Технология и организация хлебопекарного производства

 

1.4.5 Расчет запаса сырья

 

К = М^с_{с *} n, (1.9)

 

где n - срок хранения сырья,

К _м = 1636,9 * 7 = 114583,7 кг

К_соль = 48,1 * 15 = 721,5 кг

К_{сах.пес} = 793,9 * 13 = 10320,7 кг

К_марг = 408,9 * 5 = 2042,5 кг

К_яиц = 144,3 * 5 = 721,5 кг

Результаты сведены в таблицу 1.10

 

Таблица 1.10 Запас сырья на складе

 

1.5 Расчет емкости для хранения сырья

 

1.5.1 Необходимая емкость для хранения солевого раствора

Так как запас соли составляет 721,5 кг, необходимо принять емкость для солевого раствора, вместимостью 10 л.

1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора.

Необходимо принять емкость для хранения сахарного раствора марки Т1-ХСБ-10

 

V_сах = М_сах * 100 * К * Т_хр / 1000 * К_сах (1.10)

 

где М_сах - суточный расход сырья, кг

К - коэффициент увеличения объема, (К = 1,25)

Т_хр - срок хранения раствора сахара

К_сах - содержание сахара, % к массе раствора, К_сах = 63%

V_сах = 793,9 * 100 * 1,25 * 2 / 1000 * 63 = 3,15 м³

Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену.

 

N = М^см_сах / V_сах (1.11)

 

где М^см_сах - сменный расход сахара, кг

V_сах - одновременная загрузка сахара,кг

N = 175,2 / 200 = 0,8

1.5.3 Общая емкость для разведения дрожжей

 

V_др = М^см_др * К / d_др (1.12)

 

где М^см_др - сменный расход прессованных дрожжей

К - коэффициент запаса, равный 1,2

d_др - содержание дрожжей в суспензии

V_др = 86,9 * 1,2 / 0,25 = 417,1 л

Загрузка дрожжей производится несколько раз в смену

 

N = V_др / V_ст (1.13)

 

где V_др - общая емкость для разведения дрожжей в смену

V_ст - вместимость мешалки (340 л)

N = 417 / 340 = 2

 

 

1.5.4 Необходимая емкость для масла растительного

 

V_м.раст = М_мр * К * Т_хр * / 1000 * d (1.14)

 

где V_м.раст - объем емкости жирорастворителя

К - запас маргарина

d - относительная плотность (d = 0,98)

V_м.раст = 26,9 * 1,25 * 15 / 1000 * 0,98 = 0,51 м³

 

1.6 Расчет оборудования мучного склада

 

1.6.1 Количество силосов для просеивания муки

 

N_сил. = М_{зап.муки} / V_м (1.15)

 

где М_{зап.муки} - запас муки по сортам, кг

V_м - полезная емкость для силоса, т

N_сил. = 114583,2/28000 = 4 шт

Необходимо установить бункер для хранения муки марки А2-Х2-160А.

1.6.2 Количество просеивателей

 

N_пр = М^ч_м = /П_пр (1.16)

 

где П_пр - производительность просеивателей, кг/ч

а) 502,5 / 5000 = 0,1

б) 209,2 / 5000 = 0,02

Необходимо установить 2 просеивателя марки «Воронеж»

 

 

1.6.3 Количество бункеров для хранения муки

 

N_пр.б = тм² * 8 / V_сил (1.17)

 

N_пр.б = 103507,3 / 28000 = 4 шт

1.6.4 Количество производственных силосов

 

N_пр.б = М^м_ч * 8 / V_сил (1.18)

 

а) 502,5 * 8 / 1500 = 3 шт

б) 209,2 * 8 / 1500 = 1 шт

Следует принять силос марки ХЕ-638

 

1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования

 

1.7.1 Емкость густой заварки и теста

 

V = (М^ч_зак * Т_бр * 100 * К) / g * 1000 (1.19)

 

где М^ч_зак - часовой расход муки в закваску (тесто), кг;

Т_бр - продолжительность брожения закваски (теста)

К - коэффициент, учитывающий из муки объемной массы полуфабриката при брожении. (К_зак = 0,7; К_тес = 0,9)

g - норма загрузки муки на 100 л. емкости аппарата (g_зак = 40; g_тес = 39)

а) (259,1 * 230 * 100 * 0,9) / 39 * 1000 = 0,15

б) (83,8 * 4 * 100 * 0,2) / 40 * 1000 = 0,5

Необходимо принять тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6

 

1.7.2 Количество муки, вмещаемой в емкости

 

М_м.е = (V_е * g_м) / 100 (1.20)

 

где V_е - вместимость емкости, л;

g_м - норма загрузки муки на 100 л.

М_м.е = (300 * 36) / 100 = 90 кг

1.7.3 Количество порций в час

 

N_п.т. = М^ч_м / М_м.е (1.21)

 

N_п.т. = 2450 / 400 = 2,4

1.7.4 Ритм замеса теста

 

R_з.т = 60 / N_п.т (1.22)

 

R_з.т = 60 /2,4 = 25 мин

1.7.5 Число дежей

 

Д_g = Т / R_з.т (1.23)

 

где Т - время занятости дежей;

R_з.т - ритм замеса теста

 

Т = t_з * t_б * t_об * t_пр (1.24)

 

где t_з - продолжительность замеса, мин

t_б - продолжительность брожения, мин

t_об - продолжительность обминки, мин

t_пр - продолжительность операции, мин

Т = 10 + 90 + 4 + 5 = 109

Д_g = 109 / 25 = 4,4