Теоретические и физиологические основы рационального питания школьников

Изучив нормативную документацию, акты и мониторинги совета по питанию ГУО «Базовая школа №10 г.Новополоцка», хочется отметить высокий уровень охвата питанием в школе. По результатам проверки организации питания и обслуживания в школьной столовой отметить, что все блюда соответствуют технологическим требованиям, вес выдержан. Сроки получения и хранения продуктов соблюдаются. Качество продуктов соответствует требованиям. Холодильники размораживаются поочередно. Вся посуда регулярно и своевременно моется. Столовые приборы прокаливаются в духовке. Санитарное состояние пищеблока и обеденного зала удовлетворительное. Каждую пятницу проводится генеральная уборка пищеблока, обеденного зала. Питьевой режим соблюдается. На столах имеются специальные лотки для хлеба, подставки для столовых приборов, которые моются ежедневно. Столы чистые и имеются бумажные салфетки.

Необходимо выделить следующие пути совершенствования, а так же рассмотреть некоторые рекомендации по усовершенствованию организации рационального питания в школе.

Для максимального охвата обучающихся горячим питанием, улучшения его качества и воспитания культуры потребления целесообразно шире внедрять различные формы обслуживания детей и учащейся молодежи (предварительный заказ блюд по меню завтрашнего дня, обслуживание по типу шведского стола, отпуск отдельных блюд в многопорционной посуде, организация работы буфетов, кафе и др.), а также современные технологии приготовления пищи (централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности, готовой кулинарной продукции и др.).

Необходимо продолжить работу по укреплению материально-технической базы пищеблока, его техническому переоснащению, предусматривая в том числе внедрение современного высокопроизводительного оборудования, обеспечивающего приготовление пищи с минимальными потерями питательных веществ (витаминов, микроэлементов), оборудования для нарезки гастрономии, овощей и др.

Одним из важнейших условий  формирования ассортимента школьных буфетов является использование продуктов с высокой пищевой ценностью и гарантированной безопасностью, что крайне важно в сложившихся условиях рыночного хозяйства и поступления в торговую сеть широкого спектра продуктов отечественного и зарубежного производства. Специализированные продукты питания для детей школьного возраста должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка. Продукты, предназначенные для питания детей, а  также сырье и компоненты для их производства, должны соответствовать специальным (отдельным) гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, что отражено в действующих на территории Республики Беларусь и Таможенного союза гигиенических требованиях к качеству и безопасности  пищевых продуктов.

Особое внимание следует уделить эстетическому оформлению обеденного зала, а также культуре обслуживания обучающихся и воспитанников (сервировке столов, столовой посуде и приборам, внешнему виду обслуживающего персонала, использованию ими при раздаче пищи кулинарных щипцов, одноразовых перчаток, санитарной одежды и др.).

В целом, по школам целесообразно проведение смотров-конкурсов на лучшую организацию питания учащихся, конкурсов профессионального мастерства среди поваров, кондитеров объектов питания учреждений образования.

В ассортименте покупных товаров, реализуемых в объектах питания учреждений образования, необходимо предусмотреть обязательное наличие соков, нектаров (с содержанием плодовой части более 50 процентов), витаминизированных напитков, молочных, кисломолочных продуктов, в том числе обогащенных микронутриентами, а также других обогащенных продуктов питания промышленного производства. Обеспечить широкую реализацию блюд, изделий из молока и молочной продукции.

Следует усилить работу (лекции, деловые игры, викторины, дни здоровья и др.) по формированию у детей навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Важно обеспечивать на должном уровне работу межведомственных комиссий, советов по питанию в управлениях (отделах) образования, советов по питанию (общественных комиссий), бракеражных комиссий в учреждениях образования, не допуская формального подхода при осуществлении контроля за организацией питания обучающихся и воспитанников.

Во всех образовательных учреждениях независимо от формы организации питания должно обязательно проводиться гигиеническое обучение детей навыкам рационального питания. С гигиенических позиций в школах нецелесообразно устанавливать автоматы для продажи сладких прохладительных напитков, сладостей, чипсов, соленых орехов и других источников скрытого жира и сахара. В школьных буфетах (столовых) не должны реализовываться кроме указанных продуктов кремовые кондитерские изделия, картофель-фри, продукция, аналогичная блюдам быстрого питания общей городской сети (сосиски в тесте, котлеты в булочке и т.п.).

В процессе приготовления необходимо заботиться не только о сохранении питательной ценности, но и о вкусовых качествах пищи. Пища должна быть вкусной и доставлять удовольствие. В этом отношении большую роль играет оформление блюда, обстановка в которой ребенок ест.

Каждый взрослый, занятый воспитанием детей должен прививать им правила здорового питания, воспитывать осознанную необходимость питаться, учителя – на классных часах, уроках, родители – в повседневной жизни. Так как именно в детстве формируется определенный стереотип питания, который откладывает отпечаток на дальнейшее состояние здоровья человека. Задачей школы является формирование основ здорового образа жизни, создание условий для организации полноценного питания, а родители обязаны обеспечить финансово питание ребенка, в том числе в школе.

3.2 Внедрение новых форм обслуживания

Совершенствование организации питания не может быть без модернизации, внедрения новых форм обслуживания непосредственно в школах. Формы обслуживания питанием детей непосредственно в школах могут быть различными:

Традиционные методы: буфет-раздаточная, столовая-доготовочная.

