Основы рационального питания

Значение других минеральных веществ для организма еще недостаточно изучено, поэтому не определена и количественная потребность в них. Что касается железа, необходимого для правильной доставки тканям кислорода, то большинство исследователей в качестве суточной нормы рекомендует 15 мг. Это количество с избытком покрывается при обычном смешанном питании. К продуктам, богатым железом, относятся говядина, яичный желток, ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки и др. Медь - необходимый элемент для кроветворения, но еще нет точных данных о тех количествах ее, которые можно было бы рекомендовать в качестве нормы. Из химических анализов известно, что медь является обычной составной частью большинства пищевых продуктов. Установлено, что иод необходим для выработки щитовидной железой особого иодосодержащего вещества - тироксина - и что при отсутствии иода в пище и питьевой воде развивается тяжелое заболевание - зоб. Оно возникает у людей, проживающих в тех районах, где почва, а следовательно, и растения, и вода лишены иода. В настоящее время для предотвращения этого заболевания к обычной поваренной соли добавляют определенные соединения иода и такой солью снабжают население указанных районов.

Роль воды в питании

Ни одна живая  клетка, ни один живой организм не может  существовать без воды. Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого тела. Кровь содержит около 80% воды. Все процессы, протекающие  в организме, связаны с наличием воды, с растворимыми в ней веществами. Известно, что человек может существовать длительное время (месяц и больше) без пищи, но при отсутствии воды он погибает через несколько дней.

Какое же количество воды нужно человеку в сутки?

Значительное количество воды содержится в пищевых продуктах, в готовых блюдах, кроме того, вода употребляется в виде питья. Было установлено, что все количество воды, получаемое человеком с пищей  и питьем, в среднем равно 2-2,5 л. Обильное питье вызывает усиленную  работу сердца и почек; кроме того, из организма вымываются полезные для  него вещества, особенно минеральные  и некоторые витамины. Поэтому  не рекомендуется употреблять много  воды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Физиологические нормы питания для различных  групп взрослого населения

 

Физиологические нормы  базируются на основных принципах рационального  питания, в частности учении о  сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные  потребности отдельных групп  населения в пищевых веществах  и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального  питания в коллективах и лечебного  питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях  и диетических столовых.

 

Нормы питания для  взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и  кормящие женщины).

 

При определении  потребности в основных пищевых  веществах и энергии для взрослого  трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.

Группы интенсивности  труда и основные профессии, относящиеся  к этим группам

1-я группа —  работники преимущественно умственного  труда 

• руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности;
• медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок;
• педагоги, воспитатели, кроме спортивных;
• работники науки, литературы и печати;
• культурно-просветительные работники;
• работники планирования и учета;
• секретари, делопроизводители;
• работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчера и др.).

2-я группа —  работники, занятые легким физическим  трудом 

• инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями;
• работники, занятые на автоматизированных процессах;
• работники радиоэлектронной и часовой промышленности;
• швейники;
• агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, медсестры и санитарки;
• продавцы промтоварных магазинов;
• работники сферы обслуживания:
• работники связи и телеграфа;
• преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.

3-я группа —  работники среднего по тяжести  труда: 

• станочники (занятые в металлообработке и деревообработке);
• слесари, наладчики, настройщики;
• врачи-хирурги;
• химики;
• текстильщики, обувщики;
• водители различных видов транспорта;
• работники пищевой промышленности;
• работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания;
• продавцы продовольственных товаров;
• бригадиры тракторных и полеводческих бригад;
• железнодорожники и водники;
• работники авто- и электротранспорта;
• машинисты подъемно-транспортных механизмов;
• полиграфисты.

4-я группа —  работники тяжелого физического  труда: 

• строительные рабочие;
• основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов;
• горнорабочие на поверхностных работах;
• работники нефтяной и газовой промышленности;
• металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных к 5-й группе;
• работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности;
• стропальщики, такелажники;
• деревообработчики, плотники и др.;
• работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5-й группе.

5-я группа —  работники, занятые особо тяжелым  физическим трудом:

• горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах;
• сталевары;
• вальщики леса и рабочие на разделке древесины;
• каменщики, бетонщики;
• землекопы;
• грузчики, труд которых не механизирован;
• работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.

 

Каждая из групп  интенсивности труда разделена  на три возрастные категории: 18-29, 30-39, 40-59 лет. При этом учтено постепенное  возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение но полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой. В нормах питания отдельно выделены физиологические потребности беременных и кормящих женщин.

 

При определении  потребности в пищевых веществах  и энергии для населения в  возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для  женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах  и энергии определяется индивидуально  в соответствии с задачами оздоровительной  регуляции массы тела.

 

В нормах питания  выделены группы пожилых (60-74 лет) и  старых (75 лет и старше) людей. Существенное снижение обменных процессов и ограничение  физической активности, свойственные этим группам населения, обусловливают  уменьшение у них потребности  в пищевых веществах и энергии. Однако для продолжающих работать пожилых  людей указанные в упомянутых нормах величины могут быть повышены с учетом характера труда.

 

В приведенных нормах питания даны оптимальные величины потребления белков, жиров и углеводов  при физиологически необходимых  соотношениях между ними. Для обеспечения  полноценности аминокислотного  состава пищи белки животного  происхождения должны составлять 55 % от рекомендуемых величин потребности  в белке. Для беременных (на сроки 5-9 мес) и кормящих женщин животные белки составляют 60% от общего количества белка. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100%, должна составлять: 13% для 1-й группы интенсивности труда, 12%   — для 2-й и 3-й групп, 11%   —   для 4-й и 5-й групп.

