Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2011 в 20:35, курсовая работа
Решающее значение для оценки качества зерна, как сырья для мукомольной промышленности имеют его технологические - мукомольные и хлебопекарные свойства. Под технологическими свойствами следует понимать совокупность свойств зерна и вырабатываемой из негомуки, обуславливающих поведение сырья в процессе его переработки на мукомольных заводах и хлебозаводах. Технологические свойства зерна характеризуются количественными и качественными показателями и определяются следующими показателями: общим выходом муки и ее качеством, выходом и качеством муки высоких сортов ( муки высшего и первого сортов и манной крупы), количеством извлеченных крупок и дунстов, степенью вымалываемости оболочек, расходом энергии на выработку 1т. Муки. Все эти показатели находятся в прямой зависимости от свойств самого зерна - стекловидности, влажности, зольности, прочности, твердости, выравненности, натуры и других. За последние годы широкое распространение получили мини- мельницы. По последним данным, на мини- мельницах вырабатывается до 30% общего объема муки.
Введение. стр.2-3.
1. Обзор литературы по теме исследований. стр.4-26.
1.Ассортимент муки. стр. 4-8.
1.2. Технологические свойства пшеничной муки. стр. 9-17
1.3. Влияние технологических свойств зерна на качество и
выход муки. стр. 18-21
1.4. Требования к качеству зерна и подготовка
к помолу. стр. 21-25.
2. Место и условия проведения исследования стр. 26-38.
2.1. Цель и задачи работы. стр. 26.
2.2. Краткая характеристика предприятия. стр.27-30
2.3. Методы анализа качества зерна и муки. стр.31-38
3. Экспериментальная часть. стр. 39-56
3.1. Схема технологического процесса мини- мельницы
«Фермер 1» стр. 39-43 3.2. Качество зерна поставленного для производства
муки. стр 44-48
3.3. Выход муки и ее качество. стр.49-56
4. Экономика стр.57-62
5. Защита окружающей среды. стр. 63-69
6. Безопасность жизнедеятельности. стр. 70-82
7. Выводы и предложения. стр. 83
Список использованной литературы. стр. 84-87
Таблица 8.
Смешивание позволяет правильно и равномерно использовать имеющееся зерно и партии зерна с пониженными технологическими свойствами. Кроме этого при смешивании проявляется смесительная ценность зерна, то есть способность его сделать качество смеси выше ее средне взвешенной величины. Порядок расчета помольной смеси из трех компонентов.
Составим
помольную партию зерна массой
2 тонны со средневзвешенным значением
содержания клейковины 24% из трех компонентов:
количество клейковины первой- 26% (Яровая
твердая), второй- 22% (Озимая мягкая), третий-
20% (Яровая мягкая)
Таблица 9. Расчет
помольной смеси, состоящий из трех компонентов.
Элементы расчета | Составная часть | ||
первая | вторая | третья | |
Содержание сырой клейковины, % | 26 | 22 | 20 |
Отклонение
по содержанию сырой клейковины от
заданной помольной партии: |
26-24=2 |
24-22=2 |
|
третьей | 24-22=2 | ------- | 24-20 |
Расчетное соотношение каждой части смеси | 4 | 2 | 2 |
Сумма помольной смеси | 4+2+2 8 | ||
Масса каждой части в помольной смеси |
Расчет проводят
только по одному показателю, подчиняющегося
правилу смешивания (по стекловидности,
выходу клейковины, зольности).
первой части
1
второй части
третьей части
всей помольной
партии
Проверка правильности
определения средневзвешенного
содержания сырой клейковины.
Соотношение
частей в помольной смеси
первая часть ,
вторая часть
третья часть .
При составлении
помольной смеси нередко предпочтение
отдают методу, основанному на личном
опыте технолога и его информации о качестве
зерна. Несмотря на очевидную простоту,
этот метод субъективен.
3.3. Выход
муки и ее качество.
Одно
из основных, наиболее ответственных работ
отдела технического контроля заключается
в правильном определении нормы выхода
муки, отрубей и отходов.
Существует производственный баланс помола который снимается на действующем предприятии (И.П.Ильясова) и теоретический, который рассчитывается на проектируемых и реконструируемых мельницах. На основе баланса корректируют режимы на отдельных технологических системах, группируют потоки продуктов, формируют сорта муки, рассчитывают необходимое количество оборудования, распределяют по отдельным системам и т.д.
