складська. Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентралізованим способами. Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти доставляються на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами, а при централізованій — переважно кільцевими маршрутами, тобто на одній машині товар доставляється на декілька підприємств відповідно до графіка і розробленого маршруту.

Заклад працює на вітчизняній сировині. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. На всю сировину, що надходить на підприємство, перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду.  Слід нагадати, що це підприємство працює на напівфабрикатах.

Характерним для підприємства є те, що організацію постачання займається довірена матеріально-відповідальна особа — закупівельний агент, а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти.

Відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів» і санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів організовують товарні запаси.

Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

1. нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8— 10 днів;
2. швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.)— 2— 5 днів;
3. запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткочасне зберігання і відпуск. В окремих коморах та холодильних камерах зберігаються різні види сировини та напівфабрикатів.

Для сухих продуктів в закладі швидкого обслуговування “Пузата хата” приміщення укомплектовані стелажами, полками, лотками. Вони призначені для зберігання продуктів з невеликою вологістю: борошна, круп, цукру.

Всі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. В коморі сипучих продуктів зберігаються різноманітні спеції, борошно, фісташки, горіхи, сухе молоко, сухофрукти, чай, кава тощо стелажним способом при температурі 16…180С протягом 5 діб.

Із складів у режимі охолодження чи глибинної заморозки виділяють охолоджувальну камеру м'ясних та рибних напівфабрикатів для короткочасного зберігання. М'ясні та рибні напівфабрикати зберігають у холодильних камерах окремо один від одного. М'ясні напівфабрикати зберігаються протягом 2-3 діб, а рибу 1-2 доби при такій же температурі при температурі 0…20С.

Охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів та гастрономії  використовується для зберігання молока та молочно-жирових продуктів. Молоко зберігається 1-1,5, молочно-жирові продукти зберігають 2 доби, гастрономія — 2-3 доби при температурі 2…40С стелажним способом.

Також виділяють охолоджувальну камеру фруктів, овочів, зелені, напоїв де зберігання проходить  при температурі 4…60С: зелень та ягоди 1 добу, фрукти 2 доби, овочі 5 діб. Зберігають напої та вино у пляшках стелажним способом. Зберігають стелажним способом та ящиковим. Заморожені фрукти зберігаються у морозильних камерах при температурі -18…-250С.

Склад і площі складських приміщень власне самого закладу швидкого обслуговування “Пузата хата” відповідають Будівельним нормам і правилам проектування підприємств згідно типу і потужності. Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.

На складах чітко дотримуються санітарно-гігієнічних вимог зберігання, зберігають чистоту, регулярно прибирають приміщення і протирають стіни, миють підлогу і дезінфікують обладнання.

Отже, організація роботи складського господарства даного підприємства є досить чіткою та конкретною, відповідає всім нормативним документам та є максимально зручною.

 Організація роботи  цеху доробки напівфабрикатів

У закладі швидкого обслуговування “Пузата хата” організовано цех доробки напівфабрикатів оскільки він отримує напівфабрикати від промислових і заготовочних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат та ін.

В цеху організовані окремі робочі місця для ~ доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, доробки напівфабрикатів з птиці, риби, свіжих овочів, зелені.

З устаткування в закладі швидкого обслуговування “Пузата хата” в цеху доробки напівфабрикатів встановлено універсальний привід ПМ-1,1 з комплектом машин для розпушування, подрібнення м'яса і виконання інших операцій. Крім механічного у цеху встановлено холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.

Для обробки субпродуктів у закладі швидкого обслуговування “Пузата хата” передбачене окреме робоче місце, що оснащене мийною ванною з підведенням гарячої і холодної води, виробничим столом. Морожені субпродукти укладають у лотки і встановлюють на стелажі для відтавання. Після відтавання субпродукти промивають, деякі з них вимочують (нирки, язики, ноги). Для обробки субпродуктів застосовуються ножі кухарської трійки, ножі-сікачі, рубаки.

Приготування порційних напівфабрикатів з риби для варіння, смаження основним способом і у фритюрі у закладі швидкого обслуговування “Пузата хата” здійснюють на виробничих столах з вбудованим холодильним шафою.

Після приготування порційних напівфабрикатів з риби це робоче місце використовують для приготування січених виробів.

В цеху виконують роботу кухаря III, IV і V розрядів. За свою роботу кухарі звітують перед завідувачем виробництвом або бригадиром.

Цех обробки зелені

У закладі швидкого обслуговування “Пузата хата” у цьому цеху обробляються салатні, шпинатні овочі, свіжі огірки, кабачки, баклажани, зелену цибулю та ін..

Цех оснащений мийними ваннами, виробничими столами з вбудованими ваннами. Для миття зелені використовують сітки-вкладиші з двома ручками. Зелень після перебирання розкладають в сітки-вкладиші поміщають у ванну і промивають проточною водою. Ручки вкладиша полегшують виїмку зелені з ванни, покращують і прискорюють процес промивання зелені.