Основы рационального питания

Основы  рационального питания

Корифеи русской  физиологии И. М. Сеченов и И. П. Павлов неоднократно подчеркивали роль внешней среды, в том числе и питания, для организма животных и человека. <Организм без внешней среды, поддерживающей его существование, невозможен, поэтому в научное определение организма должна входить и среда, влияющая на него>, - так писал еще в 1861 г. И. М. Сеченов.

И. П. Павлов писал: <Существенной связью животного организма  с окружающей природой является связь  через известные химические вещества, которые должны постоянно поступать  в состав данного организма, т. е. через пищу>.

О связи организма  с внешней средой И. П. Павлов говорил  также в своей речи при получении  Нобелевской премии: <Недаром над  всеми явлениями человеческой жизни  господствует забота о насущном хлебе. Он представляет ту древнюю связь, которая  соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой. Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и  вновь распадается, олицетворяет собой  жизненный процесс во всем его объеме>.

Эти замечательные  слова свидетельствуют о том, что все жизненные процессы в  организме находятся в большой  зависимости от того, как строится питание человека с первых дней его  жизни. Среди всех факторов внешней  среды- социально-бытовых, климатических, а для взрослого человека и профессиональных - питание является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранение здоровья и трудоспособности.

К сожалению, далеко не всегда роль питания понимается правильно, в частности, когда имеется  возможность не только достаточного, но и весьма обильного питания.

Любой живой организм в силу жизнедеятельности клеток, тканей и органов непрерывно тратит входящие в состав организма вещества. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты покрывались  пищей. Совершенно естественно, что  пища человека должна содержать все  те вещества, которые в состав его  организма, т.е. белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Так  как затраты организмом всех этих веществ зависят от ряда факторов: возраста, вида труда, воздействий внешней  среды и состояния самого организма, то необходимо иметь представление  о значении отдельных веществ  и потребности в них человека в зависимости от указанных факторов.

Значение  отдельных пищевых веществ для организма

Роль белка в питании

В состав каждого  живого организма, каждой его клетки входит белок. Без белка не может  быть жизни. Откуда же организм получает белки и каким образом из белков пищи строится белок в нашем организме?

В состав пищи человека входят различные продукты животного  и растительного происхождения, которые и являются источником белка. Так, известны белки мяса, яйца, молока и молочных продуктов. Это белки  животного происхождения; их считают  наиболее полезными для организма  или, как принято говорить, полноценными белками. Крупы, хлеб, овощи, картофель  и другие растительные продукты тоже содержат белки, которые имеют большое значение в питании человека.

Белки - сложные  вещества; от жиров и углеводов  они отличаются тем, что в их состав входит азот. Никакие другие вещества не могут их заменить. Источником белков организма являются белки пиши.

Для того чтобы белки, входящие в состав пищевых продуктов, могли быть использованы для построения белков тканей и органов человеческого  тела, они должны пройти сложный  путь в организме. Питательные вещества нашим клеткам доставляет кровь, в которую эти вещества попадают из пищеварительного аппарата уже после переработки их пищеварительными соками. Пищеварительные соки выделяются особыми железами в различных отделах пищеварительного канала. В пищеварительных соках содержатся особые вещества, так называемые ферменты, под влиянием которых сложные пищевые вещества расщепляются на более простые, способные переходить в раствор и через ворсинки кишечника поступать в кровь или лимфу.

Расщепление сложных  белков на более простые начинается в желудке, железы которого выделяют соляную кислоту и фермент  пепсин. В присутствии соляной  кислоты сложные белки под  влиянием пепсина распадаются на более простые - альбумозы и пептоны. Окончательное расщепление альбумоз и пептонов происходит в тонких кишках, где на пищу действует сок, вырабатываемый поджелудочной железой, изливающийся в первый отдел тонких кишок, в так называемую двенадцатиперстную кишку, а также сок, вырабатываемый стенками кишечника. Эти соки содержат разнообразные ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы. Альбумозы и пептоны под влиянием этих ферментов расщепляются до еще более простых веществ, так называемых аминокислот. Последние растворяются в кишечном соке и всасываются через ворсинки кишечника в кровь.