Пользуясь балансом можно правильно оценить технологический процесс, исправить недостатки и наметить пути дальнейшего совершенствования. Особенностью методики является то, что количество поступающего зерна принимают за 100%. Хотя 2,9% при сортовых помолах пшеницы и 3,4% при помолах ржи остается в подготовительном отделении в виде отходов и потерь, т.е. реально поступает 97,1% при помоле пшеницы и 96,6 при помоле ржи. При расчете исходят из базисных показателей качества зерна.
Указанная особенность определяет необходимость пересчета запланированных выходов муки отрубей так, что бы сумма была равна 100%. Потерями в размольном отделении пренебрегают.
Запланированный выход муки 75%, в том числе
высший сорт 50%, первый сорт 20%, второй 5%
и выход отрубей 22,1% (всего 97,1%).
Общий выход составит:
97,1 - 100% 75
- х
Выход
высшего сорта: 97,1 - 100%
50% - х
Выход
первого сорта: 97,1 -100% 20 - х
Выход
второго сорта: 97,1 - 100%
5 - х
Выход
отрубей 97,1 -100% 22 - х
Итого
: 51,49%+ 20,60 % + 5,15% + 22,76%=100%
Эти
значения должны быть получены при разработке
баланса помола. При разработке теоретического
баланса помола руководствуются Правилами
по режимам измельчения.
Сход с контроля муки второго сорта:
Таким образом, количество муки, поступившее
на контроль должно быть выше рассчитанного
на массу сходов, чтобы получить после
контрольного рассева требуемый выход
муки. должно поступить по балансу:
На контроль
высшего сорта 51,49+ 2,57= 54,06%.
В зависимости от состава помольной смеси и сорности зерна выполняется регулировка мельницы( вариант установки сит и зазоры между вальцами драной и размольной систем) .
Для выбора оптимального
Качество определяется
Таблица 8 .Процент извлечения крупок и муки на вальцовом станке драной системы.
Качество муки должно соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» или ТУ 8 РФ11-95 -91 «Мука пшеничная».
Оценка качества муки по органолептическим
и физико–механическим свойствам показателям
пшеничная мука должна соответствовать
требованиям стандарта. По данным лаборатории
ИП Ильясова «Фермер 1» качество сортов
продукции в сравнении с базисными показателями
качества представлено в таблице 10.
Таблица 10. Основные
требования к качеству муки.
Номер
ГОСТ,
норма, по сортам
параметр |
Характеристика
и нормы для сортов муки
ГОСТ 26514-85 | ||||
круп. | высший. | 1сорт | 2сорт | обойн | |
Влажность,% не более | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
Зольность в пересчете на сухое вещество,%, не более | 0,60 |
0,55 |
0,75 |
1,25 |
Не менее чем на 0,07% ниже чем до очистки,.но не более 2% |
Крупность
помола %
Остаток на сите из шелковой ткани, не более |
2 №23 |
5 №43 |
2 №35 |
2 №27 |
|
Остаток на сите на проволочной сетке, не более | __ |
__ |
__ |
__ |
2
(0,67) |
Проход через сито из шелковой ткани,не менее | Не более10 №35 |
__ |
Не менее
80 №43 |
Не менее
65 № 38 |
Не менее
35 №38 |
Клейковина
сырая
-количество -качество |
30 |
28 |
30 |
25 |
20 |
Табица11. Показатели качества муки
Наименование показателя | Базисный. | Фактический. | ||||||
в/с муки | 1сорт муки | Высший сорт муки | Первый сорт муки | |||||
Вкус. | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый не горький. | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов не кислый, не горький | ||||||
Запах. | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый не горький. | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов не кислый, не горький | ||||||
Массовая доля влаги, % | Не более 15 % | 14,5 | 13,7 | |||||
Цвет. | Белый или белый с кремовым оттенком | Белый или белый с желтоватым оттенком | белый | Белый с желтоватым оттенком | ||||
Белизна усл.ед прибора Р3-БПЛ | Не менее 54,0 | Не менее 36,0 | 59,0 | 42,0 | ||||
Качество клейковины по ИДК, усл.ед | Не ниже второй группы | Не ниже второй группы | ||||||
Содержание
клейковины, % |
Не менее 28 | Не менее 30 | 28 | 30 | ||||
Крупность остаток на шелковом сите №/ % | Не более 43/5 | Не более 35/2 | 43/1 | 35/1 | ||||
Проход шелкового сита №/% | ----- | Не менее 43/80 | ----- | 43/90 |
Информация о работе Технология производства муки на мини мельнице "Фермер1"