Технология и организация хлебопекарного производства

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2012 в 13:48, курсовая работа

Описание работы

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Содержание работы

Введение
1. Технологическая часть
1.1 Описание и обоснование технологических схем
1.2 Нормативные данные
1.3 Расчет производительности печей
1.4 Расчет запаса сырья и емкости и площадей
1.5 Расчет емкости для хранения сырья
1.6 Расчет оборудования мучного склада
1.7 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
1.8 Расчет тесторазделочного отделения
1.9 Расчет хлебохранилища и экспедиции
1.10 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг
1.11 Расчет производственной рецептуры и выхода на рожки обсыпные 0,2 кг
1.12 Расчет химического состава и пищевой ценности хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг
1.13 Расчет химического состава и пищевой ценности рожков обсыпных 0,2 кг
2. Организация техно-химического контроля и его метрологическое обеспечение
2.1 Контроль качества сырья
2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ
2.3 Контроль качества готовой продукции
2.4 Метрологическое обеспечение производства
2.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции
Список использованной литературы

Скачать архив (173.37 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Технология и организация хлебопекарного производства.rtf

— 693.46 Кб (Скачать файл)

 

Вх = Вт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.44)

 

Вхл = 169,7 * (1 - 3,5/100) * (1 - 8,0/100) * (1 - 3,0/100) = 145,4 кг

Вт = 7,13 * 100/4,2 = 169,7 кг

 

1.11 Расчет производственной рецептуры на рожки обсыпные I сорта 0,2 кг

 

1.11.1 Масса муки общая

 

Мм.об = 100,0

 

1.11.2 Масса дрожжевой суспензии

 

Мдр.сус = Мм * % С(1 + х)/100, (1.45)

 

где Мм масса муки, кг,

С - дозировка прессованных дрожжей, кг,

Х - коэффициент разведения, Х=1: 3,

Мдр.сус = 100 * 5,0 (1 + 3)/100 = 20,0

1.11.3 Влажность дрожжевой суспензии

 

Wдр.с. = (Мдр. * Wдр.) + (Мв * Wв) /

 

где Мдр., Мв - масса прессованных дрожжей и вода, 1 : 3

Wдр , Wв - влажность прессованных дрожжей и вода в дрожжевой суспензии, %

Мдр.с - масса дрожжевой суспензии

Wдр.с = (1 * 75) * (3 * 100)/4 = 93,75 %

1.11.4 Масса солевого раствора на замес теста

 

Мсол.р = Мм. * % С / Квес (1.46)

 

где % С - дозировка солевого раствора, кг,

Квес - весовая концентрация соли, Квес = 26,

Мсол.р = 100 * 1,0 / 26 = 3,8 кг

1.11.5 Масса сахарного раствора на замес теста

 

Мсах.р = Мм. * % С / Квес , (1.47)

 

где Квес = 63 %

Мсах.р = 100 * 16,5/63 = 26,2 кг

1.11.6 Масса маргарина на замес теста

 

Ммарг. = Мм.т * % С / 100 (1.48)

 

Ммарг. = 100 * 8,5/100 = 8,5 кг

1.11.7 Масса порций теста

 

Мт = (Мс.в. * 100)/(100 - Wт ) (1.49)

 

где Мс.в. - масса сухих веществ в тесте, кг

Мт = (91,8*100)/(100 - 39,5) = 151,8

 

Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья

Масса, кг

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука пшеничная I сорта

100,0

14,5

85,5

85,5

Солевой раствор

3,8

3,5

26,0

0,75

Сахарный раствор

26,1

0,14

63,0

1,4

Дрожжи прессованные

20,0

75,0

6,25

2,5

Маргарин

8,5

17,0

84,0

1,7

Итог

158,4

    

91,85

 

1.11.8 Масса воды на замес теста

 

Мв = Мм - Мсыр (1.50)

 

где Мв = минутный расход воды в тесто

Мсыр - масса сырья, кг

Мв = 151,8 - 123,7 = 28,1

1.11.9 Расчет температуры воды в тесте

 

Тт = (Т н * 2 - Тм) + К (1.51)

 

где Т н - начальная температура теста

К - поправочный коэффициент

Т м - температура муки.

Т т = (30 * 2 - 18) + 2 = 44 оС

1.11.10 Масса тестовой заготовки

 

Мт.з. = (1000 * Мхл) / (100 - Зуп) * (100 - Зус) (1.52)

 

Мт.з. = (1000 * 0,2) / (100 - 8,5) * (100 - 4) = 0,3 кг

1.11.11 Выход теста из 100 кг муки

 

Вх.т = Мс.в. * 100/ 100 - Wт (1.53)

 

Вх.т. = 158,4 * 100/100 - 35,0 = 243,7 кг

 

Вхл = Мт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.54)

 

Вхл = 151,8 *(1 - 2/100) * (1 - 8,5/100) * ( 1 -4,0/100) = 131 ,2 %

Плановый выход - 130,0 %

 

1.12 Расчёт химического состава и энергетической ценности на хлеб пшеничный I сорта, 0,9 кг

 

1.12.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

 

Мс = С * 100 / Вых (1.55)

 

С - норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

1.12.2 Химический состав в 100 гр изделия

 

ХС = П * Н / 100 (1.56)

 

Где П - химическое вещество, кг

Н - норма содержания пищевых веществ в сырье, кг

 

Наименование сырья

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Крахмал, г

н

ф

н

ф

н

ф

н

ф

Мука пшеничная I сорта

10,0

7,7

1,3

0,9

1,7

1,2

67,1

48,9

Дрожжи хлебопекарные пресованные

12,77

0,09

2,7

0,01

-

-

-

-

Соль поваренная пищевая

-

-

-

-

-

-

-

-

Итого

22,77

7,79

4,0

0,91

1,7

1,2

67,1

48,9

 

Таблица 2.3 Энергетическая ценность

Пищевое вещество

Количество, кг

Коэффициент энергетической ценности

Энергетическая ценность

Белки

7,2

4

30,8

Жиры

0,3

9

8,1

Углеводы

1,2

4,1

4,92

Крахмал

48,9

4

195,6

Итого

  

239,42

Информация о работе Технология и организация хлебопекарного производства