Новые методы: «бортовое» питание, питание по типу «шведского стола», питание с использованием индивидуальной тары многоразового использования.

«Бортовой» метод (по аналогии с питанием на борту самолета) характеризуется тем, что рацион готовится на специализированном КШП, порционируется в индивидуальную одноразовую тару и подвергается быстрому охлаждению или заморозке. В школьном буфете блюда разогреваются в конвекционных печах или духовых шкафах непосредственно перед подачей ребенку.

Эта форма организации питания удобна для буфетов-раздаточных, обеспечивает эпидемиологическую безопасность, но требует особых условий приготовления и хранения блюд, сопряжена с необходимостью многоэтапной технологической обработки, с затратами на упаковку и ведет к повышению стоимости питания. При организации питания с использованием индивидуальной посуды многоразового использования необходимо сложное материально-техническое оснащение как камбината школьного питания, так и школы. Можно сказать, что эта дорогая форма организации питания. В целом, этот метод представляет из себя разновидность буфетов - раздаточных, только порционирование блюд происходит не в школьном буфете, а на КШП, что обеспечивает более высокую эпидемиологическую безопасность, при условии соблюдения правил транспортировки.

Питание по типу шведского стола может быть организовано как в школах с буфетами-раздаточными, так и со столовыми-доготовочными. У детей появляется возможность делать выбор из нескольких закусок и гарниров; более того, старшеклассники самостоятельно порционируют блюда под наблюдением сотрудников школьной столовой. При этой форме используются гастроемкости, позволяющие сохранить нужную температуру блюда в течение длительного времени. Однако существует определенная эпидемиологическая опасность в самостоятельном порционировании блюд.

Очень важно усилить просветительскую работу в области здорового питания, как среди педагогического персонала школы и работников школьных пищеблоков, так и среди учащихся, начиная с самых первых классов, а также их родителей. К сожалению, сегодня приходится констатировать недостаточный уровень гигиенической грамотности родителей, которые не уделяют должного внимания организации питания детей в семье. В то же время возрастает роль организации детского питания в учреждениях образования, выполняющего помимо основной функции обеспечения каждого ребенка жизненно необходимыми пищевыми веществами, в т. ч. незаменимыми, такими как витамины и минеральные вещества, воспитательную функцию, так как позволяет сформировать у детей оптимальное пищевое поведение в соответствии с принципами здорового питания.

Совместно со школьными комбинатами питания можно проводить родительские конференции, где родители могут ознакомиться с организацией питания в школе, попробовать блюда из школьной столовой. На собрания в школу можно приглашать медиков и работников пищевой промышленности, для того чтобы донести до родителей информацию о правильном питании детей и взрослых. Надо отметить, что фактором привлечения семей к школьному питанию может стать широкое информирование родительской общественности о тщательном отборе продуктов и их проверке на безопасность.

Многие учащиеся имеют слабое представление о правильном питании как составляющей части здорового образа жизни. Основные проблемы питания школьников связаны с нарушением режима питания вне стен школы, злоупотреблением чипсами, фаст-фудами, сухариками, конфетами, шоколадными батончиками и т.д.

Следовательно, разъяснительная работа с детьми должна быть направлена на формирование у детей рационального пищевого поведения, формирование позитивных стереотипов пищевого поведения, соответствующих гигиеническим принципам здорового питания, профилактику поведенческих рисков здоровью, связанных с нерациональным питанием. Одна из главных задач школы сегодня:

• помочь детям осознать ценность здоровья и значение здорового образа жизни для современного человека;
• сформировать ответственное отношение к собственному здоровью.

Для этого школьники должны узнать и, главное, принять для себя основные принципы здорового образа жизни, а это возможно только в результате серьезной кропотливой совместной работы педагогов, родителей и самого ребенка. Ребенку привыкшему есть неправильно, самостоятельно перестроиться сложно. Поэтому на помощь ему с детских лет должны прийти разъяснительные беседы со стороны взрослых - педагогических коллективов и средств массовой информации - и полноценное школьное питание-эталон.

Таким образом, исходя из вышесказанного следует, что совершенствовать организацию питания учащихся в образовательных учреждениях можно через комплекс мер который включает  в себя: совершенствование нормативно - правовой базы, формирования требований к качеству питания, разработка и утверждение единых требований к режиму питания.

При разработке меню важно учитывать:

• соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;
• соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;
• сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);
• использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод и разнообразной зелени;
• правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;
• строгое соблюдение режима питания.

Важно развивать и укреплять материально-техническую базу школьных столовых и пищеблоков

Кроме того, обязательным является повышение профессионального уровня кадрового состава работников пищеблоков, медицинских работников и руководителей общеобразовательных учреждений в части соответствия организации школьного питания предъявляемым требованиям (в том числе на базе областных учреждений профессионального образования соответствующего профиля)

Нужно отметить, что совершенствование организации школьного питания, включая и работу школьных буфетов, является одним из важнейших профилактических направлений, позволяющих оптимизировать школьную среду для существования детей в условиях организованного коллектива. И, несмотря на бурную и противоречивую реформу образования, нужно помнить, что школа играет большую роль в решении проблем охраны и укрепления здоровья детей.