Как показали исследования химиков и физиологов, аминокислоты являются тем исходным материалом, из которого строятся белки органов  и тканей животных и человека. По мере развития химии был открыт ряд  аминокислот, входящих в состав белков как пищевых продуктов, так и человеческого организма. Все аминокислоты содержат углерод, азот, водород, кислород, а в настоящее время известны аминокислоты, которые содержат, кроме того, и серу. В зависимости от того, в каких количествах входят аминокислоты в состав того или иного белка, как они соединяются между собой, изменяется и состав сложного белка, являющегося основой всякой живой клетки. Однако все белки обладают некоторыми общими свойствами. Как всем известно, белки куриного яйца при варке свертываются - яйцо становится крутым. Если подогреть до кипения начинающее киснуть молоко, то его белки тоже свертываются и отделяются от жидкой части в виде крупинок. При добавлении к раствору того или иного белка какой-либо кислоты, например уксусной, белок выпадает в виде хлопьев. Так, если к молоку прибавить уксусной кислоты, то образуются хлопья молочного белка - казеина.

Благодаря работам  ученых стало известно, какие аминокислоты и в каких количествах входят в состав белков различных пищевых  продуктов, а также в состав белков различных тканей и органов человеческого  тела. Можно думать, что для организма  наиболее полезны белки, сходные  по содержанию в них различных  аминокислот с белками тканей и органов. Так, например, если сравнить содержание аминокислот в яичном белке и в яичном желтке, то оказывается, что желток значительно ближе  к животному организму, а потому он считается более полноценным. Для растущего организма, особенно для грудных детей и детей  младшего возраста, наиболее ценным является молоко, в том числе его белки. Никакими питательными смесями его  нельзя заменить, так как рост и  развитие ребенка идут нормально  только при наличии молока, которое  является источником необходимых пищевых  веществ.

Молочные белки  по своей питательной ценности имеют  большое значение и для питания  организма взрослого человека, в  пищу которого входят в значительных количествах также белки других продуктов животного и растительного  происхождения, как, например, мяса, хлеба, круп, овощей.

Белки большинства  круп по содержанию аминокислот значительно  отличаются от белков нашего тела, но, комбинируя их с другими продуктами, особенно с продуктами животного  происхождения, можно получить смесь  белков, близких к белкам человеческого  организма. Так, например, гречневая  крупа содержит белок, в котором  мало некоторых важных для организма  аминокислот, но при употреблении гречневой каши с молоком этот недостаток восполняется. Еще меньше нужных аминокислот в белках пшена, но когда в суточном пищевом рационе человека содержатся также другие продукты - мясо, картофель и пр., то в результате получаются белки, удовлетворяющие потребностям организма.

Отсюда вывод: чем  разнообразнее продукты питания  человека, тем больше он получит  с пищей белков достаточно высокого качества.

Научными исследованиями доказано, что рост и развитие ребенка  происходят лучше всего в том  случае, когда он получает белок  в количестве, необходимом для  удовлетворения потребности его  организма: количество это различно в зависимости от возраста. Так, ребенок  грудного возраста должен получать в  сутки около 5 г белка на 1 кг веса, ребенок в возрасте от 1 года до 3 лет ? 3,8?4 г, от 3 до 8 лет - около 3?3,5 г, а школьники - от 2 до 3г на 1 кг веса.

При недостаточном  количестве белка в пище задерживается  рост и общее физическое развитие ребенка. Однако избыток белка не способствует росту и развитию, а, наоборот, ухудшает их. Так, установлено, что дети в возрасте от 1 года до 3 лет, получая свыше 4 г белка на 1 кг веса, теряли аппетит, вследствие чего в их организме отлагалось меньше белка.

Эти наблюдения показывают, что для растущего организма  существуют наиболее благоприятные (оптимальные) условия белкового питания, при  которых детский организм лучше всего развивается.

Значение белка  для организма установлено также  путем изучения тех нарушений  в организме, которые возникают  при длительном недостатке белка  в питании. Такие исследования проводились  и проводятся на лабораторных животных - на белых крысах. Установлено, что  если белок составляет 18% общего числа  калорий суточного рациона этих животных, то рост и развитие их идут нормально. При снижении белка до 9% и добавлении соответствующих  количеств жиров и углеводов взамен недостающих 9% белка рост животных сильно замедляется, а при 3% белка он останавливается, и вес животных снижается по сравнению с исходным; животное отстает в половом развитии, наблюдается также ряд изменений в печени, щитовидной железе и др. При переводе животных на нормальное питание с 18% белка организм постепенно восстанавливается, животное прибавляет в весе, но рост его отстает.

