Технология производства масла

ВВЕДЕНИЕ

Сливочное масло - высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части (72 - 82%) и плазмы (16 - 25%). Помимо глицеридов различных  жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное  масло вырабатывается соленым и  несоленым, любительским, крестьянским, вологодским с наполнителями и топленым.

Калорийность  масла составляет 7800 килокалорий. Оно  обладает легкой усвояемостью, которая  в среднем равно 97% для жира и 94% для сухих веществ плазмы.

Масло, особенно летнее, богато витаминами, растворимыми в жире. Оно содержит большое количество растворимых в воде витаминов из комплекса витамин В и витамин С.

 

Технология производства масла

Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло. При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания

Процесс выработки  масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку и  сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и  хранение.

Для переработки  на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с  высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.

Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко, а сливки, то их при приемке сортируют.

Периодически  сливки проверяют на бактериальную  обсемененность путем постановки редуктазной пробы. Сливки, не отвечающие требованием, относят к некондиционным. При наличии пороков, которое можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние запахи), сливки подвергают промывке. Для этого в сливки на одну часть добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 °С воды, размешивают и сепарируют. Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает значительные потери жира и не всегда устраняет пороки. Поэтому лучше не допускать пороков.

Иногда для  устранения посторонних запахов  достаточно провести проветривание  сливок. Для этого нагретые до 55-60 0С сливки два три раза пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи.

 

Производство  сыров

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.

Специфические свойства сыр приобретает лишь после  длительного процесса созревания в  сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Товароведная  классификация сыров строится с  учетом основных технологических приемов  обработки молока и сгустка, а  также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.

Большая часть  вырабатываемых промышленностью сыров  относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента.

При выработке  кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них  четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Твердые сыры

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые  бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

В зависимости  от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств  твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

Особенности химического  состава и органолептические  свойства сыров данной группы обусловливаются  высокой температурой второго нагревания (58°С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих  из кислотообразующих и ароматообразующих  бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру  второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Из-за низкого  второго нагревания сырное зерно  сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки. Это обуславливает  высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойственен  кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.

Немаловажное  значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне, в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка и повышается влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается высокого качества.

После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито, откуда оно после  частичного отделения сыворотки  самотеком поступает в сырные формы.

Сформованный  сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле и направляют в камеры для созревания.

Полутвердые сыры

Эти сыры готовят  по технологии твердых сыров, но с  некоторыми изменениями, а созревают  они по типу мягких сыров. Специфический  вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Мягкие  сыры

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Для большинства  мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы.

Сыр созревает 2-3 месяца. Перед окончанием созревания головки заворачивают в фольгу и  выдерживают 20-30 дней. В этот период сыр насыщается летучими веществами, в нем усиливается перечный вкус и специфический грибной аромат. Консистенция сыра нежная, маслянистая, слегка крошливая, поверхность головок ровная, светло-серого цвета.

Рассольные  сыры

Основное отличие  рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают  в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания.

Плавленые сыры

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые  молочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.

Основным сырьем для производства плавленых сыров  служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли – плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста.

Вкусовые наполнители  – какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар- песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.

Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового  сырья. Плавленые сыры характеризуются  сравнительно высокой зольностью- 5,2-5,7% при содержании поваренной соли до 3%. Однако существенным недостатком всех этих сыров высокое содержание фосфора по сравнению с кальцием (в 3,5 раза), что затрудняет усвоение кальция организмом из-за образования нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

Плавление подготовленной смеси производят в специальных котлах, обогреваемых паром при температуре 75-90°С. Расплавленную сырную массу, не охлаждая, расфасовывают на автоматах в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики со съемными крышками или коробочки с герметической укупоркой фольгой.

Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В  основу деления положены: вид основного  сырья, вкусовые особенности и структура  сырного теста.

 

 

Список используемой литературы:

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров,  молока и молочных продуктов  – М.: «Экономика», 1985.

2. Горбатова К.К. Биохимия  молока и молочных продуктов.  М.: «Колос»,1997.

3. Колесник А.А., Елизарова  Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова  Г.В. Товароведение продовольственных  товаров: - Учебник. – Ростов на  Дону: «МарТ», 1999.

5. Химический состав российских  пищевых продуктов: Справочник/ Под  редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2002.