Удосконалення організації роботи закладів швидкого обслуговування

За технологічним циклом “Пузата хата” є доготівельним підприємством, у складі якого визначаються: складські приміщення, що представлені охолоджувальними та морозильними камерами, неохолоджуваними коморами, доготівельним, холодним та гарячим цехами, цехом обробки зелені та безпосередньо роздавальнею.

У закладі використовується наступна форма обслуговування — самообслуговування з наступним розрахунком в кінці роздаткової лінії. При цьому в процесі самообслуговування з наступним розрахунком споживачу надана можливість оглянути, порівняти і вибирати страви в асортименті відповідно до його смаків і запитів. Однак чек, на якому зазначена загальна сума, не відбиває кількості й асортименту реалізованої продукції, тому не може бути використаний для обліку страв.

По мірі посилення конкуренції місцеві підприємства в галузі швидкого харчування також намагатимуться впроваджувати нові послуги і поліпшувати загальну якість своєї роботи, а не продовжувати використовувати переваги, пов'язані з вигідним місцем розташування або низькими цінами.

В процесі виконання курсової роботи було проведене знайомство з організацією виробництва продукції та реалізації її у торговому залі закладу в цілому. І на основі цього було розроблено пропозицію для закладу швидкого обслуговування “Пузата хата” - впровадження сучасноої системи управління витратами — контролінгу.. Контролінг покликаний передбачати господарську та комерційну кон’юнктуру, визначати можливий прибуток, виявляти причини відхилень фактичних показників витрат від запланованих, своєчасно здійснювати заходи по регулюванню цих відхилень і оптимізації відношення витрат до результатів діяльності. 

Для виконання своїх прямих функцій підприємства швидкого харчування вимагають спеціального технологічного, роздавального і інженерного устаткування, яке багато в чому відрізняється за своїми характеристиками від устаткування, використовуваного в традиційних типах підприємств ресторанного господарства.

Таким чином, у ході дослідження матеріалу для курсової роботи було розглянуто та запропоновано 3 варіанти оснащення роздавальні для закладу швидкого обслуговування “Пузата хата”.

Отже, заклад швидкого обслуговування “Пузата хата” досить серйозний конкурент багатьох столичних закладів даної концепції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

 

1. Архіпова В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К. : Центр учбової літератури, 2008.
2. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства [Текст] : навчальний посібник / Віктор Архіпов, В. А. Русавська. – 2-е вид. – К. : Центр учбової літератури, 2012. – 279 с.
3. Белошапка М. І. Технологія ресторанного обслуговування. – М. : Академія, 2004.
4. Васютинська Р. К., Тарасова О. А. Ресторан – це коли або пан, або пропав // Галицькі контракти. – 2008.
5. Володченкова Н.В., Авдієнко С.О. Охорона праці та безпека життєдіяльності: Методичний посібник для підготовки керівних кадрів, спеціалістів та співробітників університету з питань охорони праці та безпеки життєдіяльності.  – К.: НУХТ, 2011. – 52 с.
6. Гайдук С. М., Юрчук К. А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. – К. : Центр учбової літератури, 2006
7. Грещак М. Г., Коцюба О. С. Управління витратами: Навч.-метод. посібник для самост. вивч. дисц. — К.: КНЕУ, 2002. — 131 с.

8. Давидович I.Є. Контролінг: Навчальний посібник. — К.: Центр учбової літератури, 2008. — 552 с.

9. Дайле А. Практика контроллинга. - М.: Финансьі и статистика, 2001
10. Дзюба Н. М. Заклади ресторанного господарства. // Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства, 2008. – №71.
11. ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
12. ДСТУ 30523-97. Послуги громадського харчування.
13. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
14. ДСТУ ISO 9004-2-96. Управління якістю та елементи системи якості. Ч. 2. Настанови щодо послуг. – Чинний від 01.07.97.
15. ДСТУ Б А.2.4-2-95. Система проектної документації для будівництва.
16. Економічна безпека держави стан проблеми напрямки зміцнення" Збірник матеріалів ХІІІ Міжнародної науково-практичної конференції 28 травня 2010 року. Частина І - К.: УДУФМТ, 2010. - 240 с.
17. Комаревич М. К., Хильницький Т. В., Ресторанна справа. – К. : Центр учбової літератури, 2008.
18. Лень В. Управлінський облік : Навчальний посібник/ Василь Лень,. -К.: Знання-Прес, 2003. -287 с.
19. Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес : менеджмент: Навч. посіб./ Л.І.Нечаюк, Н.О.Телеш. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 348 с.
20. Сухарева Л.А.,. Петренко С.Н. Контроллинг - основа управлення бизнесом. - К. 2002. - 208с
21. Шелудько В.М. Фінансовий менеджмент: підручник. — К.: Знання, 2006. — 439 с.
22. Шинкаренко І. Ножі та виделки ресторанного бізнесу. Україна, що жує, – очима італійця // Контракти. – 2009. – № 29.
23. Шинкаренко І. Ножі та виделки ресторанного бізнесу. Україна, що жує, – очима француза // Контракти. – 2009. – № 24.

 

 

 

 

ДОДАТОК А

 

 

Роздавальна лінія українського народного ресторану «Швидко»

 

ДОДАТОК Б

 

 

Роздавальна лінія закладу швидкого обслуговування «Два гуся»

ДОДАТОК В

 

 

Роздавальна лінія закладу швидкого обслуговування «МакДональдз»

 

ДОДАТОК Г

 

 

Типологічна модель підприємства громадського харчування швидкого обслуговування

Склад функціональних груп приміщень:

1 – для відвідувачів;

2 – виробничі; приміщення теплової обробки (доготування), порціонування (комплектації) ; приміщення миття посуду (для посуду багаторазового користування) або утилізації відходів (для посуду разового користування) ;

3 – складські (для прийому і зберігання продуктів, в т. ч. з охолоджувальними камерами) ;

4 – адміністративно-побутові;

5 – технічні.