Роль жиров и углеводов в  питании

Белок является основой  всякой живой клетки. Его принято  называть пластическим, т. е. строительным, материалом клетки; но в состав клетки входят и жиры и углеводы, которые  также участвуют в обмене веществ.

В организме человека и животных происходит непрерывное  окисление веществ, или, как принято  говорить, горение. Оно необходимо для  поддержания жизни человека, для  работы всех внутренних органов (сердца, печени, желудка и др.), для выполнения всякой работы, производимой человеком. Таким <горючим>, или энергетическим, материалом служат главным образом  углеводы и жиры, а также и белки.

Количество тепла, образующегося в результате жизненных  процессов, происходящих в организме, и производимой работы, измеряется в тепловых единицах - больших калориях. Большой калорией называется количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 л воды на один градус Цельсия.

Как показали исследования ряда ученых, жиры являются необходимой  составной частью нашей пищи. Контрольные  животные, выращенные на безжировой диете, внешне ничем не отличались от контрольных животных, получавших обычное питание, но продолжительность их жизни была короче. Химический состав тела животных, находившихся на безжировой диете, изменялся; в их тканях было гораздо меньше фосфорсодержащих веществ, имеющих большое значение для нормального состояния центральной нервной системы; эти животные были менее устойчивы ко всяким внешним воздействиям, например к изменениям внешней температуры (похолоданию, потеплению), нежели контрольные животные, получавшие нормальное питание.

В организме жиры могут отлагаться в виде жировых  запасов в так называемых жировых  депо. Такими жировыми депо являются подкожная  прослойка жира, сальник; иногда жир  откладывается в некоторых внутренних органах, например в печени, почках. Отложение жира в организме происходит не только за счет жиров пищи, но также  и при обильном углеводном питании (мучные изделия, крупы, овощи, сахар  и т. п.). Всем хорошо известно, что  некоторые животные и птицы, например курдючные бараны, свиньи, гуси, утки, питаясь преимущественно углеводистой пищей, способны откладывать большие количества жира.

Однако известно, что и при обильном белковом питании  также откладываются значительные количества жира, например у хищных животных, следовательно, жир в организме  может образоваться и из белков пищи.

Наиболее ценны  молочные жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов - сливочного масла, сливок, сметаны, а также жир, входящий в состав яичного желтка; они содержат некоторые витамины, имеющие большое  значение для организма. Но и все  другие жиры, как, например, растительные жиры, сало, маргарин, играют большую  роль в питании человека, являясь  высококалорийными продуктами.

Жиры по .калорийности в два с лишним раза превышают белки и углеводы. Так, известно, что при сгорании 1 г белка или 1 г углеводов образуется 4,1 большой калории, а при сгорании 1 г жиров - 9,3.

Жиры по своему составу  являются весьма сложными веществами. В пищеварительном канале они  подвергаются действию различных пищеварительных  соков и распадаются на более  простые вещества. Расщепление жиров  происходит в тонком кишечнике под  влиянием ферментов сока поджелудочной  железы и кишечного сока, а также  и при участии желчи. Желчь  вырабатывается печенью и поступает  в желчный пузырь, откуда через  желчный проток изливается в двенадцатиперстную кишку. Желчь способствует растворению  продуктов расщепления жиров - жирных кислот - в жидкой части кишечного  содержимого и их всасыванию ворсинками кишечника.

Источниками углеводов  в питании служат главным образом  продукты растительного происхождения - хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения  только в молоке имеются углеводы - молочный сахар. Пищевые продукты содержат различные углеводы: так, крупы, картофель содержат крахмал, сложное  вещество, не растворимое в воде, но расщепляющееся под действием  пищеварительных соков. Известен крахмал  картофельный, пшеничный, рисовый и  др. Во фруктах, ягодах и некоторых  овощах углеводы содержатся в виде различных Сахаров - фруктовый сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти вещества растворимы в воде. И те, и другие углеводы - и крахмалы, и сахара - хорошо усваиваются организмом. Разница заключается в том, что  растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь, в то время  как крахмал должен предварительно расщепиться в пищеварительном  канале на более простые соединения.