 

Доля жиров в  суточной энергоценности рациона всех групп населения составляем в среднем 33% с подразделением по климатическим зонам: для южной — 27-28%, для северной — 38-40% Растительные жиры должны составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребности в линолевой кислоте — 4-6% суточной энергоценности рациона для всех групп населения.

 

Нормы питания предусматривают  подразделение по трем климатическим  зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения  северной зоны превышает таковую  для центральной зоны на 10-15%, потребность  в белках и углеводах в относительном  выражении (в процентах от энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом, потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5% за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами.

 

 

Режим питания

Понятие «режим питания» включает:

1) количество приемов  пищи в течение суток (кратность  питания);

2) распределение  суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пиши;

3) время приемов  пищи в течение суток;

4) интервалы между  приемами пищи;

5) время, затрачиваемое на прием пищи.

Правильный режим  питания обеспечивает эффективность  работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, хорошее самочувствие. Для здоровых людей рекомендовано 3-4-разовое питание  с 4-5-часовыми промежутками. 4-разовое  питание наиболее благоприятствует умственной и физической работе. Между  небольшими приемами пищи интервалы  могут составлять 2-3 ч. Принимать  пищу ранее, чем через 2 ч после  предыдущей еды, нецелесообразно. Еда  в промежутках между основными  приемами пищи «перебивает» аппетит  и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения. При быстрой  еде пища плохо пережевывается и  измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшению переваривания  и усвоения пищи. При торопливой еде медленнее наступает чувство  насыщения, что способствует перееданию. Продолжительность еды во время  обеда — не менее 30 мин. В первый час после приема обильной пищи возникает  сонливость, снижается работоспособность. Поэтому во время перерыва в работе потребляемая пища не должна превышать 35% энергоценности и массы суточного рациона, не включать трудноперевариваемые блюда (жирное мясо, бобовые и др.). В ужине не должно быть продуктов, обременяющих секреторную и двигательную функции пищеварительных органов, вызывающих повышенное газообразование, вздутие кишечника (метеоризм) и ночную секрецию желудка (жареные блюда, продукты, богатые жиром, грубой клетчаткой, экстрактивными веществами, натрия хлоридом — поваренной солью). Последний прием пищи следует осуществлять не позже, чем за 1½ - 2 ч до сна. Он должен составлять 5-10% суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

Систематические нарушения  режима питания (еда всухомятку, редкие и обильные приемы пищи, беспорядочная  еда и т. д.) ухудшают обмен веществ  и способствуют возникновению болезней органов пищеварения, в частности  гастритов. Обильная еда на ночь усиливает  возможность (служит фактором риска) возникновения  инфаркта миокарда, острого панкреатита, обострения язвенной болезни и других заболеваний.

В рассмотренные  основные требования к режиму питания  можно вносить изменения с  учетом характера и времени (сменная  работа) труда, климата, индивидуальных особенностей человека. При высокой  температуре воздуха аппетит  снижается, секреция пищеварительных  желез угнетается, двигательная функция желудочно-кишечного тракта нарушается. В этих условиях можно увеличить энергоценность завтрака и ужина, а энергоценность обеда сократить до 25-30% от суточной. Установлено, что потребность в приеме пищи связана с индивидуальными особенностями суточного биоритма функций организма. У большинства людей увеличение уровня этих функций наблюдается в первую половину дня («утренний тип»). Эти люди нормально воспринимают плотный завтрак. У других людей утром уровень функций организма понижен, он повышается во вторую половину дня. Для них плотный завтрак и ужин должны быть сдвинуты на более поздние часы.

У больных людей  режим питания может изменяться в зависимости от характера заболевания  и вида лечебных процедур. Министерством  здравоохранения установлено для  лечебно-профилактических и санаторно-курортных  учреждений как минимум 4-разовое  питание. Такой же режим желателен  в санаториях-профилакториях. Прием  пищи 5-6 раз в день необходим при  обострении язвенной болезни, холецистите, инфаркте миокарда, недостаточ¬ности кровообращения, состоянии после резекции желудка, в послеоперационный период и т. д. При частом, дробном питании необходимо более равномерное распределение энергоценности рациона на завтрак, обед и ужин. При 4-разовом питании легкий 2-й ужин желательней полдника, так как ночной перерыв между приемами пищи не должен превышать 10-11 ч. При 5-разовом питании дополнительно включают 2-й завтрак или полдник, при 6-разовом — оба этих приема пищи. Некоторые больные могут получать небольшое количество пищи и ночью (в случае «голодных» ночных болей при язвенной болезни). Больные, у которых к вечеру повышается температура и ухудшается самочувствие, должны получать не менее 70% суточной энергоценности в утренне-дневные часы. При жаркой погоде можно на 5-10% увеличить энергоценность ужина за счет обеда.

Особенности режима питания в санаториях связаны  с питьем минеральных вод и  бальнеологическими (минеральные и  морские ванны) процедурами. Бальнеологические  и грязевые процедуры лучше переносятся  через 2-3 ч после еды, несколько  хуже — натощак и хуже всего  — после еды, особенно массивной (после обеда хуже, чем после  завтрака). Таким образом, желателен  интервал между едой и приемом  процедур или уменьшение объема пищи, съеденной до процедур. Поэтому на бальнеологических курортах 1-й завтрак  до приема процедур должен быть легким — 5-10% энергоценности рациона (чай, булочка), а 2-й — составлять 20-25% энергоценности рациона. Режим питания в санаториях может быть как 4-разовым, так и 5-6-разовым. Это зависит от профиля санатория и местных условий. Например, в санаториях для заболеваний органов пищеварения следует организовать 5-6 приемов пищи.