Удосконалення організації роботи закладів швидкого обслуговування

Зміст

 

Вступ…………………………………………………………………..	3
Розділ І. Теоретичні аспекти організації ресторанів швидкого обслуговування……………………………………........................................	6
1.1. Загальна характеристика процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства………………………….....................................	6
1.2. Характеристика ресторанів швидкого обслуговування в Україні…………………………………………………………......................	13
1.3. Сутність процесу обслуговування гостей в ресторані швидкого обслуговування…………………………………………………...	21
Розділ ІІ. Дослідження організації виробництва та реалізації продукції в ресторані швидкого обслуговування …………………………	26
2.1. Загальна характеристика ресторану швидкого обслуговування “Пузата хата”.……………………...................................................................	26
2.2. Аналіз організації виробничого процесу в закладі швидкого обслуговування “Пузата хата”.………………………………………....…...	28
2.3. Дослідження процесу обслуговування споживачів в закладі швидкого обслуговування “Пузата хата”.………………………………….	37
Розділ ІІІ. Удосконалення організації роботи закладів швидкого обслуговування.……………………...............................................................	41
3.1. Пропозиції по вдосконаленню організації роботи закладів швидкого обслуговування……………………..	41
3.2. Огляд та обґрунтування підбору устаткування для лінії. ….....	43
3.3. Удосконалення управління витратами в процесі виробництва в ресторані швидкого обслуговування “Пузата хата”……………………..	49
Висновки і пропозиції…………………………….………………….	57
Список використаних джерел………………………………………..	60
Додатки

 

 

Вступ

 

Актуальність теми. Сфера ресторанного господарства – це сфера надання послуг. Послуга харчування- є результатом економічної діяльності ресторанного підприємства, спрямована на задоволення найрізноманітніших потреб гостей. Головною задачею закладів ресторанного господарства є надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Послуги закладів ресторанного господарства мають специфічні особливості, які відрізняють їх від промислових та торговельних підприємств:

• об'єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацією споживання у суспільних приміщеннях (залах);
• різноманітність продукції, яка випускається;
• короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Перша особливість — поєднання трьох функцій, їх взаємозв'язок і вплив одне на одного — обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової промисловості та торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торговельну мережу та мережу закладів ресторанного господарства. Торгівля сама ж не виробляє продукцію, а тільки реалізує її.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від кухарів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю кухарів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв, особливо у закладах швидкого обслуговування. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на мармітах (перші і другі страви) скорочує строки реалізації до мінімуму.

Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так звані години “пік” - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладнюють роботу всіх працівників підприємства. В цей час вони повинні особливо інтенсивно працювати, щоб максимально задовольнити попит споживачів.

Актуальність теми визначається необхідністю робітників закладів ресторанного господарства вміти правильно організовувати роботу закладу, всіх його складових та мати теоретичні знання щодо роботи окремих ділянок.

Метою курсової роботи є обґрунтування теоретичних та методичних засад організації виробництва і реалізації продукції у закладах швидкого обслуговування та обґрунтування пропозицій щодо удосконалення організації роботи даних закладів ресторанного господарства.

Відповідно до мети завданнями курсової роботи є:

• навести характеристику процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства;
• навести характеристику ресторанів швидкого обслуговування; 
• висвітлити сутність процесу обслуговування гостей в ресторані швидкого обслуговування; 
• навести загальну характеристику ресторану швидкого обслуговування “Пузата хата”;
• провести аналіз організації виробничого процесу в закладі швидкого обслуговування “Пузата хата”;
• дослідити процес обслуговування споживачів в закладі швидкого обслуговування “Пузата хата”;
• навести пропозиції по вдосконаленню організації роботи закладів закладів швидкого обслуговування;
• розробити шляхи удосконалення управління витратами в процесі виробництва в ресторані швидкого обслуговування “Пузата хата”.

Об’єктом дослідження є ресторан швидкого обслуговування “Пузата хата”.

Предметом дослідження є теоретичні, практичні та методичні засади організації виробництва та реалізації продукції у ресторанах швидкого обслуговування.

Інформаційною базою дослідження слугували законодавчі та інші нормативні документи, що регламентують діяльність підприємств в Україні, статистичні матеріали, навчальні посібники, наукові праці вітчизняних і зарубіжних вчених з теми дослідження.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ І. Теоретичні аспекти організації ресторанів швидкого обслуговування

 

1.1. Загальна характеристика процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства

 

Ресторанне господарство — сукупність підприємств (закладів ресторанного господарства) різних організаційно-правових форм і громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції. Це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані функції: виробництво кулінарної продукції, реалізація та організація її споживання.

Відповідно до ГОСТ 30523-97 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги» послуга громадського харчування – це результат діяльності підприємств і громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля. Процес обслуговування є сукупністю операцій, які здійснюються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість послуг повинна задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів. Послуги закладів ресторанного господарства мають відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватися за умов, які відповідають вимогам діючих нормативних документів.

У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства і його класу. При їх наданні має враховуватися вимога ергономічності, тобто відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним та фізіологічним потребам споживачів. А дотримання цих вимог забезпечує комфортність обслуговування.

Послуга, що надається, повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального вирішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, зокрема зовнішнім виглядом персоналу, сервіровкою столу, оформленням і подачею кулінарної продукції. Споживач має отримувати повне, достовірне і своєчасне інформування про послугу, що надається.

Основна послуга закладів ресторанного господарства – послуга харчування – складається з послуг виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу закладу. За видами виділяють:

- послуга харчування ресторану;

- послуга харчування бару;

- послуга харчування кафе;

- послуга харчування їдальнею;

- послуга харчування закусочною.

Так, наприклад, послуга харчування ресторану – це послуги з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного приготування з різних видів сировини, винно-горілчаних виробів та інших товарів, а послуга харчування закусочною є послугою з виготовлення, реалізації та споживання обмеженого асортименту страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів.

Послуги з організації споживання продукції і обслуговування включають:

- організацію та обслуговування  торжеств, ритуальних заходів;

- організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів і т. ін. ;

- послугу офіціанта, бармена  з обслуговування вдома;

- доставку кулінарної  продукції та кондитерських виробів  і обслуговування споживачів  в офісах та вдома;

- обслуговування споживачів у дорозі, на пасажирському транспорті;

- обслуговування в номерах  готелів;

- організацію раціонального  комплексного харчування і т. ін.

У ресторанах та барах велика увага приділяється організації послуги дозвілля.

Послуги з організації дозвілля включають:

- організацію музичного  обслуговування;

- організацію проведення  концертів, програм вар'єте та  ін.

Культура обслуговування – один із основних критеріїв в оцінці діяльності працівників закладів ресторанного господарства. До основних чинників, що визначають культуру обслуговування, належать:

- наявність сучасної матеріально-технічної  бази;

- види і характер послуг, що надаються;

- асортимент і якість  продукції, що випускається;

- впровадження прогресивних  форм обслуговування;

- рівень рекламно-інформаційної роботи;

- професійна майстерність  працівників закладів ресторанного  господарства.

Культура обслуговування на високому рівні підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливі в умовах ринкових відносин.

Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять наступні:

- у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

- в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для пересування інвалідів на колясках;

- заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки і протипожежним вимогам;

- склад і площі приміщень закладів мають відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;

- архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

- у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

- відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

- кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва та обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;