Технология и организация хлебопекарного производства

 

Таблица 1.7 Технологические потери и затраты, %

 

Таблица 1.8 Производительность предприятия

 

% отклонения - (Р_сут - Р_зад)

а) % отклонения - (15893-15750)/15750*100 = 0,95

б) % отклонения - (6785-6735)/6735*100 = 0,7

Хлеб пшеничный I сорта

Рожков обсыпные

профилактика

 

 

1.3 Расчет производительности печей

 

1.3.1 Часовая производительность печи

 

Р_ч = N* n*m_хл*60\t_вып (1.1)

 

где N - кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

n - кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;

m _хл - масса одного изделия, кг;

t _{вып -} продолжительность выпечки, мин.

 

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

Р _ч = 32 * 16 * 0,9 * 60 / 40 = 691 кг

б) рожки обсыпные 0,2 кг

Р_ч = 41 * (4*1) * 3 * 0,2 * 60/ 40 = 295 кг

 

1.3.2 Суточная производительность печей

 

Р_сут = Р_час*23 (1.2)

 

где Р_ч - часовая производительность печей , кг.

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

Р_сут =691 * 23 = 15893 кг

б) рожки обсыпные 0,2 кг

Р_сут = 295 * 23 = 6785 кг

 

 

1.3.3 Количество пече -часов

 

N = P _сут ^зад / Р _час (1.3)

 

где Р _сут ^зад - заданная суточная производительность, кг;

Р _час - часовая производительность печей, кг;

N _п-ч - количество пече - часов.

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

N _п-ч= 15750/691 = 22.7 п-ч

б) рожки обсыпные 0,2 кг

N _п-ч= 6735/295 = 22.8 п-ч

1.3.4 Расчет количества печей

 

N _п = N _п-ч /23, (1.4)

 

где N _п - количество необходимых печей, шт.

а) Р _сут ^зад хлеб формовой I сорта 0,9 кг

N _п = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь

б) рожки обсыпные 0,2 кг

N _п = 22,8/23 = 0,9 = 1 печь

Необходимо установить печи марки:

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг Г4-РПА-15

б) рожки обсыпные 0,2 кг Г4-УПЛ-25

 

1.4 Расчет необходимого количества сырья

 

1.4.1 Часовой расход муки

 

М^м_ч = Р_ч * 100 / G _хл, (1.5)

 

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

М^м_ч = 691 * 100 / 137,5 = 502,5 кг

б) рожки обсыпные

М^м_ч = 295 * 100 / 141 = 209 кг

1.4.2 Суточный расход муки

 

М^с_с = М^м_ч * 23 (1.6)

 

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

М^с_с = 502,5 * 23 = 11557,5 кг

б) рожки обсыпные

М^с_с = 209 * 23 = 4811,6 кг

1.4.3 Суточный расход дополнительного сырья

 

М^с_с = ( М_с^м * % С) / 100 (1.7)

 

где % С - количество сырья, по рецептуре, кг.

а) М^соль_с = 11557,5 * 1,3/100 = 150,2 кг

М^држ_с = 11557, 5 * 1,0/100 = 115, 575 кг

М^муки_с =11557,5 * 100/100 = 11557,5 кг

б) М^{муки 1 сорта}_с = 4811,6 * 100/100 = 4811,6 кг

М_с^држ = 4811,6 * 5,0/100 = 240,58 кг

М^соль_с = 4811,6 * 1,0/100 = 48, 116 кг

М^сах_с = 4811,6 * 16,5/100 = 793,9 кг

М^марг_с = 4811,6 * 8, 5/100 = 408, 9 кг

М^яиц_с = 4811,6 * 3,0/100 = 144,3

Результаты сведены в таблицу 1.9

 

1.4.4 Количество масла растительного, расходуемого на смазку

 

М^р_м = Р_с * Н_рм/1000 (1.8)

 

где М_с - расход масла растительного, кг

Н_рм -норма растительного масла на смазку:

1,3 - формовой,

0,66 - для подового.

а) М^р_м = 15893 * 1,3/1000 =21,2 кг

б) М^р_м = 6785 * 0,66/1000 = 4,48 кг

Результаты сведены в таблицу 1.9

 

Таблица 1.9 Суточный запас сырья